Sebastián Atienza: "Hago tragos con jamón crudo y melón "
Fue jefe de barra de uno de los mejores bares porteños y hoy es embajador de grandes marcas; un bartender que hace la diferencia
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LA NACIONSebastián A. Ríos
"No me considero sólo bartender, sino gastronómico", dice Sebastián Atienza mientras se acoda en la barra que domina Nápoles, bar de próxima apertura montado en el interior de una casa de anticuario en San Telmo. "Me gusta toda la parte administrativa de un bar, desde sentarme con un proveedor a discutir un acuerdo hasta tomar una entrevista a un postulante", agrega este muchacho de 32 años que se ríe de la figura del rock star que hoy encarnan los jóvenes bartenders como él.
Es un fenómeno global, una consecuencia lógica del ya consolidado ascenso mediático de los chefs, que ahora derrama glamour a quienes hacen magia detrás de las barras. Basta citar que Sebastián es una de las 12 caras de Campari Red Diaries, versión fílmica del tradicional calendario de la marca de aperitivo de la que hoy este treintañero nacido en Pompeya es embajador, tras haber dejado en enero el puesto de jefe de barra de Florería Atlántico que ocupó durante 3 años.
Mucho más glamour el de estos días que su primer trabajo en gastronomía -"cafetero en Rodizio, pura paliza, lo odié"-, o de su primera experiencia en una barra, la de Spell Café, a la que accedió tras haber ingresado como administrativo: "Un día mi jefe me preguntó si quería hacer un curso y le dije que sí, de bartender, porque cuando me iba a las 6 de la tarde el bar explotaba. Quería esa energía que se generaba a la noche".
-¿Cómo cambió la coctelería desde entonces?
-En Spell servía fernets, muchos daiquiris; caipiriñas saqué mil millones. Ya en esa época estaban los primeros tragos de Tato [Giovannoni] e Inés [De los Santos], con vinos Malamado, me acuerdo; salían esos tragos y nadie los tomaba, porque nadie tomaba coctelería. Creo que cambió mucho con la generación de bartenders de mi edad, y con los que son un poco más grandes, los precursores Tato, Inés, [Federico] Cuco. Pero hay una camada que hoy tiene entre 28 y 32, que le ha dado un empujón muy grande. De un daiquiri de frutilla a un old fashioned hay un camino enorme, de una caipirosca a un negroni también. En los últimos años fuimos recuperando eso que tenía Buenos Aires, como capital de la coctelería de Latinoamérica: una gran coctelería que existió en los 50 y los 60. En los 80 y 90 eso se perdió, pero en todo el mundo... creo que la culpa de todo la tiene Tom Cruise [se ríe].
-¿Cómo definís el estilo de tus tragos?
-Mi estilo de coctelería es el que le gusta al cliente, yo trato de darle lo que quiere. Amo la venta sugerida, de poder conocerte: hacerte 4 o 5 preguntas y saber lo que te gusta. Sí me gusta la sencillez, la simpleza de la cosas, pero con clase. Me gustan los desafíos, buscar cosas nuevas, encontrar sabores nuevos. Mi idea ahora es buscar lo autóctono, ir mucho al interior para encontrar sabores nuevos en coctelería, algo que en la cocina ya se hace.
-¿Con qué ingredientes te gusta trabajar?
-Me gusta mezclar cosas saladas con dulces, despertar sabores nuevos en el paladar. O encontrar una receta de cocina y tratar de llevarla a un trago. Ahora hice un agua de tomate o tragos con jamón crudo y melón, o un bloody mary con salsa de tomate a la parrilla con chimichurri. Cosas que vos decís: "No, esto no puede hacerse".
-¿Cómo es tu proceso creativo?
-Aparecen en cualquier lado las ideas. Es estar en la calle y ver dos colores distintos y querer hacer un trago así. Tengo mil ideas anotadas en el celular. Pero el proceso creativo me gusta compartirlo con mi equipo. Muchas veces tengo ideas buenas pero me ayuda mucho la gente que tengo alrededor a bajarlas a la realidad.
-¿Te sentís cómodo en este lugar de rock star que tienen hoy los bartenders?
-Soy muy caradura, me siento muy cómodo en un montón de situaciones que nunca me hubiera imaginado. Con Campari grabamos una peli, hice tele con los Petersen, con Narda, hice radio con los chicos de Perros de la Calle. En todas las facetas me siento cómodo; extrañamente, porque soy un pibe de barrio y me cuesta verme en la tele. Cuando hago tele no me veo, me da vergüenza. Pero no creo que los bartenders tengamos que ponernos en un lugar de estrella; no hay que olvidar el trabajo diario y el esfuerzo, que es lo que nos hace estar donde estamos.
-¿Qué sentís cuando viene alguien a la barra a decirte que te vio en la televisión?
-Me da satisfacción, es lindo y gratificante que la gente te reconozca por el laburo que hacés y por el esfuerzo, porque uno arrancó haciendo cosas gratis y hoy tiene suerte de que eso cambió porque hubo todo un esfuerzo detrás. Pero no, no me siento un rock star.
-¿Qué valor tiene para vos la estética de un trago?
-Yo voy más al sabor, no tanto a la estética, ¡pero siempre es divertido jugar! Creo que la gente busca un poco eso, la experiencia, y creo que el trago tiene que entrar por todos lados. Es bueno que sea lindo, pero un trago súper sencillo y prolijo puede ser súper especial; no todo va por el garnish [adorno] o por la frutilla del postre. Lo otro es una experiencia, es como ir al teatro, que uno va cada 6 meses. Yo quiero tener un bar donde la gente todos los días encuentre algo nuevo. Sino, vas a venir un día y vas a ver el humo, y a al segundo día me vas a decir: "Ya vi el humo, haceme otra cosa".
-Hablando de humo... ¿qué pensás cuando el frasco que antes veías en una barra hoy lo ves con una empanada adentro?
-Me pareció muy creativo el que empezó con toda la movida de los frascos acá, que fue Tato. Creo que después todos se agarraron de eso como después todos empezaron a hacer tragos con humo. Es un poco la falta de creatividad de la gente o la falta de búsqueda personal. Igual, vos poder ser muy creativo, crear algo y que alguien cree lo mismo a tres cuadras, que es lo que pasó con el mint julep, que no se sabe bien quién lo creó.
-¿De la relación con la gente en la barra qué te gusta?
-La gente en la barra fue cambiando y la relación cambió mucho. Me acuerdo del viejo Spell Café que era un griterío, mientras que hoy el cliente te está mirando, te está juzgando. En Florería la gente venía con una expectativa muy alta. Me gusta ese desafío. Creo que hace que tu trabajo tenga que profesionalizarse cada vez más. Si venís tres veces no te puedo dar siempre el mismo trago, porque te aburrís. Es todo el tiempo tener cosas nuevas para proponerte, y llegar a mi casa a pensar cosas distintas. El cliente se vuelve cada vez exigente y eso nos hace mover más las neuronas.
Americano, un trago completo
"Me gusta mucho el americano, que es un trago muy completo: va bien como aperitivo, acompaña las comidas y también funciona como digestivo", cuenta Sebastián Atienza, y aclara que lo prefiere con menos soda que el clásico. "Con un sustito de soda me gusta más -asegura-: 30 ml de Campari, 30 ml de un vermut rosso y 15 ml de soda".
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