Sébastien Fouillade: directo a la raíz

Tiene el aspecto rugoso del jengibre, textura de papa y un suave gusto a alcaucil. El topinambur es un tubérculo originario de América que llegó a Europa con los colonizadores y que los franceses incorporaron de diversas formas a la cocina. Tiene excelentes propiedades nutricionales y sirvió de alimento en épocas de hambrunas; hoy forma parte de la mesa gourmet. Yo lo conocí hace unos 25 años mientras trabajaba en Mónaco y me encantó. Se puede cocinar de mil maneras, igual que una papa. Se puede rallar, hervir, hornear, freír. O comer crudo (tiene el crunch de una zanahoria). Yo hago sopas, puré, guarniciones, snacks, de todo. No es conocido acá; he visto que en Uruguay se usa la planta como cerco para las casas porque puede alcanzar los cuatro metros de altura y tiene unas flores preciosas similares a las del girasol. Es probable que esa gente no sepa que tiene una delicia bajo tierra. Soy francés, nací en un pueblo a 100 kilómetros de Burdeos y crecí en el campo jugando en la huerta. El topinambur es un producto que forma parte de mi identidad culinaria; cultivarlo en Buenos Aires me permitió no sólo rescatar mis raíces, sino también volver a estar en contacto con la naturaleza, como cuando era chico", dice el chef Sébastien Fouillade, mientras limpia con cuidado la tierra que cubre unos topinambur que acaba de cosechar de su plantación orgánica en la chacra Noviembre (en la localidad de Azcuénaga, propiedad de su suegra).

Metido entre el follaje, Sébastien corta una flor para probar los pétalos. "Es una planta que da dos cosechas al año y cada ejemplar rinde 4 o 5 tubérculos, alrededor de medio kilo. Lo mejor para conservarlos es cosecharlos cuando tienen el tamaño correcto y guardarlos tapados con tierra. Es una técnica muy antigua que aprendí de mi abuelo y de mi papá, que eran agricultores. Cosechaban en el momento justo, hacían un pozo y ponían todo allí, cuidando que nada brote. Porque si dejás crecer de más una verdura, pierde sus propiedades. Guardados en la tierra conservan su firmeza. También resisten varios días envueltos con un paño en la heladera".

Los platos delicados y las técnicas impecables de Sébastien Fouillade lo consolidaron como un referente de la cocina francesa en Buenos Aires. Decidió ser cocinero cuando estudiaba en Burdeos y un amigo del colegio lo invitaba a jugar en la cocina del restaurante de su familia. Al terminar la secundaria, juntos entraron al Lycée Hôtelier de Talence, una escuela de hotelería y gastronomía. Más tarde su mamá (que vendía los vinos de un tío bodeguero) le consiguió una pasantía en un restaurante con un macaron Michelin, un galardón reconocido. Y así comenzó un largo camino que lo llevó a trabajar en restaurantes de prestigio en la Costa Azul junto a chefs de renombre como Alain Ducasse y Alain Llorca. Este último lo convocó para cruzar el Atlántico y aceptar ser jefe de cocina del hotel Cumbres de la Ballena, en Punta del Este. Trabajó seis temporadas antes de anclar en Buenos Aires. Abrió primero Cala, luego La Provence, fue jefe de cocina de la Brasserie Petanque y más tarde de Topinambour. Hoy dirige su propia empresa (Topinambour Catering) y es miembro de Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina.

-¿Cómo surgió tener una plantación de topinambur en Buenos Aires?

Esta chacra estaba un poco abandonada y me propuse venir seguido. Un día hice un almuerzo familiar y justo había traído topinambur de Francia. Allí apareció la idea de plantarlo. Investigué mucho, me contacté con un productor que hay en Córdoba y comencé a sembrar. Fue un cable a tierra real. Creo que la gente está ávida de conocer productos nuevos, el topinambur es algo original, por ahora no tan conocido acá, pero cada vez que alguien lo prueba en una feria o en algún plato queda encantado. Yo quiero que todos lo conozcan.

-¿Con qué otros ingredientes combina el sabor singular del topinambur?

Es neutro, suave, nada picante, tiene ese dejo a alcaucil. Va muy bien con pescado, con carnes, en sopa o como guarnición. Me gusta mucho como papa rota; lo hiervo con la piel en caldo, cuando está frío lo aplasto y lo sello en aceite de oliva. Para mí es la mejor forma de comerlo porque larga mucho el gusto a alcaucil. En las primeras cosechas la piel es más finita. Al final de la temporada es más gruesa, a veces hay que pelarlos. Pero los primeros que salen, se cepillan bien como una trufa o una papa y se pueden comer así como están.

-¿Cuál es la historia del topinambur?

Es originario del Amazonas y se fue extendiendo hacia América del Norte. Los franceses lo llevaron a Europa y lo llamaron topinambour, por la tribu de indios americanos Tupinambos. Se usó para alimentar animales y para jardines, por sus flores. Pero tiene muchísimas propiedades nutritivas: ayuda a los enfermos de diabetes, baja el colesterol, es apto para celíacos, aporta vitaminas y minerales. Y es rico y muy versátil a la hora de cocinarlo, que es lo que más me interesa a mí.

-¿Con qué cepa marida mejor?

Con pinot noir va perfecto, yo soy fanático. Es un vino liviano que se puede tomar con muchos platos.

-¿Cómo fue crecer en el campo?

Fue muy importante. Ahora veo que los chicos no saben lo que es una berenjena. Yo jugaba en la huerta, arriba del tractor, en el tambo, haciendo quesos o ayudando a mi abuela y a mi mamá a cocinar. Tengo una familia grande, mi padre tiene ocho hermanos y si bien él fue el que se quedó en la chacra, todos volvían los fines de semana. Había una cocina económica donde se hacía mucha sopa, platos de olla. Había una reunión alrededor de la comida: un poco de pan, queso y vino. Para un francés no hay nada mejor.

-¿Qué incorporaste del Río de la Plata?

Llegué a Montevideo sin hablar una palabra de castellano. Con el tiempo descubrí la cultura rioplatense: en Uruguay incorporé el mate. Acá me hice amigo de un hincha de Boca que tiene palco, siempre que puedo voy a la cancha. Me enseñaron a hacer buenos asados, me encanta el ojo de bife y la tira de asado. Hace 20 años que vivo acá, tengo tres hijos. Es toda la vida.

SNACK

Limpiar el topinambur sin lastimar la cáscara. Cortar láminas con mandolina y freír en aceite hasta dorar. Servir con sal de mar

CREMA DE TOPINAMBUR CON MOLLEJA DE PATO Y CIERVO

500 g de topinambur

2 cdas. de aceite de oliva

500 ml de caldo de verduras

250 ml de leche

250 ml de crema de leche

Sal y pimienta blanca

50 g de mollejas de pato confitadas

50 g de gravlax de ciervo

50 g de manteca

60 g de pistacho

100 g de masa de hojaldre

20 g de brotes pétalos de flores de topinambur

Lavar y cepillar los topinambur sin pelar. Calentar una olla, agregar el aceite y añadir los topinambur y dejar sudar 2 minutos. Agregar el caldo y la leche y cocinar alrededor de 30 minutos. Pasar a la licuadora, agregar la crema de leche, sal y pimienta blanca. Terminar el plato con las mollejas de pato tibias confitadas, el gravlax de ciervo en láminas, unas gotas de aceite de oliva, pistachos, los brotes y acompañar en el borde del bol con una lámina de hojaldre y pistachos, cocida al horno. Decorar con pétalos de flores de topinambur

AGRADECIMIENTO: Chacra Noviembre, Azcuénaga, buenos aires

Por Laura Litvin

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