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Dónde están las mejores cartas de vino del país
Cinco restaurantes argentinos han sido incluidos en la World's Best Wine Lists; uno de ellos, Oviedo, obtuvo la máxima puntuación
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LA NACIONSebastián Ríos
Son sólo cinco los restaurantes argentinos que han sido incluidos por la revista inglesa especializada The World of Fine Wine en su flamante World's Best Wine Lists 2014, confeccionada por un jurado de expertos tras evaluar las cartas de vinos de más de 4000 establecimientos gastronómicos de todo el mundo. En la lista es posible hallar restaurantes de la talla de Noma (Dinamarca), Central (Perú), Per Se (Estados Unidos) o The Fat Duck (Inglaterra), que conviven con los créditos locales, todos porteños, El Baqueano, Elena, Oviedo, Pura Tierra y Unik.
Incluso uno de ellos, Oviedo, ha sido destacado con las tres estrellas que representan la máxima puntuación posible en la lista. "Una de las más grandes colecciones de vino tinto argentino de alta gama lidera la lista en Buenos Aires: la del restaurante Oviedo -puede leerse en The World Fine Wine al respecto del ya clásico restaurante de la esquina de Beruti y Ecuador-. Esta colección ofrece un detallado panorama de los principales productores de grandes vinos de este país, que incluye múltiples añadas de Achával Ferrer, Catena Zapata, Chacra, Cheval des Andes, Finca La Anita, Noemia, Mendel y Rutini, al igual que joyas de la vieja escuela como Cavas de Weinert 1986."
Es que basta recorrer las dos cavas de Oviedo, que en total albergan unas 16.000 botellas, para tener un panorama de la evolución y el actual estado del arte de la vitivinicultura argentina, y no sólo a través de los vinos de superalta gama y de guarda que contienen, sino también a partir de los vinos de menor precio. "Posee una gran selección de botellas de vinos accesibles que muestran en todo su esplendor la diversidad varietal del país, que van desde un Colomé Torrontés hasta un Benegas Sangiovese", destaca la revista inglesa.
La división de los vinos en dos cavas se refleja incluso en las dos cartas de vinos de Oviedo: una exhibe las últimas añadas de las mejores etiquetas argentinas (junto con una selección de espumantes, bebidas blancas y tragos), mientras que la otra es el relato gráfico de casi tres décadas de guardar vinos argentinos y de otro países productores de grandes vinos.
En las altas paredes de la cava de guarda es posible hallar un Château d'Yquem 1990, un Château Margaux 1994 o un Château Mouton Rothschild 1993, que duermen el mismo sueño lento junto a un Felipe Rutini 1983, un Cobos Malbec 1999 o las añadas 1990 a 2007 del Catena Zapata Estiba Reservada.
"A mí me gustan los vinos suaves y elegantes, y a veces cuando compraba un gran vino lo encontraba muy astringente; me parecía que le faltaba tiempo. Comencé entonces a preguntar a las bodegas qué tiempo de guarda tenían los vinos que compraba, y ahí empecé a guardarlos para esperar a que estuvieran en su mejor momento", cuenta Emilio Garip, propietario de Oviedo y alma máter de su carta de vinos.
Emilio señala que es común recibir la visita en su restaurante de consumidores que vienen en busca de una etiqueta en particular. "Los norteamericanos y los brasileños buscan Cobos; también los Estiba Reservada son muy preciados. Buscan ediciones en magnum [botella de 1,5 litro] y cosechas viejas. Los argentinos, en general, buscan cosas que no encuentran en otros lugares, y, también, claro, buscan nuestra recomendación a la hora de elegir."
Como señala Paz Levinson, recientemente elegida Mejor Sommelier de la Argentina 2014, a la hora de bucear en una carta de vino lo ideal es confiar en el sommelier y pedirle consejo. "El sommelier es la persona que conoce a fondo la carta y todos sus vinos -explica Paz, sommelier en el restaurante Epicure de París, que en su última visita a la Argentina armó una carta de vinos de alta gama para el restaurante La Cabrera-. Todos podemos leer una carta de vinos, pero, por lo general, los sommeliers las hacen más fáciles y amigables."
"Es algo que debe leerse con ganas de aprender, pero también con ganas de divertirse -señala Emilio, que planea sumar una tercera carta de vinos para Oviedo: una exclusivamente dedicada a vinos en formato magnum o más grandes-. Uno no sólo va a un restaurante a comer, sino a divertirse. Y la carta de vinos es parte de esa diversión, por eso no se debe apurar a un comensal cuando mira una carta de vinos."
Emilio advierte que, aunque en su carta de guarda es posible hallar etiquetas de más de 20.000 pesos la botella, no hace falta pagar grandes valores para disfrutar de un buen vino. De hecho, cuenta: "Lo habitual es ofrecer la carta de vinos normal, y la de guarda se la damos a quien la pide. E incluso a la hora de recomendar un vino, tratamos de ver qué es lo que busca la persona y de guiarnos para realizar las sugerencias dentro del rango de precio de algún vino de la carta que haya señalado. Las botellas costosas están para aquel que las viene a buscar, no para tratar de vendérselas a nadie a la fuerza".
"Uno de los mejores sommeliers del mundo, que incluso llegó a ser presidente de la asociación de sommeliers de España, solía sugerir en el restaurante en el que trabajaba un vino de 20 euros, cuando en la cava había vinos de 20.000", cuenta Emilio, y concluye: "Los grandes vinos son para ocasiones especiales".
Por Sebastián Ríos
