Sobre premios, premiados y premiadores

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Esta nota me la sugirió uno de los excelentes trabajos que publica regularmente el consultor español Diego Coquillat, respetado experto en marketing gastronómico. Se titula: "¿De verdad existe el mejor restaurante del mundo?

Diego se prodiga en dudas sobre el valor de estos concursos, los criterios de selección que se aplican; la inclusión de restaurantes de manera reiterada que fueron duramente criticados por buena parte de la prensa especializada; la no inclusión de restaurantes que hubieran sido un número puesto, que al año siguiente aparecen de forma mágica y pasan a ser revelaciones, para el siguiente año quedar penúltimo del mismo listado.

Recuerda que se premian restaurantes y no cocineros, pero los cocineros se ponen la corona como si hubiera sido pensada para ellos, olvidándose que en la selección suele contar –y mucho- el buen servicio, la decoración del local, la limpieza, y otros factores. También se pregunta por qué hay tan pocos restaurantes japoneses o chinos siendo que son países con enorme masa crítica. O también como puede ser que en un listado los Estados Unidos coloquen 15 restaurantes, mientras que Francia logra 11 o España 10.

A mí se me ocurrió recordar que en algunas oportunidades he sido crítico de algunos premios, premiados y premiadores, lo que me costó alguna que otra desazón. Por ejemplo, un día se me ocurrió cuestionar al experto que enviaba el crítico Robert Parker a puntuar los vinos argentinos, un señor Jay Miller. ¡¿Para qué?! ¡Me dejaron de invitar a las conferencias de prensa que solía dar en sus visitas. Y todo porque le pregunté si realmente sentía que era serio catar y puntuar más de 200 vinos en una mañana….

Años después el mismo Miller se sospechó de haber protagonizado un escándalo en España que se llamó "el affaire Jumilla" que motivó que fuera inmediatamente despedido por su jefe. Los sancionadores de otrora, me volvieron a saludar comentando "mirá vos, tenías razón con este hombre…". Los "premiados" no le ahorraban alabanzas. Los perdidosos o ausentes de sus preferencias hacían sugerencias de sobres con dinero y otras bajezas que nunca pudieron ser comprobadas.

El mundo del vino suele ser bizarro en el tema de los premios. Me gusta bromear con una amiga bodeguera uruguaya que no para de exhibir las medallas en concursos de Bielorrusia, República de Montenegro y otros respetables países, que ciertamente no deben su fama por sus concursos de vinos. Pero como las etiquetas de 60 años atrás de algunas bebidas espirituosas, hace gala de ese medallero como argumento algo anticuado de marketing.

Alguna vez me puse curioso acerca de si era tan prestigioso haber tenido un vino premiado en una justa donde se presentan 700 muestras y se premian 600…No sé, siempre me quedo con la imagen del Oscar donde se premia a un actor de cada especialidad, no a dos, menos a tres ni a 600…

En la "World’s Best Wine Lists 2016" que publicó la revista inglesa "The World of Fine Wine" la Argentina obtuvo el reconocimiento para cuatro restaurantes. El "Oviedo" de Buenos Aires no podía faltar, porque la fama de su cava y de la preocupación de Emilio Garip, su dueño, por tenerla bien provista es algo que trasciende desde hace muchísimos años. Pero volvemos a ver aparecer nuevamente al "Pampa Roja", de Mariano Braga, ubicado en Santa Rosa, provincia de la Pampa, y no se puede menos que compartir la alegría de su dueño.

También son de la partida Cabaña Las Lilas y Happening. Digamos que son de los pocos, y reconozco que el esfuerzo de Mariano desde su lugar pampeano para mí es de los más destacables, sobre todo si uno se entera que además lo distinguió por las mismas razones la prestigiosa publicación norteamericana "Wine Spectator".

Aquí es interesante destacar que hay gente como Francis Mallmann que renunció a cualquier premio para uno de sus restaurantes desde la primera hora. No obstante, en una selección latinoamericana fue premiado en la primera ronda. Tuvo el gesto que solo puede tener un señor con memoria y dignidad: no fue a retirar el premio. Y punto.

Estas selecciones siempre son un engorro. ¿Por qué este y no aquel? Es la pregunta más frecuente. Porque a diferencia de la elección de la mejor bodega que se puede realizar de manera sencilla evaluando la carta de vinos de los candidatos propuestos, aquí, como con el vino, la subjetividad juega un papel fundamental. Cada uno tiene en su corazón el restaurante al que le gustaría volver siempre, y otros a los que se prometió no volver jamás. Entonces la pregunta se responde: porque me gustó. Sin más vueltas.

Refiriéndose a los "50 Best Restaurants" y la última gala realizada en Nueva York para agasajar a los premiados, dijo: "En esta lista hay mucho de marketing (cocineros que están en campaña permanente, países que invierten), de postureo, de trabajo de lobbys... Esta lista es un negocio y un negocio que mueve mucho dinero. Tal vez por eso, porque los intereses han empezado a chocar o porque todo genera hastío, han comenzado las primeras deserciones. Ayer hubo ausencias notables. Alex Atala (DOM), Rene Redzepi (NOMA) y David Chang (Momofoku) estaban en Nueva York pero no asistieron a la gala. Tampoco lo hicieron Gastón Acurio, Andoni Aduriz, , Thomas Keller, Heston Blumenthal, Pascal Barbot... Sigan sacando conclusiones y haciéndose preguntas, aunque la mayoría no tendrán respuesta".

Quisiera destacar que en esta cacheteada lista figura 4º del mundo el "Central" del peruano Virgilio Martínez, y en 6º lugar el "Mirazur" de nuestro Mauro Colagreco.

Marketing y nada más que marketing. Son muchos los autodenominados foodies que eligen lugares por el prestigio que les puede dar a ellos alardear de haber estado. Al igual de los que eligen, especialmente en comida de negocios, los vinos por la columna de los precios. Y cuando eligen para ellos, demuestran su falta de conocimientos abrazándose al sistema de puntajes.

Cuando se viaja, nada más sabio que averiguar adónde van a comer los lugareños, pero si esto, para algunos, no nos agrega algo para contar a nuestro regreso, provocando la envidia de los tontos que leen o escuchan, no valen. La vieja diferencia entre el ser o parecer. El mundo enogastronómico es muy sensible a la actuación, al parecer. Hay muchos actores, y se sabe que el actor por definición hace de otro…no de él mismo…

Le cuento, he sido premiador y premiado en diversas oportunidades. En el caso de integrar jurados, apenas olí que la cosa venía "orientada" me bajé. En otros me quedé pensativo cuando me enteré que entre los electores había elegidos, que juraban que no se votarían a sí mismos… Cuando me tocó ser premiado me fijé si era uno más de 100 y discretamente decliné el honor de figurar en la extensa y horizontal lista, solo que siempre lo hice silenciosamente para no arruinarle la fiesta a los otros premiados, cosa a la que nunca me sentí con derecho.

Que cada cual atienda su juego y haga lo que le guste. Los restaurantes deben hablar por sus platos más que por sus agencias de prensa. Ídem los cocineros. Los vinos deben hablar al ser descorchados y catados por quien lo eligió para beberlos. Me cansé de tomar vinos fantásticos de 80 puntos, e inexplicables de los codiciados 90 puntos para arriba. El consejo es que no se coma el amague y confíe en su criterio. Y sobre todo: no pague de más por lo que le dicen otros, haga su experiencia. Eso es saber comer y beber.

El periodista que diga que no tiene corazoncito con determinados lugares a los que siempre les gusta volver, falta a la verdad. Me pasa con el "Freud & Fahler" donde sé que lo encontraré a Pol Lykan con las manos en sus cacerolas. La esquina de Cabrera y Godoy Cruz donde está ubicado, es un remanso en el ruido de la ciudad. Lugar luminoso porque sus ventanales son absolutamente generosos. Una atención cuidada. Y las cartas de mediodía o noche de Pol donde las propuestas esconden siempre una vuelta de tuerca para el paladar. Este cocinero-amigo maneja la sazón con mucha idoneidad, y es amante de emplear buenos productos en sus platos. Probé unas papas rosti con un huevo poche que estaban deliciosos. Las milanesas del mediodía, con tallarines, que lo complejo del plato es su simplicidad. El cordero de larguísima cocción al vacío es imperdible. O comenzar con los buñuelos de algas rellenos de queso. Precios ajustados y no cobra cubierto.

San Juan es una provincia de la que se habla poco sobre sus vinos, mantiene una suerte de perfil bajo, quizás por esto fue una grata sorpresa que Matías Bauzá Moreno y Juan Molina hicieran la presentación de un vino venido del Valle de Pedernal para conocer el "Pyros Special Blend 2012", con uvas provenientes de su finca "Piedra de Fuego" que está ubicada a 1.400 m.s.n.m. El corte es de cepas Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah, y se lo añejó por 20 meses en barricas de roble, lo cual colabora a que se presente con taninos muy calmos. Sin duda, Mynder Pon, fundador de Bodegas Salentein tuvo una gran visión de mirar para esta región, que vuelve a demostrar que es capaz de entregar vinos como este que probamos. Es para beber con calma, un alta gama que se vuelve aún más placentero si se lo explica el hombre que lo hizo: José Morales. Este Pyros sirve para encender la amistad.

Si uno va un miércoles a un restaurante en el Buenos Aires de hoy y sin que exista ninguna razón especial lo encuentra lleno a las 9 de la noche es más que buena señal. Es lo que me pasó con el "L’Adesso" de Leonardo Fumarola. Leonardo es un cocinero venido de Roma pero nacido en la Puglia, de los que se atreve a proponernos platos inimaginables. Desde ortodoxas berenjenas a la parmigiana a todo tipo de pastas en formatos y sabores riquísimos. El lugar es muy lindo, en Oro al 2000, abre por las noches pero también lo hace al mediodía los sábados y domingos. Y hablando de parmigiano, me hizo probar uno debidamente madurado que me enamoró. La panera es de destacar. Otra característica de este "cuoco" se preocupa y mucho por la calidad de los productos, y los clientes lo aprecian, Leonardo considera una herejía usar buenos langostinos o productos de calidad como relleno de pastas. A esto hay que sumarle un buen servicio. Volveré pronto.

Por Alejandro Maglione

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