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Sofisticado y delicioso caviar
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El caviar (del tártaro, khavia ) designa únicamente a las huevas del esturión. Las de mújol, bacalao o salmón son, en realidad, lo que se denomina falso o símil caviar. Debido a la salinidad del agua, el plancton y su situación geográfica, libre de corrientes oceánicas, el mar Caspio alberga el mejor caviar, casi exclusivamente en Irán y Rusia, costas en las que se encuentran los esturiones grandes de cuyas hembras se extraen las huevas.
Se obtienen tres tipos, según la especie, tamaño y edad del esturión: asetra osetra (también osetrova ), el más raro, puede ser marrón oscuro, gris, verde o negro; sevruga , más barato (pero no por eso de inferior calidad) -por ser de peces más jóvenes, posee un grano más fino-, de color gris muy oscuro, casi negro; y el célebre beluga , de sabor más intenso, obtenido de los esturiones más grandes -por ende, de grano grueso, cuyo color oscila entre el gris pálido y el negro profundo. Con las huevas sobrantes de las distintas clases se prepara el caviar prensado, mucho más salado que el fresco, que se envasa en latas.
El falso caviar es muy requerido por su color rojo intenso. Aunque su sabor es distinto al del auténtico, también es muy rico y apto para bocaditos. El sucedáneo (o símil caviar), teñido de negro o de rojo, se prepara con huevas de algunos peces del mar del Norte (Dinamarca, Alemania), y se consigue a precios más accesibles.
En canapés, es un aperitivo que siempre impresiona bien. Sin embargo, los que saben prefieren disfrutarlo sin acompañamientos. Puesto sobre la mesa en su propio envase, rodeado de hielo, el buen caviar luce sin adornos. Ni siquiera jugo de limón. Sólo pan tostado y apenas untado con manteca. Se lo mantiene un instante bajo el paladar y se lo empuja con la lengua, sin masticarlo.
En Rusia, le llaman ikra y suelen disfrutarlo con vodka helado. Por estos pagos, se lo asocia más con el champagne o el buen vino blanco seco. Los norteamericanos, en cambio, se atreven a servirlo mezclado con cebolla, huevos duros e infaltable salsa picante.
El rito puede incluir una caviarera cóncava de vidrio, que descansa sobre una plancha enfriada por ralladura de hielo. Así se mantiene fresco (a 2º C) el manjar delicado que viajó desde las marismas de Astrakán o del Ural y las profundas aguas del mar Caspio, sin golpearse, en latitas azules o frascos transparentes. Su sabor yodado remite rápidamente a aquellas lejanas latitudes que sólo conocemos por los cuentos, aromas y sabores.
El Gato Negro
Corrientes 1669. Símil caviar (huevas de lumpo) Sea Gold, 100 g $ 9; Sea Gold sevruga, 50 g $ 90, osetra, 100 g $ 180.
El Pireo
Av. Córdoba 844. Símil caviar (de lumpo) Sea Eagle, de Dinamarca, 100g $ 9,50; Bon Fish, español, 100 g $ 7.50. Caviareras alemanas, para 50 g, $ 48.
Peck i Sapori del Mondo
Quintana 450. Caviar ruso Mallosol (50 g): sevruga, $ 77; osetra, $ 108; beluga, $ 149. De salmón, 100 g, $ 36.
Secretos Gourmand Faucho
Rodríguez Peña 1771. Caviar iraní fresco Black Pearl (50 g): sevruga, $ 70; beluga, $ 162.
