Soledad Nardelli: "El chef debe tener una cabeza más amplia"

LA NACIONSabrina Cuculiansky

Afincada en España, la cocinera creó una plataforma de cocina argentina online para profesionales y no tanto

Cinco años atrás, Soledad Nardelli daba un golpe de timón a su vida dedicada a la gastronomía. Decidió recorrer la Argentina para aprender de los productos de cada región para luego volcar los conocimientos en Chila, el restaurante porteño donde brillaba con sus creaciones. La vida siguió, dejó Chila y se propuso viajar para seguir profundizando en los conocimientos de la cocina. Hoy la realidad la encuentra en San Pol de Mar, una pequeña ciudad del Mediterráneo ubicada a 40 kilómetros de Barcelona, con poco más de 5000 habitantes. Allí decidió instalarse, un poco por trabajo, pero mucho más por amor: "Diego, mi pareja, vive allá, nos conocimos y coincidió con un momento en que yo pensaba viajar. Fue un flechazo", dice desde España, donde acaba de lanzar una plataforma de cocina argentina que venía planeando hace bastante tiempo.

"En un momento me encontré pensando más allá, quería poder estar más con la gente y no solo dentro de la cocina. Quería poder transmitir mi conocimiento". Es por eso que se juntó con su hermano Juan, especializado en temas de marketing digital, y diseñaron una plataforma de cocina argentina online para que la gente pueda aprender desde los hogares. Se llama Cocina Online Sole Nardelli, un proyecto que se lanzó en medio de la cuarentena, un momento en el que el mundo tiene un poco más de tiempo para estar en casa y aprender sobre nuestra cocina.

Nardelli cree que al rubro le falta mucha profesionalización en canales no tradicionales y digitales y que el cocinero no solo debe cocinar sino también tener un rol como formador de opinión, y que para eso hay que trabajar e investigar.

¿Cómo empezaste a dar cursos?

Cuando vivía en Buenos Aires hacía encuentros para 20 personas con clases de cocina presenciales y en cada taller variaba la región. De golpe, nos quedamos sin vacantes (teníamos dos turnos, mañana y tarde), sumado a que nos empezó a contactar gente de todo el país pidiendo que viajara para dictar las clases. Pero no teníamos la infraestructura para mover todo provincia por provincia. Me sorprendía ver personas que se tomaban un vuelo a la mañana, concurrían a la clase y se volvían a su casa por la noche. Fue por eso que con mi hermano Juan pensamos en desarrollar lo mismo pero de manera online y en una plataforma propia, ya que en la actualidad no existe ninguna plataforma educacional online dictada por un cocinero profesional.

Soledad y Juan alquilaron una casa de campo en la provincia de Buenos Aires y durante una semana se fueron a grabar al aire libre. En Cocina Argentina Online hay ocho clases de cocina argentina. Cada módulo de la clase dura una hora y media, y ademas hay un video de introducción de la región. Cada región es un módulo que incluye unas cuatro recetas y al final termina con una charla de un productor gastronómico de cada una zona.

A su vez, la plataforma cuenta con charlas gratuitas, blog, webinars y charlas digitales online mensuales con especialistas en materia de gastronomía argentina, en donde se integran otros chefs y productores. "El contenido es didáctico, ágil, está apuntado a un gran público y es el resultado de mi experiencia e investigación pasada, presente y actual como una cocinera que está en permanente aprendizaje", explica Soledad, y cuenta que lo pensó con un eje diferente de los que generalmente se encuentran en los recetarios.

¿Pensás que los índices de cocina argentina están mal organizados?

Uno puede analizar la cocina argentina desde muchos puntos de vista: por regiones, por influencias, y para mí esta es la que funciona. Además, la plataforma es un proyecto que va a crecer como un lugar inicial de la cocina argentina. Para saber qué productos hay, qué se come, qué técnicas se usan, un espacio para buscar y aprender de una manera muy didáctica. Creo que el tema de la educación en gastronomía argentina es un tema que falta en el país. Cocina Argentina Online se puede ver tranquilamente en familia, porque tiene formatos no tradicionales, diseños, explicaciones y ritmo. La propuesta es para todo público y para todo nivel. También le va a funcionar al profesional, a quien por ahí no le interesa lo técnico –por que ya lo sabe– pero le va a interesar el contenido de los productos, de las regiones o las historias que voy contando. Al que no sabe, le va a servir todo.

El sitio cuenta, además, con una sección donde se pueden descargar y ver gratiuitamente algunas recetas y charlas con otros cocineros sobre técnicas e ingredientes. Las clasificaciones de los productos y su metodología de estudio es otro tema que investiga Nardelli, y hace referencia al proyecto multidisciplinar Sapiens, de Ferran Adrià, con quien la cocinera trabajó en España y en Argentina. "Ellos aplican una metodología compleja ligada a la innovación y proponen las variantes de cómo podemos clasificar un producto. Si es o no elaborado, qué significa desde el punto de vista biológico o agroecológico; si es una fruta o una verdura, se analizan las maneras de pensar tanto desde los gastronómico y lo nutricional como desde la química o hasta lo estético".

¿Qué pasa con la competencia de clases gratis en las redes como You Tube?

En Argentina el tema no existe a nivel profesional. En general, aparecen recetas y gente cocinando sin mucha trayectoria o mediáticos en sus cocinas. No es fácil encontrarte mano a mano en redes con gente que tenga conocimiento profesional y técnico. Si bien hay chefs que tienen su Instagram, al rubro le falta mucha profesionalización en canales no tradicionales y digitales. Los únicos son escuelas, como la de Gato Dumas, que como tiene tantos alumnos que no pueden concurrir brindan los cursos digitalmente. Pero no hay plataformas propias ni conceptos desarrollados por los chefs que suban cosas a sus redes sociales.

¿Pensás que el cocinero profesional no está reconocido o queda opacado?

Creo que hay cada vez más un reconocimiento al cocinero en sí, tambien hoy conocemos más sobre productos, pero es hora de empezar a profundizar. El chef profesional debe tener un rol como formador de opinión, como investigador, trabajador, coach o líder de equipo y obviamente con humildad debe seguir aprendiendo. Debe tener una cabeza más amplia, formada en distintos ámbitos de lo social, lo humano, lo ambiental, lo económico y la trayectoria de esta profesión de quemarte el bocho.

¿La plataforma está pensada para los argentinos?

En primer lugar, me interesa llegar al argentino y al latinoamericano, porque me conocen por El Gourmet, canal al que acabo de regresar luego de cuatro años. En América Latina me siguen muchísimo y se enganchan por el estilo de cocina, pero también me sigue gente de todo el mundo. La verdad es que ya está funcionando muy bien y creciendo de a poco. Abarca no solo al público general, sino que se sumó el corporativo, que nos está sorprendiendo con su interés. Estamos trabajando con contenidos nuevos para seguir sumándole al proyecto. Esa es la ventaja de este tipo de plataformas, que llegan y te conectan a nivel global.

¿Por que te fuiste a vivir a España ?

No te puedo mentir, fue por amor: Diego, mi pareja, vive allá, nos conocimos y coincidió en un momento en que yo pensaba viajar. Fue un flechazo. Hice mi base acá, pero voy y vengo mucho entre Buenos Aires, Mendoza y Barcelona. En Mendoza, soy directora gastronómica en Club Tapiz Hotel y Restó, un proyecto de restaurante sustentable y con trazabilidad. En Buenos Aires, grabo el ciclo de TV Nardelli al Natural en el Gourmet. Y en España se me abrieron muchas puertas. Además, viajo a cocinar a otros países, asesoro restaurantes y trabajo con empresas argentinas con contenidos on line.

Desde tus redes juntaste a los cocineros argentinos que están por el mundo.

Argentinos por el Mundo fue una iniciativa para crear una red y saber en dónde estamos. Cada uno cuenta su expriencia y ayuda a quienes viajan para saber cómo moverse en el circuito. Se prendieron muchísimo, desde Dubái hasta Sudáfrica. Es algo que funciona mucho entre los que viajan y se conectan para conseguir informaciones sobre productos y cocinas de otros lugares. Son cocineros que están en una línea profesional muy alta.

Si tuvieras que elegir un lugar, ¿dónde te gustaría cocinar?

En esta situación de pandemia, que me encuentra en España actualmente, extraño Mendoza, mi lugar en Club Tapiz, la cocina y el equipo. Si tuviese que elegir un lugar para ir a cocinar, investigar y aprender en profundidad sobre sus productos, sería la costa argentina, nuestro mar, desde Mar del Plata hasta Tierra del Fuego.

¿Cambió el cliente en los últimos años?

Está evolucionando. Tiene más acceso a la información. Conoce más de productos, se interesa por lo que esta comiendo, por su salud, por el entorno. Es más consciente. Quiere experiencias relajadas, agradables, sin tanta formalidad, con más libertad. La calidad, ante todo y en todo el detalle.

¿Qué espera el comensal?

Eso hay que pensarlo de acuerdo con el lugar en donde esté ubicado el restaurante. Si hablamos de Argentina, será muy distinto distinto si esta en la Quebrada de Humahuaca, en la ciudad de Buenos Aires, en Mendoza o en Ushuaia. La historia gastronómica de cada lugar es distinta. El juego entre lo local y la creatividad generan algo diferente en cada caso. También dependerá de la información previa con la que cuente el cliente acerca de cada sitio, cada cocinero, cada espacio gastronomico, dado que es un condicionante fundamental de lo que se espera.

¿Te imaginas nuevamente trabajando en un restaurante?

En esta etapa me encanta mi trabajo de ayudar a otros proyectos a comenzar o a optimizarse y evolucionar, pero me imagino con un pequeño restaurante propio a futuro.

¿Cómo sería un restaurante ideal?

Mi restaurante ideal... Justamente estoy empezando a trabajar en ello, bajando ideas y perfilando el concepto. Será un lugar que abarque a un publico amplio, sin reestricciones. Personas que se entreguen a la experiencia, a compartir y a disfrutar.

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