Street food. La cocinera que conquistó Nueva Córdoba con un puesto callejero

Con el corazón en los fuegos desde que se fue de su Misiones natal, hace 13 años que Cecilia López vive en la capital cordobesa. "Tenía 17 años y vine para estudiar nutrición. Acá entendí que esa carrera no era lo mío y entré en estudiar en Celia, una escuela de gastronomía. Arranqué con pasantías, luego empecé a trabajar, cursé la carrera de sommeliere, pasé por cursos de ceremonial, protocolo, cocina asiática", enumera Cecilia con una tonada que, para los cordobeses, es todavía misionera; pero que para un porteño pasa como cordobesa de nacimiento. Junto con su pareja Maxi Zuin, también cocinero, crearon Grabeat, un pequeño local dedicado a la cocina callejera, que desde Nueva Córdoba, aporta sabores del mundo.

¿Fue difícil ganarte un lugar en la gastronomía cordobesa?

Tuve suerte. Cuando vine, no sabía muy bien qué estaba haciendo. Soy familiera, aferrada a mi tierra, amo Misiones y no me imaginaba viviendo en otro lugar. Pero empecé a trabajar con Andrés Chaijale y Julián Espinosa y ellos me enseñaron y ayudaron mucho. Son personas cálidas y generosas, y yo era una esponja, quería aprender de todo. Después conocí a Maxi, él sí es de acá, y descubrimos que hablamos el mismo idioma, que nos apoyamos. Me gusta mucho Córdoba, es una provincia que me recibió muy bien.

¿Qué es Grabeat?

Un lugar de cocina callejera, con platitos para comer con la mano. La idea es viajar a través del sabor. Para Córdoba fue salir de lo clásico de una empanada y comer algo nuevo y divertido. Estamos siempre investigando, y pensando en todos, con platos aptos celíacos, platos vegetarianos, ahora con un menú turista al mediodía con precios más módicos. Hacemos baos, pitas, woks, una línea de sopas con un ramen y una thai. Todo el tiempo estamos pensando qué hacer y cómo hacerlo.

¿Por qué cocina callejera?

Porque eso es cultura. Habla de cómo vivís, de qué hay en tu región. Muchos platos que luego llegan a la mesa surgieron en la calle, por ejemplo, el sushi. Son comidas que no conocen de estratos sociales. En un puesto de tacos en México comen el lustrabotas, el que vende aguas y un gerente de un banco. Ahí no hay clase social. La comida callejera es disfrute, es vida.

Viajar es una de las pasiones de Cecilia. Con Maxi estuvieron en el sudeste asiático, comiendo en grandes restaurantes y en puestos callejeros. El inicio del aislamiento obligatorio los encontró en México, donde quedaron varados 45 días hasta lograr volver. "Armamos los viajes de manera gastronómica. Nunca llevamos mate, queremos vivir lo que vive la gente en cada lugar. Desayunamos una sopa en un mercado, tomamos colectivos de línea. Es nuestra manera de aprender", dice.

Hacés sushi, das clases en la escuela Azafrán sobre Asia. ¿Qué te gusta de esa comida?

Soy muy meticulosa, muy detallista, y la cocina asiática tiene mucho de eso. Me enamora la simpleza y la sutileza, la combinación de texturas y estética. En mi vida fue siempre primero estudiar y entender para recién ahí hacer. Así, para hacer sushi leí sobre la cultura de Japón, sobre budismo. Entender también las razones de cada técnica e ingrediente nos lleva a cocinar mejor. Hoy en Grabeat tenés cocinas del mundo, un pastrami, un cordero, un falafel, un taquito al pastor, un pad thai.

¿Qué es la gastronomía para vos?

Es mi profesión y modo de vivir. Me encanta dar clases, pero lo principal que busco es dar este mensaje: que entiendan y que amen lo que hacen. Ese amor es superimportante.

• Edad: 31 años.
• Un ingrediente: la mandioca.
• Un restaurante en Argentina: El papagayo y Standard 69.
• Un restaurante en el mundo: cualquier puesto de comida local.
• Una pasión o hobby más allá de la cocina: nadar
• Una bebida: vino y agüita de Jamaica.
• Una comida/plato: sushi.
• Un recuerdo culinario: lo encuentros en la chacra de mi abuela, su comida de olla, el reviro y su mate cocido quemado.

Por Rodolfo Reich

• Comer & Beber

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