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Su majestad, el chocolate
Propuestas que son pura tentación, cacao en todas sus formas y colores. Para admirar, probar y disfrutar sin culpas ni temor a empalagarse
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PARA LA NACIONMartín Teitelbaum
Red velvet whoopies
Masa:
- 120 g de manteca
- 120 g de crema de leche
- 2 cucharadas de vinagre de manzanas
- 1 cucharadita de colorante rojo
- Ralladura de 1 naranja
- 2 huevos
- 220 g de azúcar
- 300 g de harina leudante
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 cucharadas de cacao amargo
Lemon curd:
3 yemas, 1 huevo, 120 g de azúcar, 90 cc de jugo de limón, 100 g de manteca y 100 g de chocolate blanco
Fundir la manteca y mezclar con crema, vinagre, colorante y huevos. Perfumar con ralladura de naranja. Tamizar el azúcar con harina, bicarbonato y cacao amargo. Unir los secos a los líquidos y formar una masa. Tomar porciones del tamaño de un huevo y colocar sobre una placa enmantecada y empapelada. Hornear a 175° por 15 a 18 minutos. Desmoldar y enfriar.
Para el lemon curd, poner en un bol yemas, huevo, azúcar y jugo. Cocinar sobre un baño María hasta espesar. Cambiar rápido de recipiente y agregar el chocolate rallado.
Entibiar, agregar la manteca de a poco y batir para formar una crema homogénea. Conservar en frío cubierta con papel film.
Rellenar dos tapas de masa con el curd, glasear con fondant y agregar confites.
TIP
El curd puede hacerse con el jugo de cualquier cítrico: mandarinas, pomelos o naranjas
BUDIN DE CHOCOLATE Y BANANAS
- 150 g de manteca
- 150 g de azúcar impalpable
- 1 cucharada de miel o glucosa
- 2 huevos
- 100 cc de leche
- Esencia de vainilla
- 250 g de harina leudante
- 150 g de chocolate semiamargo
- 2 bananas
- 100 g de azúcar
Hacer un caramelo con el azúcar y agregar rodajas gruesas de bananas. Dorar. Enfriar.
Batir la manteca pomada con la miel y el azúcar impalpable.
Incorporar, de a uno, los huevos a la manteca sin dejar de batir. Perfumar con esencia de vainilla.
Tamizar la harina e incorporar alternando con leche.
Dividir la masa en dos tercios para la parte oscura y un tercio para la blanca.
A los dos tercios le agregamos el chocolate fundido; a la parte blanca, las bananas caramelizadas.
Colocar ambas masas, alternando los colores, en un molde rectangular enmantecado.
Hornear a 175°C entre 35 y 40 minutos. Retirar del horno
y mantener 5 minutos antes de desmoldar.
TIP
Este budín se puede cocinar, envolver tibio y llevar al freezer. Se mantiene bien congelado hasta 2 meses
TRUFAS DE CHOCOLATE Y CAFE
Calentar 100 g de crema de leche con 2 cucharadas de café instantáneo y 60 g de fondant, hasta el primer hervor.
Retirar del calor. Unir 200 g de chocolate semiamargo picado y 120 g de manteca. Enfriar hasta que tome consistencia de pasta.
Armar trufas formando, con las manos, esferas de 2 cm de diámetro y congelar. Templar chocolate semiamargo, bañar las trufas y hacer rodar por cacao en polvo amargo.
BROWNIE CON CARAMELO Y PECANAS
Brownie:
- 400 g de azúcar
- 4 huevos
- 120 g de manteca
- 150 g de chocolate semiamargo
- 120 g de harina 0000
- Una pizca de sal
- 2 cucharadas de esencia de vainilla
- 2 cucharadas de café instantáneo
Cubierta:
280 g de caramelos de leche, 120 g crema de leche doble y 180 g nueces de Pecan
Para el brownie, fundir el chocolate con la manteca y entibiar.
Batir los huevos con la sal, el café y la vainilla (sólo hasta mezclarlo).
Colocar el azúcar en un bol y dejar caer la mezcla de huevos en el centro; integrar con un batidor de mano sin batir de más. Agregar la harina.
Colocar la preparación en molde de 20 x 30 cm forrado con papel aluminio enmantecado.
Hornear a 175ºC por 45 a 50 minutos.
Para la cubierta, tostar las nueces y entibiar. Colocar los caramelos y la crema en un bowl a baño María. Calentar hasta homogeneizar y unir a las nueces.
Retirar el brownie del horno y, mientras está caliente, cubrir con la preparación de nueces.
Dejar enfriar el conjunto por varias horas antes de desmoldar y cortar.
OSVALDO GROSS
Con su impecable figura transmite tranquilidad y conocimientos en las aulas, a través de sus libros y en la televisión. La perfección de sus recetas le viene, tal vez, de su formación como licenciado en Geoquímica. Niega ser un creativo y se define como un profesional paciente que sigue estrictamente las recetas que aprende. Santafecino, amante de la buena música y la pastafrola de membrillo, Osvaldo Gross: un maestro.
Utensilio infaltable:
UNA BALANZA
Música para cocinar:
MOZART, WAGNER
Tentación:
GALLETITAS RHODESIA
Libros: Chocolate (Planeta) / Pastelería Base (Utilísima)
Enseñanza: director de Pastelería del IAG
Web: www.iag.com.ar
