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Sushi
Todo lo necesario para hacerlo riquísimo y en casa: la receta, que viene de primerísima mano, y un shopping de elementos básicos
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Hace un tiempo que el sushi está haciendo furor por estos pagos. Si en un principio a algunos amantes del asado les parecía extraño degustar un bocadillo de pescado crudo, ahora se podría decir que manejan los palitos con tanta destreza como cualquier oriental.
La cocina japonesa expresa un refinado sentido estético. El sushi y sus variantes -pequeños bocados que se pueden comer con los dedos o palillos- son una apretada síntesis de esa cultura que asocia elegancia, textura, colores y sabores. Después de la Segunda Guerra Mundial, la cocina nipona se expandió rápidamente por los Estados Unidos, especialmente por California, donde el sushi preparado por manos maestras (itamae) despertó el asombro y el reconocimiento de esos clientes que se adhirieron a esta gastronomía, acercando Oriente a Occidente. Hoy se come sushi en todo el mundo: en bares especializados, restaurantes y en casas de familia, donde para hacerlo siguiendo una receta tradicional no es necesario tener raíces en el país del Sol Naciente.
Hay varias clases de sushi: nori-maki (envuelto en láminas de algas); shirashi-sushi (colchón de arroz, con diferentes ingredientes cubiertos con pescado crudo); nigiri-sushi (óvalos de arroz con otros ingredientes por encima); sashimi (sólo pescado crudo), etcétera.
Teresa Kina es una fiel exponente de esa cultura que trajo de su Japón natal. A los 10 años llegó al Cono Sur, realizó diferentes tareas, incluyendo trabajos en la tintorería familiar.
"Para hacerlo en casa -dice Kina- es bueno aprender una receta básica que multiplique sabores. El secreto de su armado consiste en trabajar con las manos húmedas, utilizar cuchillos mojados y tener a mano un lienzo húmedo para limpiarlos."
La globalización introdujo cambios y los clientes americanos comenzaron a sugerir otras formas de armados (el arroz hacia afuera y las algas hacia adentro), otros ingredientes (palta, kani-kama, pollo, carne, etcétera) en adaptaciones modernas, sin alterar su sabor tradicional.
Algunas variantes del Sushi Maki son: California roll: Nori - Arroz básico - Palta - Kani-kama; Temaki (cada unidad se arrolla a mano): Nori - Arroz básico - Pescado - Calabaza seca (kampyo) - Pepino - Wasabi; Futo-Maki: Nori - Arroz básico - Espinaca (horenso) - Huevo - Calabaza seca - Atún desecado (oboco); Hoso-Maki: Nori - Arroz básico - Zanahoria cocida con sal (ninyin) - Semillas de sésamo (goma) - Salmón ahumado.
Cada variante se arma como se explica en la receta que damos de sushi mixto.
Un menú sushi puede incluir hasta 50 combinaciones. Hay sushi sólo de vegetales.
Una compañía japonesa introdujo en el mercado un robot que puede producir más de 1200 piezas de sushi por hora. Este rendimiento supera a los maestros que pueden preparar hasta casi 300 unidades en el mismo tiempo.
Lo humano no puede competir con la técnica, aunque sí en el precio: el robot para sushi cuesta US$ 65.000, y un especialista en Buenos Aires cobra entre 50 y 80 pesos la hora.
Sushi mixto
(Receta de Teresa Kina)
Ingredientes para 4 porciones
Arroz básico (Ver Pág. 151)
- 400 g de arroz de grano doble (okome)
- 650 cm3 de agua fría (mizu)
- 100 cm3 de vinagre de alcohol o vinagre para sushi, listo para usar (sushi no-su-)
- 8 cucharadas de azúcar (osato)
- Una cucharada de sal (shio)
- Una cucharadita al ras, tamaño café, de ajinomoto
- 4 hojas de alga (nori)
Relleno
- Una tortilla delgada hecha con dos huevos (tamago)
- 1 pepino macerado en sal (kiury)
- 100 gr. de jengibre en pickle (beni-shoga)
- 6 hongos secos, macerados (shiitake)
- Una palta (avocado)<
- Un paquete chico de kani-kama (símil kamaboko)
- Salsa de soja (soyou)
- Salsa de rábano picante o wasabi (optativo)
Varios
- Una esterilla de bambú (makisu)
- Palillos (ohashi) Paso a paso
1. Extender la esterilla. Acomodar las planchas de nori, echar el arroz básico y aplanarlo con el revés de la cuchara.
2. Distribuir los ingredientes elegidos -tiras de tortilla, de pepino, de jengibre, hongos, palta y kani-kama- agrupados en una franja ancha.
3. y 4. Arrollar apretadamente, ayudándose con la esterilla para formar un rollo compacto.
5. Cortar en trozos del tamaño que se desee 6. Servir con salsa de soja o wasabi y acompañar con sake o té verde.
Por Texto: Miriam Becker <br/> Producción: Josefina Laurent <br/> Fotos: Daniel Pessah y Fernando Lacay
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