Tamales: maíz y tradición

Los cronistas de la Conquista ya daban cuenta de su existencia. También conocidos en Cuba y distintos países de América latina (infaltables en algunas mesas navideñas), pueden cambiar de nombre, o tener variaciones de ingredientes (en Salta, los preparan con papa y cebolla de verdeo), pero la base es la misma. En México, su relleno alcanza una de las mayores variantes según la región, y vienen envueltos en hojas de maíz o plátano. Allí mismo aseguran que su origen se remonta a la época precolombina, cuando eran elaborados con una masa de maíz rellena de pescado, rana, gallina o frijoles cocidos.

Especialista en cocina regional argentina, Cecilia Hermann, dueña de La Cupertina, los prepara según la receta familiar, tal como las hacía su abuela tucumana. “Uso zapallo plomo, que transfiere su amarillo a la harina de maíz cuando se forma la polenta. En caldo casero, cocino carne de cerdo y vaca, con verduritas, pimentón y comino, que le dejan un sabor bastante picante.” Su gustosa versión, sin embargo, no lleva pasas de uva, azúcar, ni huevo, como indica la tradición. Sabor y tamaño (uno es suficiente para un comensal) justifican los $ 3 del precio.

Los tamales de Posta del Tafí llegan desde el lugar de origen a cualquier punto del país por vía aérea. No es casual que Tafí tenga raíces en el vocablo diaguita takikllkta, que significa pueblo de entrada espléndida. El lugar, como sus especialidades gastronómicas, tiene bien merecido el nombre.

Un lujo para exquisitos, los tamales de la Posta del Tafí se presentan en cajas de 8 unidades congeladas ($ 11, más $ 4 de flete). Desde su página en Internet no sólo se puede acceder al sistema de distribución on line (además, humitas y empanadas), sino que la dirección se abre para asesoramiento e información sobre las especialidades de Tafí. Prácticos para el freezer (bastará con ponerlos unos minutos en el microondas o agua hirviendo), ideales para recibir con sabor criollo alguna visita inesperada o una comida casera cuando no se tienen las ganas o el tiempo de cocinar (ni hablar de conseguir las hojas secas de maíz para envolverlas).

Para quienes el tiempo no es un problema, la página despliega un recetario de comidas típicas de Tafí del Valle y da cuenta de algunos secretos. Entre otros, requieren remojo de 2 días y cambio de agua cada noche.

• La cupertina. Cabrera 5300 (esquina Godoy Cruz); 4777-3711. Para comer en el lugar, o delivery. Lunes, cerrado.

• Posta del Tafí: encargos con 24 horas de anticipación, http://www.empanadasargentinas.com.ar .

Cervezas Jumbo

Rubias, morenas y negras importadas. En el supermercado Jumbo de Palermo, hay una variedad de cervezas importadas como para darse el gusto de conocer ejemplos interesantes. La mayor parte son alemanas, una especialidad de este supermercado, y sólo por las de trigo vale la pena recorrer la góndola. Estas son un tipo de cerveza llamada blanca (weissbier y en otros casos weizenbier, se pronuncian casi igual. Tanto la tradicional Löwenbrau Hefe Weissbier como la Franziskaner Hefe Weissbier son de Munich: rubias, opacas –esta última de buen cuerpo, seca y especiada, deliciosa– fermentadas con levaduras (hefe); lo mismo, la francesa Amadeus de la Abadía de Saint Landelin, que se estila beber con una rodaja de limón. La Blanche de Chambly canadiense repite el estilo belga. Hay una más de trigo, ésta de Nürenberg, la Tucher Hefe-Weizen, con mayor proporción de trigo, popular y económica (lata de 500 cc $2). La Löwrenbrau normal, rubia, está en latas, botellitas y barrilitos de 5 l ($23); la de limón olvidarla, es casi una gaseosa, y la Clausthaler no contiene alcohol y es frizante. Diebels Altbier representa la opción morena de las alemanas (4,8% de alcohol) fresca y ambarina, la Markischer Landmann es negra. Rara, algo ahumada, la muniquesa y ambarina Highlander lleva malta de whisky; se sirve muy fría (5,3% de alcohol). De Bélgica, están las antiquísimas cervezas de malta de la Abadía de Leffe, la rubia dorada, ligera y aromática, de cuerpo, la negra de malta tostada, marrón oscura, cuerpo pleno y toque frutado (6,5 % de alcohol) y la Vieille Cuvée de larga elaboración, ambarina, cremosa y muy aromática, con 8,1% de alcohol. Belle-Vue Framboise y Belle-Vue Kriek son mezclas de lambic –cerveza de trigo de fermentación espontánea– y jugo de frambuesas o cerezas frescas, rojo rubí o rosada, finas, frutadas, dulzonas y perfumadas (5,2% de alcohol); para brindis y festejos, se beben heladas (2-3º) en copas tulipa de champagne. La Bjorne Beer negra, robusta (7,5% de alcohol) viene en lata negra. Y puede haber aún más.

Recortes

• El encanto de las hierbas
  
  Si los antiguos usaban las hierbas aromáticas en ceremonias religiosas, medicina y cosmetología, bien podemos usarlas ahora para despejar el stress de la crisis. Es facil cultivarlas, y no es necesario ni siquiera un jardín: en macetas se desarrollan bien, y estarán felices en un balcón o ventana con sol (no demasiado) y mejor aún sin viento. Tampoco hay que tener la paciencia oriental para hacer germinar las semillas. Los plantines se venden en las semillerías, y en viveros o puestos, las ya criadas en macetas. Pocas veces se ve una variedad tan atractiva como la del encantador puesto de flores y plantas de Verónica, en la Plaza Vicente López. Hay varias: albahaca (entre ellas, la griega de hoja chiquita), tomillo, mentas de diferentes hojas, melisa, lavanda, orégano y mejorana, cebollines, perejil, perifolio, cilantro, hierba curry, anís, cedrón, ajicitos morados y otros (a 2). También plantines de frutillas, de berenjenas, de tomates y, por encargo, de otras hortalizas u hojas. Ya lo dice el proverbio chino: si quieres vivir cien años, hazte botánico. Arenales esquina Paraná, Capital.
• El queso tiene otra casa
  
  Los vecinos de Retiro que conozcan estas tiendas de delikatessen se alegrarán de tener una sucursal en su barrio. Su tentadora vidriera es un placer: quesos en buen punto, importados y nacionales bien elegidos, jamones que ellos mismos esperan, embutidos de buenas charcuterías y muchas otras delicias, como sus panes que cada día hornean en el lugar. Tienen atención experta y delivery. Al Queso, Queso, Arenales 877, Capital, 4393-2096.

Por C.R.

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