Tapas, pinchos, callos y pan

Parece un bouchon del viejo Lyon, en el viejo San Telmo, para comer a la vasca por gente joven. Sin tapar su verdadera edad –más de cien años–, la entrada los delata, pero adentro es cálido y prolijo, blanco y presidido por el escudo de Euskadi sobre un hogar que en invierno calienta hasta el alma. Mozas de negro activas y capaces, de noche velitas y mucho ambiente de tapeo. Copas de acuerdo con los vinos de mediana talla de la lista, pronto habrá ejemplos más altos de gama –y copas de acuerdo– para los exigentes. Leandro Egozcue puso Burzako en 1998, a la vuelta de sus pasantías en el País Vasco español, donde trabajó con el generoso Martín Berasategui y festejó los sanfermines como se debe. Otros vasquitos han pasado por Burzako, y ahora Daniel Rincón –ex NH–, de vuelta en Buenos Aires, lo pone al día con esa cocina antigua y actual.

Para empezar, un tapeo, mollejitas, gambas al ajillo, patatas bravas, croquetas de bacalao, boquerones marinados, chipirones fritos, caracoles a la vizcaína ($ 5 a 12); la tortilla no está a la altura de lo demás. De las entradas, alcachofas con jamón crudo (14), mejillones a la marinera (15), revuelto de bacalao (18), ensalada tibia de langostinos y chipirones (22), o la sopa crema de hongos (frescos, de Valeria del Mar). Los lunes no hay pescado; es regla; nunca faltan el rabo de buey glaseado (16), hit de la casa, y los callos a la Koko; la corvina a la vasca, una recomendación, y marmitaco. El biscuit helado de higos con chocolate tibio, una delicia (9), obra de Egozcue. A mediodía, también convenientes menús, desde $ 12. Pacharán de final.

Burzako

Dirección: México 345, San Telmo

Teléfono: 4334-0721

Especialidad: cocina vasca

Capacidad: 50 cubiertos

Tarjetas: principales

Otros: vigilancia en las esquinas

Horario: domingos a viernes, mediodía; miércoles a sábados, mediodía y noche

Ambiente: * *

Atención: * * *

Cocina: * * *

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