Tegui

El restaurante de Germán Martitegui no es nada común. Desde el frente, una tapia cubierta de grafitis con una puertita. Se toca el timbre, previa reserva, y aparece una recepcionista/modelo en elegante negro. Adentro se suceden una barra, la cave y luego el gran ambiente con el motivo principal de decoración, una pared dividida en paneles blancos y negros, del piso al techo. Atrás, la cocina no es menos espectacular, blanca y luminosa, con la numerosa brigada de cocineros trabajando a la vista y despachando desde la barra. Como la brigada de servicio, todos son jóvenes y con una misma onda, suelta y correcta, vestidos de blanco. Martitegui tiene excelente formación, con grandes; entre ellos, quien actualmente es considerado el mejor, Tetsuya Wakuda, de Sydney. Aquí, trabajó con Francis Mallmann, abrió Olsen y Casa Cruz, y hoy maneja también Olsen Madrid. Su mano derecha y sous-chef desde hace años es Maxi Matsumoto. Su cocina fue siempre refinada y sofisticada, a veces extravagante, pero en el último tiempo decidió hacer de lo que a él le gusta... lo que le gusta a la gente. Hay ravioles, pero no los que conocemos; las composiciones aparentemente alocadas resultan. ¿Helado de échalotes?, sí, con una tarta de sesos exquisita. Usa algunas técnicas modernas, como la cocción al vacío, pero casi nada es molecular, salvo alguna espuma, como la de krein que acompaña al lomo de búfalo al vino tinto con budín de pan y foie gras. El menú se elige de la carta: un plato $ 80; dos, 120; tres, 150, y la degustación de seis pasos, 180. Postres inolvidables: banana con pan de especias y helado de coco, o soufflé de menta y chocolate, frutas rojas y helado de mascarpone. Vajilla blanca de diseño. Mesas cubiertas de papel satinado; en el patio de los bananos se fuma y en días tibios se come. Cave preciosa para 1200 botellas, sommelier correctísimo.

Más datos Costa Rica 5852, Palermo Hollywood. 5291-3333. Martes a sábado, mediodía y noche. Principales tarjetas. Vigilancia.

Ambiente: * * * *

Atencion: * * * *

Cocina: * * * *

Imperdible

Blancos de las alturas Bodega Doña Paula presenta dos blancos: Estate Sauvignon Blanc 2009 ($ 54), que recuerda a aquel su primer SB insospechado, cítrico y neozelandés, y un Naked Pulp Viognier 2008 (90) con maderas, untuoso y más complejo, de gran expresión varietal. Se suman al Chardonnay Los Cardos, línea joven de la bodega del valle de Uco.

Por Por Alicia Delgado

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