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Topinambur: qué es y cómo preparar este tubérculo con gusto a alcaucil
Un tubérculo americano con similitudes con el alcaucil y la papa, presentado por el chef de Trattoria Olivetti
LA NACIONSabrina Cuculiansky
¿Qué es?
El topinambur es un tubérculo originario de América del Norte, que luego se extendió a Europa y América del Sur. En el siglo pasado se empleó para paliar la escasez de alimentos tras la Segunda Guerra Mundial. Juan Ignacio Ayesa, el cocinero en Trattoria Olivetti, lo cultiva en su campo hace muchos años. "El topinambur se obtiene después de que la planta produce sus flores y se seca. Luego se remueve la tierra para cosecharlos".
Del campo al plato
El chef de Trattoria Olivetti va toda las semanas al campo La Pebeta, en Cardales, para seleccionar sus productos. El predio, además de la huerta, ofrece menús gourmet diseñados con los productos que obtienen cada semana y la posibilidad de comprar vegetales para llevar a casa.
Usos
Esta especie de papa, se utiliza desde hace muchos años, especialmente en el Gran Buenos Aires e interior del país, como alimento de ganado porcino. Recién hace poco más de un lustro que se comenzó a usar en nuestro país como un ingrediente de la gastronomía. "Nosotros los utilizamos bastante y recién cosechado en Trattoria", cuenta Ayesa.
Comparativo
"Tiene un sabor similar al alcaucil, pero con la textura de un tubérculo; como la papa, pero sin el almidón. Es posible hacer purés y emulsiones sin que queden chiclosas", dice Ayesa. A la hora de cocinarlo, explica que se puede preparar hervido, asado, frito, a la plancha o al vacio. El secreto es que, al perforar con un cuchillo, esté tierno por dentro.
El plato
El que más me le gusta preparar es el risotto con crema de topinambur, panceta crocante y queso crottin de cabra gratinado. A la hora de pensar el orden, el chef dice que va bien con una pasta o risotto como principal o con una carne como acompañamiento.
Selección
Se consigue en huertas de productores orgánicos de la Ciudad de Buenos Aires como La Anunciación y algunos mercados. "Lo único que hay que tener en cuenta es que esté bien firme y no tenga manchas rosas por fuera, ya que es indicio de que se está poniendo feo", aclara el chef.
Salud
Tiene un gran potencial medicinal debido a que es rico en inulina, un glúcido (azúcar) presente en las frutas que es tolerable por los diabéticos. Además, contiene lactobacilo, un estimulador de la lactancia materna, antitumoral y con propiedades anticolesterol.
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