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Tortilla española
Buenos Aires y sus sitios aptos para fanáticos de la preparación de papa
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Los españoles tienen una manía por las preparaciones con huevo cuajado sólo comparable con la de los franceses. En el país galo gobierna la omelette; en España, la tortilla. Pocos son los alimentos que no van a parar a la sartén en compañía de huevo batido. Jamón, alcauciles, pimientos, boquerones, bacalao, sesos, espinacas y la vedette de la especialidad, la papa.
Los españoles comenzaron a consumir tortillas de papa a partir del siglo XVI, cuando un grupo de hombres de la expedición de Francisco Pizarro descubrió el tubérculo, que era cultivado por los incas en las alturas de los Andes. Llegada a la Madre Patria, la papa tardó en ser aceptada hasta que se comprobó su versatilidad en la cocina.
"La tortilla española al natural, no es natural si no contiene patatas ", dice Angel Muro, renombrado cocinólogo español, en el legendario libro de cocina, El practicón . Allí da una receta en la que, llamativamente, se echan los huevos a la sartén segundos antes de agregar las papas.
En realidad, la clásica tortilla castellana comienza con la fritura de papas cortadas irregularmente en sartén profunda con aceite de oliva; las papas se van rompiendo con el tenedor hasta que están cocidas. En este punto, se incorporan los huevos salpimentados y se une todo con un movimiento de muñeca que, según los peninsulares, se adquiere después de mucha práctica.
A la argentina
En nuestro país, la tortilla de papas tomó la forma hispana por fuera, prefiriendo un interior baveuse de huevo sin cuajar. La versión local llamada tortilla de papas a la española incorpora chorizo colorado o cantimpalo. Una modalidad propia de Galicia, por lo cual lo correcto sería denominar a esta versión tortilla a la gallega .
Generalmente se cocinan las papas y las cebollas, se retiran y se mezclan con el huevo y el chorizo. Sólo entonces se echa todo junto, preferentemente en una ennegrecida y noble sartén de hierro. Se dora la tortilla de un lado, y se da vuelta rápidamente con ayuda de un plato; un poco más de fuego del otro lado yÉ ¡lista la tortilla!
Hay dos métodos poco ortodoxos de acelerar el proceso creativo. Hervir antes las papas, lo que amortigua el sabroso impacto del tubérculo frito en oliva; o cocinarlas con sartén tapada, acelerador por excelencia que tiene un gran inconveniente: las papas chupan el exceso de aceite y la tortilla resultante luce oleosa y achatada.
Aunque en la Península Ibérica siga formando parte de pantagruélicos sándwiches de media mañana, aquí el fanatismo no llega a tanto. La tradición obliga a consumirla caliente en restaurantes y bodegones de origen hispánico o no. La versión fría está imponiéndose lentamente, cortada en pequeñas porciones, en los bares de tapas de Buenos Aires.
Incansable compañera de vinos tintos y jamones, sólo falta el sonido de la guitarra, un taconeo y que comience el ritmo de palmas.
Mesas españolas
Avila Bar Av. de Mayo 1384. Tel. 4383-6974. Lunes, sólo al mediodía; de martes a viernes, también por la noche; sábados, sólo por la noche. Tablao bien andaluz, en el que bailaoras, cantaores y guitarristas rotan su arte. La comida tiene un fantástico sistema, llega sin cesar. La tortilla se sirve como tapa caliente, pero sin ningún aditamento de chorizo; con un poco de suerte se encontrará con alguna tortilla de setas o camarones. La cena, con show i ncluido, ronda los $ 35.
Dorá Av. Leandro N. Alem 1016. Tel. 4311-2891. Lunes a sábados, de 11 a 2. Con más de medio siglo de historia, su cocina es sencilla en confección y compleja en sabores. Los fanáticos aseguran que después de probar la tortilla a la española del Dorá ya nada sabe igual. Un secreto profesional: la mezcla de huevos batidos, papas y cebollas se deja reposar para que los ingredientes se conozcan . También sirven tortillas de bacalao, espárragos, seso, champignons y alcauciles. Todas entre $ 7 y $ 10.
El Faro de Vigo Quintino Bocayuva 522. Tel. 4982-7431. Abierto mediodía y noche; lunes y martes por la noche, cerrado. Restaurante del Centro de Residentes de Vigo, la cocina porteña se mezcla aquí con las especialidades gallegas. La tortilla de papas a la española ($ 6) puede ser el prólogo de unas gambas al ajillo o un pulpo a la gallega.
El Navegante Viamonte 154. Tel. 4311-0641. Lunes a sábados, de 7 a 0. El almuerzo en el microcentro puede ser distinto dejando de lado las ensaladas y pidiendo una tortilla de papas con chorizo colorado ($ 8).
Hispano Salta 20. Tel. 4382-7534/4383-6072. Mediodía y noche. En el centro de la hispanidad porteña, este clásico restaurante ofrece honesta versión -argentinizada- de tortilla a la española con cantimpalo ($ 6).
José Luis Quintana 456. Tel. 4807-0606/ 3566. Lunes a sábados, mediodía y noche. Para esta época se puede preguntar si preparan la deliciosa tortilla de bacalao ($ 12) que lleva un poco de cebolla y pimiento verde. El resto del año se puede disfrutar de una ortodoxa y bien hecha tortilla de papas.
La Cancha Brandsen 697. Tel. 4362-2975. Mediodía y noche. Esquina obligada a la salida de la Bombonera. La tortilla de papas y cebollas ($ 12, para cuatro comensales) es un clásico xeneize.
Museo del Jamón Cerrito 8. Tel. 4382-4144. Mediodía y noche. Marcan la diferencia entre tortilla a la española (de papa y cebolla) y a la gallega, con cantimpalo o chorizo ibérico ($ 5). Preparan una lograda tortilla de langostinos ($ 10) excelente compañía para una porción de jamón ibérico pata negra .
Tasca Tancat Paraguay 645. Tel. 4312-5442. Mediodía y noche. Se puede beber una copita de jerez y comer tortilla de campo como tapa fría ($ 4 la porción) o a la española con auténtico chorizo ibérico ($ 4).
Tuy y Salceda Maza 457. Tel. 4957-1386. Mediodía y noche; cierra domingos y lunes, por la noche. Austero comedor del club gallego. Sencilla y españolísima tortilla de papas ($ 4) e infaltable versión a la española ($ 5). Los sábados suenan las gaitas.
