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Tragos con yogur, la última moda de la barras
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
En los últimos años, decenas de ingredientes exóticos han sido objeto y objetivo de los bartenders, dando vida a los cócteles más diversos. Ya son comunes los Manhattans hechos con panceta, los Dry Martinis con ostras, los Negronis infusionados con caramelos y los Old Fashioned con manteca de maní, entre más excentricidades. Pero una de las últimas incorporaciones a la coctelera rompe una suerte de tabú cultural.
El yogur, ese sinónimo de desayunos familiares y vida sana, está siendo mezclado como parte de tragos con alcohol. Una novedad que arrancó hace unos tres años, tomando como referencia los yogures bebibles y salados que se consumen en gran parte de Asia. Ya en 2016, la prestigiosa revista Imbibe (referencia ineludible en materia de coctelería) tituló: "Si no hay un yogur en tu cóctel, lo habrá pronto". Y así fue: hoy este fermento láctico, repleto de acidez y cremosidad, está presente en muchas de las mejores barras, haciéndoles compañía a ingredientes más tradicionales como el limón, la menta o el almíbar. Lo mejor de todo: más allá de sonar extraño, el resultado es delicioso.
La clave es la acidez
"El yogur resalta la acidez del cóctel. Nunca lo había usado en una receta, pero sabía que en el mundo se estaba haciendo y decidí probar", cuenta Nicolás Erazun, bartender de Gran Galpón, uno de los mejores bares de coctelería en City Bell (La Plata). Así, creó el Caos, un cóctel con base de ron que ya está en la final del Bacardí Legacy 2020, compitiendo por el primer puesto. Respecto de la respuesta de los consumidores, el yogur genera sus propias grietas. "Están a quienes les da curiosidad y te lo piden por eso y están los que te dicen que le hagas el trago, pero quitando el yogur. Siempre les insistimos en que lo prueben y la mayoría de las veces terminan convencidos", cuenta.
Con un solo ingrediente conseguís cuerpo cremoso y acidez: es genial.
Presente en barras tan distintas como Osaka, Oh No! Lulu o Casa Cavia, los bartenders coinciden en destacar que eligen el yogur por esa combinación única de cremosidad y acidez. "Lo usamos para jugar con los sentidos, para conseguir nuevas texturas y escapar de la típica densidad en un cóctel", cuenta Emanuel Dobryden, jefe de Barra de Vico. "Con un solo ingrediente conseguís cuerpo cremoso y acidez: es genial", culmina. Del brunch luminoso a la oscuridad de la noche, el yogur gana lugar en los bares de la ciudad.
Recetario:
Caos en Gran Galpón
Finalista en el Bacardí Legacy 2020, este cóctel mezcla ron, frutas, yogur y un delicioso toque anisado.
- 45 ml de ron Bacardi Carta Blanca
- 30 ml de jugo de manzana verde
- 22,5 ml de jugo de limón
- 30 ml de almíbar de apio y anís estrellado
- 1 cdita de yogur natural
- Spray de absenta
Batir todos los ingredientes en coctelera (salvo la absenta) con abundante hielo; colar en una copa coupé previamente refrescada. Perfumar con la absenta y decorar con una penca de apio.
Breakfast can wait en Vico
- 45 ml de Tanqueray
- 3 cditas de yogur griego
- 3 cditas de pulpa de damascos
- 15 ml de jugo de limón
- 15 ml de almíbar simple
- 2 golpes de Angostura Orange
- Romero fresco
Batir todos los ingredientes (con excepción del romero) en coctelera con hielo. Doble colar en un vaso de whisky con una roca grande de hielo nueva. Decorar con la ramita de romero.
Papa don’t peach en Osaka
Dos tendencias en un mismo trago, diseñado para Osaka por la consultora de Lucas Dávalos. Un cóctel sin alcohol, bien frutado y con yogur para la textura y el sabor.
- 30 ml de papaya
- 30 ml de maracuyá
- 30 ml de mix de jugo de lima y pomelo rojo
- 30 ml de almíbar de lemon grass
- 1 cdita de yogur natural
Batir todos los ingredientes en coctelera con hielo. Colar en un vaso medio, con una roca grande de hielo dentro.
Slippery when wet / Death & Co
Creado por la bartender Shannon Tebay para el mítico Death & Co en Nueva York, esta receta aprovecha las frutillas de la temporada de verano.
- 60 ml de gin
- 1 frutilla grande bien madura, cortada al medio
- 22,5 ml de jugo de limón
- 15 ml de miel
- 1 cdita de yogur tipo griego
- Pimienta negra y una rodaja de frutilla para decorar
Machacar en una coctelera la frutilla con el limón y la miel. Agregar el gin y el yogur. Batir con hielo hasta enfriar. Doble colar en un vaso corto con hielo picado nuevo. Agregar una rosca de pimienta negra y decorar con la rodaja de frutilla.
Por Rodolfo Reich
