Un atlas de la cocina del Norte argentino

Por Alejandro Maglione

amaglione@lanacion.com.ar

@MaglioneSibaris

De qué se trata. Es un libro que es obligatorio tener en la biblioteca de todo aquel que se interese por el análisis profundo y científico de la gastronomía del NOA argentino. De eso se trata Alimentos, Saberes y Sabores, de Jorge Garufi, un hombre doctorado en Antropología Social en la Universidad de Sevilla. Su tesis rondó sobre un concepto novedoso: “alimentos con apellido”.

La edición, tan cuidada como el contenido, pertenece a la EDUNSE, que es la Editorial de la Universidad de Santiago del Estero, lo cual constituye otra grata sorpresa.

A decir verdad, los textos dedicados a la gastronomía en nuestro país suelen abundar en trabajos dedicados a las personas de nuestros cocineros, que en una edición tras otra avanzan con recetas pero, en general, sobrevuelan el profundizar sobre el origen de los platos y los productos que los componen. La impresión es que hay una concentración mayor en quien lo dice que sobre qué es lo que dice o escribe. Las honrosas excepciones también están en el mercado, por supuesto.

El mestizaje. Gafuri asume desde la introducción que hoy es difícil encontrar platos autóctonos en estado puro. Los aportes de la colonización española y europea en general, han sido intensos y aparecen en las ollas. Como sería imposible ignorar en el NOA la presencia de la gastronomía que hunde sus raíces en la cultura árabe. Pero su recorrido pasa por la agricultura, la ganadería, la pesca, la caza y los productos de recolección.

Él debe haber sentido estupor de llegar a un mercado de la ciudad de Jujuy y encontrar estibas con decenas de bolsas de papa con la leyenda “Spunta”, variedad desafortunadamente difundida en nuestro país, que en otros lugares la usan para forraje de animales. La gran virtud que exhibe esta variedad es la feracidad con que se reproduce, por lo demás, es un atentado al sabor y textura de la variedad de papas que se producen en la región andina.

Las entradas. Como un diccionario, página tras página van desfilando productos o platos que se encuentran en esta región geográfica. Su honestidad o rigor se muestra cuando explica por qué una especia tan usada como el comino está ausente: es originaria del Mediterráneo y traída por los españoles en tiempos coloniales.

Los textos ganan mucha precisión a través múltiples abreviaturas sobre lugares geográficos, adjetivos y demás. Para eso hay que recurrir con frecuencia a las páginas donde se explicitan los significados de las abreviaturas.

Un ejemplo por la obsesión de Gafuri es la enumeración de los porotos que se consumen en nuestro país. Nombra 10 variedades diferentes varias de las cuales difícilmente hayamos oído hablar los rioplatenses, por ejemplo: amarillo, cejito, chanchita u overo.

El NOA. Siendo que obviamente esta región no conoce de límites políticos, lo mejor es dejar que el autor la explique con sus palabras: “Esta zona constituye un mosaico de paisajes y culturas, que incluye desde la árida Puna hasta la cuña de selva que baja desde Jujuy hasta Catamarca, grandes ríos como el Bermejo y el Dulce, verdes y fértiles valles en el norte de Tucumán, imponentes salares como las Salinas Grandes en Salta (en realidad en el límite con Jujuy, que las comparte), montes otrora sin fin en Santiago del Estero y sobrecogedoras sierras y llanos en La Rioja”.

A veces la mirada culinaria porteña de la región no va más allá de distinguir las provincias por el relleno de sus empanadas, resucitando una y otra vez la puja entre salteños y tucumanos, porque los primeros agregan papa a su picadillo, por lo que los segundos dicen que hacen “guiso envuelto” más que empanadas. Quizás olviden que en su origen árabe era la mejor forma de transportar un guiso para quienes llevaban una vida nómade.

Lo regional. Los porteños sabemos que podemos encontrar en Buenos Aires excelentes restaurantes de comida japonesa, coreana, italiana, peruana, pero no resulta tan sencillo encontrarse con nuestras cocinas regionales. Una de las notables excepciones es Gonzalo Alderete Pagés que llena noche a noche su restaurante, Perón Perón, con gente que busca su locro, sus guisos y sobre todo sus empanadas jugosas al máximo.

El lenguaje. Leyéndolo a Gafuri descubriremos además el origen de muchos platos que consumimos habitualmente, pero ignoramos por qué se llaman como se llaman. El autor ha buceado en las lenguas de los pueblos que le dieron origen, trabajo adicional que lo llevó a familiarizarse con el quechua, el aymara, el cunza, el kakán o el guaraní.

Quizás esta preocupación por estudiar en detalle cada plato o producto, explique también la amplísima bibliografía que detalla al final del libro.

Conclusión. Lo dicho: es un texto de lectura imprescindible para los estudiosos de la gastronomía argentina. Este trabajo científico y ameno a la vez, elude el facilismo de distraerse con la soberanía alimentaria u otros enfoques que muchas veces hacen perder el foco de los conocimientos que se desean compartir. El patrimonio alimentario y la consiguiente soberanía, se muestran con una contundencia en Alimentos, Saberes y Sabores pocas veces vista en nuestro país. Un texto para tener sobre la mesa de trabajo si lo nuestro es hablar de gastronomía más allá de comentar los restaurantes que visitamos. Ojo, hay que digerirlo lentamente…