Un belga en Palermo

Todo comenzó como un hobby, tal vez algo más cercano a una necesidad: amasar el pan ideal para sus sofisticadas comidas. "En la Bruselas de los 80 se hacía difícil encontrar un pan acorde con el nivel de sus preparaciones", comenta Alain Coumont, director creativo y fundador de Le Pain Quotidien, la reconocida panadería de Bélgica que acaba de abrir en Buenos Aires (Salguero 3075). Ambientado con antiguos muebles y pisos de madera reciclada, cuenta con una impecable cocina y mesas comunales que invitan a compartir el almuerzo con desconocidos.

¿Por qué Buenos Aires?

Diría que Buenos Aires nos eligió a nosotros. Nunca pensé en Le Pain Quotidien como un negocio; comencé por gusto. Pero la gente se acercaba y me pedía que abriera más locales. Me negué varias veces hasta que acepté. En 22 años no cambió la situación.

¿Cómo definís el tipo de comida?

La llamo slow fast food . Hacemos comida buena, simple y sana, tratando de usar la mayor cantidad de ingredientes orgánicos que haya en los mercados locales.

¿Cuándo incluiste los ingredientes orgánicos en Le Pain Quotidien?

Hace más de diez años, cuando vivía en Nueva York. Mientras hacía las compras para mi casa en un supermercado orgánico, me dije: "Tal vez por momentos soy un criminal con mis clientes, los estoy envenenando". Así comencé el cambio.

¿Cómo entraste en el mundo de la cocina?

Mis abuelos maternos tenían el restaurante de un hotel y mis otros abuelos eran dueños de un almacén.

¿Cuándo te diste cuenta de que esto era lo tuyo?

A los 15 años. Había ido a Estados Unidos a aprender inglés y en mi tiempo libre miraba a un chef francés por televisión y me acordaba de mi abuela en el restaurante despachando platos a lo loco. Verlo fue casi una revelación: era un artista. Un año después estaba en la escuela de cocina. Cuando me recibí, agarré la Guía Michelin y le escribí una carta a los diez mejores restaurantes de Francia diciéndoles que quería trabajar durante un año para ellos, sin sueldo. Me respondieron los tres mejores.

"No se ve tan mal como para ser un sandwich", dice con una sonrisa, señalando un tartine (un sándwich abierto muy prolijamente presentado), la insignia de su panadería. "Son mi versión de un clásico belga. En Bruselas, al ir a un bar y pedir una cerveza te sirven un pan plano con ricota, rábano y cebollas. De ahí sale el tartine.

¿Tu plato preferido?

No pongo en el menú nada que no comería, así que si está en el ahí, a mí me gusta.

Por Gaba Najmanovich

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