Un bife de chorizo de fama mundial: Frondizi, Alfonsín, Menem, famosos y hasta los AC/DC pasaron por este icónico restaurante
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LA NACIONAgustina Canaparo
Arturo Frondizi era un cliente habitual y tenía su mesa favorita. Raúl Alfonsín festejó en sus amplios salones el triunfo de las elecciones de 1983 y Carlos Menem recibió allí a los reyes de España. El tanguero Aníbal “Pichuco” Troilo era fanático del postre “Omelette Surprise” y el plato preferido del humorista Juan Carlos Mesa era el bife de chorizo. Julio Iglesias llegó por recomendación de Bill Clinton y quedó maravillado con los cortes de carne Angus maridados con un vino tinto Carmelo Patti. En tanto, la banda de rock AC/DC probó la carne Wagyu y la Reina del Pop, Madonna, sus pescados.
Por “La Cabaña”, la emblemática parrilla de lujo de Puerto Madero, han pasado cientos de artistas, políticos y personalidades de todos los tiempos. Desde 1935 este restaurante, que supo posicionar la mejor carne argentina en el mundo, mantiene su tradición: mensualmente asan dos toneladas de carne y más de 250 kilos de achuras. Su bife de chorizo alcanzó fama mundial.
Don Francisco Lapietra, un hombre visionario y fanático de la carne argentina, un 14 de septiembre de 1935 abrió las puertas del elegante restaurante en Av. Belgrano y Entre Ríos. La ubicación fue estratégica ya que por su cercanía al Congreso de La Nación era frecuentado por políticos y farándula local. Cuentan que el nombre está ligado a su producto estrella: la carne y que hace alusión a la cabaña ganadera, que por aquel entonces Lapietra tenía para abastecer al emprendimiento. “El restaurante contó con lo mejor del momento, no sólo en cuanto a materias primas, sino también en los materiales que se usaron en la ambientación de sus salones, muchos de los cuales aún conservamos, tales como dos vitraux realizados por la Casa Estruch, la misma que se encargó de los del Teatro Colón, y muchísimos adornos realizados en hierro forjado por el famoso herrero Joseph Thenée, el mismo que supo ser el herrero más destacado del mundo entre la década del ´20 al ´40, trabajó para reyes, zares y emperadores y realizó la ornamentación de aquí”, expresa Eduardo Adrián González, actual socio de la parrilla.
La cabaña de estilo normando
El antiguo salón (con una capacidad para unas 450 personas) fue ambientado como una cabaña de estilo normando con madera oscura, lámparas de hierro, mesas de roble, sillas de cuero, vajilla de plata y una vidriera de seis metros en las que se exhibían las media reses de las distintas razas (Angus, Hereford y Shorton).
Esta era una de las principales atracciones tanto para locales como turistas ya que al ingresar, podían seleccionar de allí el corte y se lo preparaban en el momento. “Los cortes de carne de entonces eran enormes, porque se comercializaban animales más grandes que ahora, pero el cuidado en la selección de la carne siempre fue impecable y esmerado. En un principio, Don Lapietra, criaba sus propios animales para abastecer al restaurante”, detalla González.
Con el slogan “la mejor carne del mundo”, en poco tiempo, impusieron la parrilla de lujo en la ciudad. También se destacaban por el servicio distinguido y la variedad de platos clásicos de cocina internacional. Otro de sus diferenciales para la época fue el diseño de su propio merchandising. Como el famoso cuchillo de corte y la etiqueta de vino de la casa, que anteriormente era de la bodega “Sutter” y desde hace algunos años de la bodega del prestigioso enólogo Michel Rolland. “El cuchillo con logo del restaurante podía ser adquirido por el cliente luego de usarlo en el servicio. Muchísima gente nos ha contado que todavía tienen el que compraron hace décadas. Hace pocos años, recibimos a un turista austríaco que nos dijo que en su casa de la infancia tiene el cuchillo que habían comprado sus padres en un viaje a la Argentina hace más de 50 años. Él pasó a buscar el suyo”, expresa.
Con los años, el lujoso restaurante se convirtió en uno de los más prestigiosos y exitosos de Argentina. Entre sus cortes estrella estaba el bife de chorizo. “Como señalaba el periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi, fue “La Cabaña” quien hizo famoso mundialmente a este corte, dado la gran cantidad de turistas y personalidades internacionales que lo visitaban. Se trataba de una época muy distinta, donde no existía la enorme oferta gastronómica de la ciudad y quienes visitaban Buenos Aires y querían disfrutar de lo mejor y más emblemático de la ciudad: se hospedaban en el Plaza Hotel y cenaban o almorzaban en La Cabaña”, reconoce Eduardo, mientras recuerda visitas ilustres. Entre ellas, grandes personalidades como Walt Disney, Charles de Gaulle, Fidel Castro, Richard Nixon, Sofía Loren, Liza Minnelli, Plácido Domingo, Rafaela Carrá y Luciano Pavarotti. De aquellas veladas excepcionales se conserva el juego de plata con el que se les sirvió las especialidades de la casa. “Existen alrededor de personalidades famosas infinidad de anécdotas. Una noche Julio Menditeguy, uno de los mejores jugadores de polo de todos los tiempos y criador de caballos de carrera, llegó a la madrugada al restaurante con su auto deportivo acelerando a fondo. Derribó una pared del frente y subió hasta la escalera del salón sin un solo rasguño. Otra que recuerdo es del entonces príncipe (hoy Rey) Felipe de España, que al regresar del baño, se encontró con quince acompañantes que lo custodiaban, y entre sonriente y molesto dijo “Pues hombre, ¡no es para tanto!, ahora todos se han enterado donde estuve”. Y la del boxeador Cassius Clay, que antes de firmar nuestro famoso “Libro de Oro”, se puso a mirar las hojas anteriores. Al leer las dedicatorias y firmas de los famosos, se detuvo en la que tenía la firma de Jack Dempsey de los años 40 y dijo “yo firmo esta hoja”. Realizó un círculo con la lapicera alrededor de la firma de Jack y escribió: “Mohamed Alí, el único que recuperó la corona tres veces”.
Políticos día y noche
Por su cercanía al Congreso (hasta el año 1996, luego se mudó a Recoleta y en el 2010 a su ubicación actual en Puerto Madero) la parrilla fue asiduamente frecuentada por políticos de todos los partidos. Eva Perón solía pasar cuando trabajaba en Radio Belgrano y era el sitio elegido de los presidentes. “Desde su inauguración pasaron todos los presidentes de Argentina, sólo nos falta corroborar la presencia de Mauricio Macri. Arturo Frondizi era un cliente habitual y tenía su mesa favorita. Un día, siendo Presidente, llegó y el restaurante estaba lleno y su mesa ocupada. Inmediatamente los mozos hicieron lugar para que pudiera sentarse en otro sitio, pero él prefirió esperar más de media hora a que se desocupara su mesa de siempre. Raúl Alfonsín festejó el triunfo de las elecciones de 1983 y Carlos Menem recibió a los reyes de España. Hoy personas mayores nos cuentan que sus padres los llevaban a almorzar a La Cabaña y para la familia era todo un acontecimiento ya que era el lugar donde comían los presidentes”, expresa.
Las protagonistas: las carnes
Los 365 días del año, a las once de la mañana (en punto), se encienden los fuegos de la parrilla alimentada a leña y carbón. “Utilizamos únicamente carne Angus de exportación, y también vendemos cortes de raza Wagyu, conocida también como Kobe. La mayor parte es madurada en las cámaras del restaurante en bolsas al vacío, y una parte más pequeña es madurada en seco (Dry aged) en una cámara especial que mantiene la humedad y temperatura adecuadas por 30 días”, detalla. Los cinco cortes estrella de la casa son el Ojo de bife Angus, Ojo de bife Wagyu, Bife de chorizo Angus, lomo y asado. Cada corte se sirve en porciones de 400 grs. cada una, pensadas como porciones individuales, pero también hay opciones para compartir como el lomo en pieza, chateaubriand (porción de lomo de 650 grs), ojo del rey (ojo de bife 800 grs.) y la estrella de la parrilla: el Gran Baby Beef (bife de chorizo de 1 kg.) “No contamos con carne previamente marcada, sino que cada corte se coloca crudo en la parrilla en el momento que el cliente lo pide”, explica.
El comensal puede elegir entre siete puntos de cocción: Bleu, jugoso, entre jugoso y a punto, a punto, pasado de punto, cocido y bien cocido. “Los extranjeros en su amplia mayoría eligen los tres primeros y quedan fascinados con la terneza y el sabor de nuestra carne. Mientras que los argentinos en general los últimos”, dice y rememora un galardón que lo enorgulleció: cuando la revista National Geographic (The Best 10 of everything), incluyó a “La Cabaña” como una de las 10 mejores parrillas del mundo.
Entre lomos y risottos
Aunque la estrella de la casa son las carnes a las brasas, hay algunos platos que se destacan y se convirtieron en un clásico que siguen vigentes a lo largo del tiempo. Como el Lomo Eduardo VII (medallón de lomo con salsa demiglace, panceta y papas noisette) y el Steak Tartare, un lomo crudo cortado a cuchillo acompañado de toppings de cebolla blanca en brunoise, alcaparras, pepinillos en vinagre, mostaza de Dijon y perejil picado, coronado con una yema de huevo de codorniz. Otro imperdible para las bajas temperaturas es el risotto de espinacas y hongos y el osobuco braseado en su reducción, polenta cremosa grillada, papines y zanahorias baby en hierbas. Recientemente, han incorporado la hamburguesa de carne Wagyu, en pan brioche casero con provoleta, bacon, rúcula y tomate confitado.
Para coronar la experiencia culinaria, aconsejan dejar un lugarcito para el postre. Entre los preferidos están el capricho de tres chocolates, el tatín de membrillos frescos en infusión de yerba mate y el preferido de Aníbal Troilo: el Omelette Surprise, un bizcochuelo relleno con helado de vainilla, cascaritas de naranja glaseada, praliné de almendras y coronado merengue italiano. Los más clásicos encaran directo al panqueque de dulce de leche y al flan mixto.
¿Cuál fue la peor crisis que atravesó el local?
Teniendo en cuenta que el restaurante abrió en 1935 no puede haber duda alguna de dos cosas: que debió atravesar muchas crisis, y que la más grave de todas fue la originada como consecuencia de la pandemia de Covid 19. Fue una situación límite que pudimos superarla con la ayuda de los empleados más fieles, con los cuales hicimos todo lo posible por mantener el restaurant abierto, aun cuando la mayor parte de la gente no salía a comer afuera, durante ese tiempo implementamos servicios de desayunos, meriendas y brunchs, aprovechando la hermosa galería exterior del restaurante.
¿Hay algún famoso que te gustaría recibir en el restaurante?
Sí, Lionel Messi. Tuve la oportunidad de recibir a muchas figuras, por regla tratamos de no interrumpir y brindarles la mayor privacidad posible, aunque ello implique también ocultar nuestra admiración. Algunos de ellos están más predispuestos a interactuar y mantener una charla, como nos pasó con Plácido Domingo o con Julio Iglesias por ejemplo, quien nos contó que llegó a La Cabaña por recomendación de su amigo Bill Clinton.
En el salón, los mozos de oficio, reciben a los comensales con una distinguida panera, una degustación de mini empanadas y un shot de sopa. En la parrilla, se están asando los distintos cortes de carne. La esencia “cien por ciento argentina” sigue intacta como en 1935, cuando Don Francisco Lapietra comenzó un sueño y lo llamó “La Cabaña”.
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