Un campeonato de té, que se gana sorbo a sorbo

Es un ritual. Sobre la mesa están dispuestos los elementos de cata, y son tres los jueces a cargo de la evaluación. Como en toda instancia profesional de análisis, los pasos por seguir distan enormemente de los usos y costumbres asociados de la ceremonia habitual del consumo del producto en cuestión. Aquí, de lo que se trata es de discernir cuál es el mejor té o, más precisamente, cuál es el mejor blend.

Estamos en la segunda edición del Tea Blending Championship, que organiza en la ciudad de Buenos Aires el Club del Té. Con participantes de distintas partes de la Argentina, pero también de otros países de la región, como Uruguay o Colombia, lo que se evalúa es bastante más complejo de lo que el sentido común esperaría. No son sólo mezclas de tés...

"Generalmente se piensa que hacer un blend es mezclar ingredientes como si se tratara de una receta de cocina, pero no sólo es eso. Detrás de su elaboración, hay técnicas de manipulación de alimentos, de buenas prácticas de manufactura, de higiene y selección de materias primas, así como también de loteo, registro y selección de nombres, entre muchas otras instancias", cuenta Victoria Bisogno, presidenta del Club del Té e integrante del jurado.

"Elaborar un blend no es puro arte -agrega-. Tiene mucho de arte, ya que cada blend es en sí mismo una obra de arte, pero no es solamente eso."

En las extenuantes planillas de cata con las que cada una de las tres jurados evalúan los blend dispuestos prolijamente en esta sala del Loi Suites Recoleta Hotel, se evalúan una serie de características a consignar impensables para el lego. Ningún aspecto del producto escapa a la mirada del jurado.

El "licor", tal como se conoce en la jerga al producto de la infusión de las hebras, es sólo uno de los elementos por considerar.

El proceso de evaluación comienza muchos antes que la cata propiamente dicha. Las tres jurados -Victoria; María Helena Brom, licenciada en tecnología industrial de alimentos especializada en ciencias sensoriales, y Tea Alberti, tea blogger y sommelier de té. fundadora del blog especializado @Teaandco y editora de cafeyte.about.com- se detienen ante cada una de las mesas en donde están dispuestos los elementos de cata y el blend.

El blend, vale aclarar, se encuentra en el packaging especialmente diseñado por su creadora. Pues el concurso evalúa no sólo blends, sino productos terminados, que deben reunir todos los requisitos legales para su comercialización.

Una vez evaluado el packaging -etiquetado, rotulado, originalidad, entre otras características-, se procede a analizar el blend. Vista, tacto, oído y olfato son los sentidos que se requieren para ello.

"Evaluamos varias cualidades de las hojas secas: granulometría, tamaño de las hojas, que haya armonía en color, tamaño y forma de los ingredientes; escuchamos el ruido de las hojas al partirse, que debe denotar su frescura, y finalmente analizamos descriptores aromáticos, en busca de aquellos que señalan atributos virtuosos o defectos en el blend", relata Victoria.

Sólo entonces es hora de hacer la infusión del blend. Pero aquí no hay tetera ni tazas, sino termómetros para asegurar que el agua esté a la temperatura que el creador del blend propone para que sea infusionada su creación, y la taza de cata de té.

En esta particular taza sin asa y con unos pequeños dientes en su extremo superior se colocan las hebras y el agua, se pone una pequeña tapa y se deja reposar durante el tiempo indicado por el creador del blend. El paso siguiente es recostar la tasa de cata con su tapa de costado sobre un pequeño cuenco, para que por los dientes de la taza escurra el licor.

De nuevo, olfato y vista son puestos en juego, para evaluar tanto las hebras infusionadas que descansan sobre la tapa de la taza como el licor que se halla en el cuenco. Finalmente, las tres integrantes del jurado aspiran el licor de cucharas, de forma parecida a como un catador de vinos aspira el líquido para que en el interior de la boca los aromas suban hacia las fosas nasales.

Planilla en mano, se consignan las impresiones. Concluida la tarea del jurado, el té será ahora evaluado por otros miembros del Club del Té, cuya votación también tiene peso (menor) en el concurso. El escenario será en este caso el Jardín de Invierno del Loi Suites Recoleta Hotel, y aquí sí los blends serán infusionados de forma convencional.

¿El ganador? "Francis", creado por Viviana Sívori con té pu-erh, pimienta verde, esencia de vainilla y flores de jazmín.

"Fue una elección muy difícil porque hubo productos realmente muy buenos -comenta María Helena Brom-. El ganador demostró la mejor combinación de todos los elementos que evaluamos en un blend de té: el sabor, la belleza visual, la calidad de los ingredientes, la armonía en las combinaciones y un concepto total del producto muy bien logrado. Un blend para hombres, con mucho carácter y personalidad."

Paso a paso de la cata del té

Sin aditivos
La cata del té se realiza en ausencia de elementos como azúcar, leche, limón, etcétera. Sólo agua y té.

Primero, las hojas
Entendiendo té por las hojas secas, se debe evaluar aspectos como su tamaño o la presencia de descriptores aromáticos.

Luego, la infusión
Una vez realizada la infusión, se separan y analizan las hojas infusionadas.

Por último, el licor
Se sorbe el líquido de una cuchara y se lo mantiene en la boca para su evaluación. Luego, se lo escupe.

Por Sebastián Ríos

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