Un carnicero "de antes"

Nucho , en el Mercado del Progreso, en Caballito, es el heredero de una tradición que lleva más de siete décadas

7 de febrero de 2010
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Actualizado el 9 de junio de 2020

Aquí todos lo conocen. El es Alberto Príncipe, dueño de la carnicería Nucho, una de las primeras fundadas en el Mercado del Progreso (Rivadavia y Del Barco Centenera). Todo empezó en 1935, cuando su abuelo se enamoró de una puestera del mercado, armó una familia, y entre todos salieron adelante. Como siempre, con la mejor carne. En la actualidad, la tarea "fuerte" la hacen sus hijos, pero él va todas las mañanas. Las tardes son para sus nietos, "que, quién sabe, tal vez también sean carniceros", dice, con una sonrisa. Los supermercados despersonalizaron la atención: el cliente pedía consejos y si no alcanzaba el dinero se fiaba, rememora.

En tiempos de veda, de precios controlados, ¿quién les guardaba los matambres para las fiestas?, ¿quién les enseñaba que la arañita es mejor, más barata y más jugosa que el lomo? "La gente cocinaba en su casa, atendía a sus hijos y agasajaba a los amigos", recuerda Nucho, y se lamenta un poco de las comidas rápidas y el delivery.

"Ser moderno no quiere decir enterrar el ayer. Es sacar lo mejor de aquellos tiempos adaptándolos para resguardar nuestra identidad: los valores, la familia, el trato personal y los consejos e historias de padres y abuelos. Ahí también está la cocina: herencia de recetas y sabores a los que siempre se busca regresar", dice Nucho, y remarca que hoy en día las carnicerías están aggiornadas y ofrecen de todo listo para cocinar.

Está convencido de que hay que cuidar a los pequeños comerciantes y que los clientes deben reconocer los cortes, su aplicación, y, si son caros, saber cómo reemplazarlos. "Antes -ejemplifica Nucho- se pedía entrecote y se pagaba como corte económico. Hoy se pide ojo de bife, que es entrecote, y cuesta el doble porque está de moda."

En cuanto a la carne y el campo, opina : "Hay que dar libertad para que la gente críe su ganado y se genere trabajo. Dejar de filmar cómo se mueren animales por falta de agua, como por ejemplo en el Chaco, mientras que a 100 km están las cataratas del Iguazú. Los europeos o israelíes ya lo habrían solucionado. Tenemos que cuidar más al país, sus riquezas y su gente."