Un embrollo de corderos, ovejas y guanacos

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar | @MaglioneSibaris

Una comida que se realizó en el restaurante que instalara la Asociación de Criadores de Heresford en la última Exposición Rural, anticipaba en su menú que se serviría como uno de los platos “garrón de cordero braseado”. Como usted sabe, el braseado se ha extendido por todos los restaurantes de precio, como una forma de ofrecer a los comensales cortes de menor valor a precios siderales o casi. Así aparecen con actitud algo distraída, quijadas o garrones, con nombres atractivos y tentadores, en atractivas preparaciones.

A la curiosidad de que se sirviera cordero en un lugar para honrar la carne de la raza vacuna pionera en nuestro país, se le sumó que apareció en los platos una pieza que no dejaba lugar a dudas por su enorme tamaño: o pertenecía a un corpulento capón o a una descartada oveja vieja. Cuando comenté en las redes el fiasco, saltaron muchos patagónicos clamando por las virtudes de la carne del capón, etcétera, y hube de aclarar: “muchachos, me refiero a que si ponen cordero, se sirve cordero…de lo contrario pongan capón y listo…No tengo nada contra la carne de capón”.

En el intercambio aparecieron ovejeros avezados como Marcelino Díaz, y el presidente de la Sociedad Rural de Río Gallegos, Miguel Michel O’Byrne (cuya familia está radicada en la zona desde 1880, llegada de las inhóspitas Islas Malvinas), y comenzaron a rondar dos temas que preocupan sobre manera a los criadores y comercializadores de ovejas de Santa Cruz y la zona sur de Chubut: están comprando en los restaurantes carne de oveja vieja o capón y ofreciéndola como si fuera cordero patagónico. El tema no es menor a la hora de mirar la faltriquera, la diferencia de costo entre una y otra carne puede llegar al 40%. Tampoco es para desdeñar este punto.

Cambiaron bastante algunas cosas. Por ejemplo, hasta hace 5 años se exportaba el 70% de la producción de corderos de la zona, reconociendo a la zona de Río Gallegos y a Santa Cruz como el polo argentino de producción de corderos. Acotación: de las muchas veces que he comido y sigo comiendo deliciosos corderos en Puerto Madryn o las afueras de Trelew, los locales, mirando de soslayo cuidando de que no haya testigos indiscretos, suelen confidenciar: “nuestros corderos son muy buenos, pero los santacruceños y fueguinos nos matan el punto…”. Si ellos lo dicen…

Entonces, la exportación se derrumbó por políticas equivocadas ejecutadas desde 5 años atrás y hubo que salir a buscar la alternativa del mercado interno. A esta se suma la ola de los costos internos, el dólar apreciado artificialmente, y otro factor que explica uno de los protagonistas: “Y el costo de la mano de obra sobre todo en la parte industrial. Un obrero en Chile cobra el equivalente a 900 dólares; en el Uruguay recibe 1200 por el mismo trabajo. En la Argentina se pagan 1.800, a los que se suma un 20% más por zona desfavorable”.

Una de mis fuentes calcula que tiene 130 empleados permanentes para una faena de 1.300 toneladas.

Otra cosa que cambió fue el clima. Se han espaciado las nevadas que llevaban humedad a los pastos naturales. Lo cual está provocando también que se sequen lagunas que servían de abrevaderos. Este problema está también en la zona productora de Tierra del Fuego. Se pasó de la pesadilla de las cenizas volcánicas, a la falta de precipitaciones, que se suelen atribuir al fenómeno del Niño.

Los guanacos pasaron a ser un problema serio para los criadores de ovejas, como resultado de una desafortunada inclusión en el listado de especies amenazadas por la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres). Por los años ‘93/94 Argentina fue consultada sobre las medidas que estaba tomando para proteger el guanaco, y sin preocuparse por conocer como era el problema, se legisló prohibiendo la caza y comercialización de estos camélidos.

Es verdad que en Perú o Bolivia, más algunas zonas de la Argentina, el guanaco fue víctima de una sobre explotación que lo colocó al borde de la extinción, pero no es el caso de las provincias que nos ocupan. La existencia de la especie se censa periódicamente y dio como resultado que en Santa Cruz la población había crecido hasta el millón y medio de animales en el 2015, siendo que en el año 2000 era 400.000. En Chubut se contabilizan actualmente unos seiscientos mil ejemplares. Números que, de ser ciertos se alejan totalmente de la información errónea que dicen que la especie está en peligro de desaparecer. Y consagra a la región como el albergue del 90% del total de animales existentes en el mundo.

El primer gran problema se origina con la competencia entre guanacos y ovejas por los pastos cada vez más escasos. De hecho, de acuerdo a los cálculos oficiales, los productores han resignado en un 40% la carga de ovejas en sus campos a la hora de tener que reponerlas. El consumo de pasto de un guanaco duplica del que necesita una oveja para subsistir.

El INTA en los años ’80 hace un estudio de la zona y dice que estaría habilitada para una carga lanar de 4 millones y medio de animales. Al día de hoy hay dos millones…

Miles de familias vivían de la caza y comercialización de la carne y los cueros, que luego se vendían al exterior. Actividad prohibida al día de hoy por la actuación del CITES, y que solo beneficia a los pocos cazadores furtivos que continúan con su actividad. Estos pobladores ejercían su actividad controladamente desde 1885. Es decir, no se trata de habilitar la caza y punto, sino de habilitar el uso del recurso de manera sustentable y controlada.

Como daños colaterales están los choques frecuentes en la rutas con estos animales, ya que no hay alambrado que los contengan y en tal cantidad representan un peligro permanente. Otro de los problemas que dificultan su cría, cosa que harían los ovejeros con mucho gusto, es su falta de docilidad, porque como me dijo uno de los productores habitualmente bien informado: “el principal capital del productor es la tierra: si el guanaco fuera el recurso para vivir, lo haríamos…”.

Lo primero sería imitar lo que hizo Chile: presentó y fue aprobado por la CITES un plan de manejo sustentable. Esto le permite la faena y exportación de carne de guanaco. Nuestro país se debe un Plan Nacional que contemple estas realidades, legislando luego de haber estudiado atentamente la problemática en el lugar y no a la distancia…como pareciera que se ha hecho hasta el presente.

Practicar la esquila de los animales, ya que el precio de la lana de guanaco ronda los 500 dólares el kg. en tanto que cada guanaco adulto rinde unos 400 gr. de lana. Se la suele mezclar con la de vicuña atendiendo a la finura de la fibra.

Los expertos piensan que si Australia logró implementar el manejo sustentable del canguro, animal que hasta se encuentra en su bandera, ¿por qué no se podría hacer lo mismo con el guanaco patagónico?

Una parte mínima de la población de estos animales tiene un parásito que se refugia en sus músculos. Esto, dicen los expertos, no crea problema para el consumo ya que se mueren por congelamiento o por el calor, como sucede con la triquina del cerdo. Aislando rodeos infectados se puede ir logrando una población 100% sana, así que no habría que escuchar a los agoreros.

Basta de vender capón por cordero, más respeto al cliente, por favor. Y con el tema de los guanacos, es increíble que en una Patagonia despoblada, no se tomen las medidas conducentes para salir de esta encerrona, que limita las fuentes de trabajo posibles; que no permite poner en el comercio carnes que son demandadas por muchos países europeos. A veces es cuestión de copiar a los vecinos y sobre todo ejercer la tarea de control que se supone es una las tareas fundamentales del estado. Lo demás es puro palabrerío.

Mariano Ramón es de esos cocineros del que siempre se escucha hablar bien. Gran colaborador en la feria Masticar y un historial de viajes por todo el mundo que cuesta asociarlos con la edad que tiene. Su restaurante es el “Gran Dabbang” en Scalabrini Ortiz 1543, y en el mismo todo es originalidad. El lugar es más que pequeño por lo que es aconsejable llegar a las 20 horas en punto o un rato antes, porque se llena apenas abre. La gente que va llegando y no tiene lugar, espera en la calle con gran paciencia, el formato hace que las mesas roten durante toda la noche. Los platos que prepara Mariano son absolutamente originales y desafiantes. El que espere encontrarse con algo conocido, saldrá defraudado. De su pasaje por la India le ha quedado ese manejo de la sazón que es maravilloso. Vale la pena ir y opinar por propia experiencia. Si le molestan las mesas muy cercanas, absténgase. Si le gusta intimar con los vecinos, este es su lugar. Ah, y compartir los platos, es también muy recomendable.

Julián Díaz no es ningún improvisado en el negocio de la restauración. Los años de éxito de su “878”, ubicado en la calle Thames en dicho número, han demostrado que tiene ideas claras. Ahora encaró, junto con Florencia Capella, poner en valor y relanzar uno de los cafés más tradicionales: “Los Galgos”, en la esquina de Callao y Lavalle. Cuando dicen “cocina porteña” a mí me pone pensativo, pero cuando me encuentro con aquellos platos supuestamente antiguos como una buena torta pascualina de factura impecable; a la que se suma un matambre casero de verdad o unas milanesas preparadas como debe ser, advierto que el calificativo es correcto. La parte de bar y cafetería también es impecable. La picada que acompaña a los tragos de la “happy hour” es de aquellas del Buenos Aires de los ’60 o un poco más atrás. La recuperación arquitectónica impecable. Le aviso es que el formato es con música un poco elevada para mi gusto. También hay que tener paciencia con el servicio porque está siempre lleno. Claro que si está Julián merodeando lo que quiere es que el mozo no venga nunca así tiene más tiempo para disfrutar una charla con él….

Por Alejandro Maglione

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