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Un lugar donde se consiguen todas las carnes
En Billinghurst y Lavalle se erige El Converso, una carnicería donde se puede conseguir vizcacha, yacaré, codorniz, llama, búfalo, jabalí y muchas otras más
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En una esquina de Almagro hay un cartel que versa "La granja, el converso". A simple vista, una típica carnicería de barrio. Nada para alterar el consumo diario de los vecinos. Pero, si miramos con atención, hay un dispositivo que explica la diferencia: "Hay yacaré", dice una hoja blanca con tinta negra. El yacaré es sólo un producto más de una gran lista de excentricidades, también hay llama, vizcacha, conejo, cordero, búfalo, ñandú, pescados difíciles de conseguir, pavita, y las conservas más autóctonas y lejanas de su lugar de origen que se puedan imaginar.
Revestida en color ladrillo, la carnicería es un punto neurálgico para cualquier amante de las carnes no convencionales. "Vienen a buscar de todo. Están los que se acercan por curiosidad o los que vienen por carnes con menos colesterol, como la llama o el yacaré", cuenta Gustavo Converso, el dueño e ideólogo de esta carnicería que rompe con todos los mitos de que lo único que se come en Argentina es carne vacuna. No y no, hay tantas posibilidades como animales que se conozcan.
Gustavo tiene 43 años y está en el rubro desde hace 20. El Converso es una local familiar que fue pasando de generación en generación (arrancó en los 50, en manos de su abuelo venido de Italia), pero al que se lo ocurrió ampliar la oferta fue a él. "Pensé que tenía que brindar algo distinto", explica. Y así fue que lentamente empezó a incorporar carnes exóticas, que sólo se pueden conseguir en criaderos patagónicos y norteños. Además del listado de carnes que se venden, escritas en un pizarrón negro, se pueden ver en el interior del recinto una cantidad de productos especiales, enlatados con paté de ciervo, dulces de sauco (de esos que se compran en el Sur), leche de cabra, salsas picantes, hongos patagónicos, aceitunas rellenas de roquefort, entre muchos otros. Hace falta un largo rato para dilucidar de qué se trata el lugar, es una especie de mercado persa, pero argentino.
El primer problema con el que se tuvo que enfrentar Gustavo fue encontrar proveedores de estas carnes no tan comunes. Entonces empezó a indagar para ver cómo podía hacer. Así descubrió que al búfalo había que traerlo de Entre Ríos, al yacaré de Formosa, al cerdo y al jabalí, del Sur; y a las llamas de Jujuy. "Son todas animales de criaderos, en el caso del yacaré, hay una proporción que se usa como carne y otra que se libera, es un criadero sustentable", aclara Gustavo.
La carnicería siempre está llena, y se hacen, además, pedidos por encargo. Según Gustavo la demanda depende de la época del año. En estos días se espera que haya muchos extranjeros en busca de pavita y pavo (traídos desde Córdoba), por la cercanía del Día de Acción de Gracias. "Lo que más de moda está ahora es la carne de yacaré, se vende entero –sin cabeza y sin piel-, la idea es empezar a venderlo ahumado", cuenta Gustavo. Aunque hay muchos que se acercan para encontrar rana, pulpo español, guanaco y merluza negra.
Obviamente no son carnes baratas. Las más caras son las de llama, ciervo y jabalí. Esta esquina emblemática recibe visitas extranjeras y de gente de otras provincias. Cuenta Gustavo que hay mucho misionero que busca yacaré, la gente del interior de Buenos Aires, vizcacha y codornices… los extranjeros, depende la época, pero en general, pavita. Lo más loco que está pasando, según el dueño que habla detrás del mostrador mientras atiende a sus clientes, es la búsqueda del argentino por una carne especial: la carne kobe, de Japón. Según Gustavo, es lo más caro de todo lo que vende (270 pesos el kilo) y genera locura en cualquiera que la haya probado, habrá que ver qué tiene de especial, para afrontar ese precio.
Una receta para hacer con yacaré
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