Un placer universal

Un ruido inesperado sale de la boca del catador cuando acerca la cuchara de plata a sus labios. Esto pasa con un producto, el café, y no son muchos en este planeta los que se dedican a esta noble tarea de clasificar esta bebida, una de las más consumidas en el mundo, después del agua y a la par del té. El proceso no es común, ya que son muy pocos los países que producen los granos que darán forma a esta infusión, uno de los negocios más rentables, luego de las armas y la droga. Después del petróleo (y dentro de lo legal), el café es el rubro que genera más dinero en el mundo. "Cuando pensamos en café, no sólo hay que tener en cuenta la bebida, sino también el trasfondo de toda la industria, la tecnología, y hasta la tacita de espresso que se sirve en el bar de la esquina", se explaya el enólogo Haroldo Darnauchans, director de la Asociación Argentina de Cafés Especiales.

Brasil es uno de los grandes productores, con plantaciones que producen cafés premium, utilizados en el abanico gourmet. Además, es el mayor productor de América y el segundo consumidor mundial.

El café es una bebida moderna, es decir que su descubrimiento como infusión es reciente, si se compara con otras bebidas como el vino. Su origen se pierde en las leyendas, pero la más conocida es la de Kaldi, el pastor egipcio que en el siglo VIII descubrió el efecto que producían las semillas del cafeto en sus desorbitadas cabras. Al ver el extraño comportamiento de los animales, un monje amigo hirvió el carozo del fruto (del que sale el grano) y al beberlo les produjo un "ardor particular". Sin embargo, pasó mucho tiempo desde el uso medicinal que le dieron los árabes en 750 hasta su consumo como infusión. Recién en 1650 llega desde Medio Oriente a Venecia; un buen lapso, si se piensa que en 1901 un japonés creó el café soluble, que en 1938 nació el Nescafé y que 1948 es la fecha en que el primer italiano se tomó un espresso.

La preparación del café es el arte de conducir y controlar la transformación del fruto en el café tostado listo para beber, obtenido por la infusión de la semilla tostada y molida. La manera en que se realice depende muchísimo del desarrollo de su potencial aromático, que surge siempre cuando el grano esté listo y en condiciones para la transformación final: el tueste. Es solo en ese momento, bajo la acción del calor, cuando los aromas aparecen.

A la planta del cafeto corresponden las dos grandes especies que se utilizan: la arábica, que representa el mayor porcentaje, y la robusta, que produce sólo un treinta por ciento para el consumo. Esto no quiere decir que una sea mejor que la otra, sino que, como muchos de los pasos y elementos del café, aún se investiga acerca de su elaboración.

En términos de orígenes, se conocen los de Brasil, Colombia y Africa, pero se sabe muy poco de las variedades. "De lo que más se escucha es de las variedades arábica y robusta, las más difundidas por su rendimiento, calidad y sabor. En el mundo, el 70% pertenece a la primera y el 30 restante es de la robusta. Sin embargo, la misma variedad puede dar buena o mala calidad", dice Darnauchans. Las mayores diferencias radican en que la arábica es una planta que crece en altura, tiene menos cafeína y es más aromática, en detrimento del mayor cuerpo y estructura que posee la robusta.

De cada una de estas especies nacen diferentes tipos, como moka, bourbón amarilla o caturra, entre otras.

El arbusto del cafeto puede alcanzar los 10 metros de altura, pero es reducido a dos, mediante la poda, para que la recolección sea más sencilla. Son plantas que viven 50 años, aunque su vida de producción es de solo quince. Primero sale la flor, que es blanca y con un perfume parecido al jazmín; luego, el primer fruto verde. Cuando está listo, vira al rojo y se lo llama cereza, salvo en la bourbón, que es amarillo.

Cada cafeto puede dar hasta 5 kilos de cereza, que es lo necesario para producir un kilo de café. Pero esto es variable, como todo lo que pasa con el café. Por ejemplo, la cosecha en Brasil se realiza una vez al año y en Colombia tres.

Como todos los productos de origen vegetal asociados a la cata, el café depende del clima, del suelo y del cuidado. Por eso, el cafeto crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio y necesita calor, altura y mucha lluvia. Como la moda de los vinos, los cafés de altura están repercutiendo en el sector de alta gama, porque es el tipo de café cuya planta crece más lentamente y da un fruto de mayor calidad. El clima que necesita el cafeto es el opuesto al de la vid. Cuanto más agua, mejor para el arbusto, porque las raíces agotan rápidamente el suelo.

El factor climático marca el método de elaboración que se va a usar. En Brasil se utiliza el sistema seco, porque el agua posibilita la maduración de la cereza en la planta y no necesita más. Luego de la cosecha, la cereza se esparce en grandes patios y allí se desmenuza la pulpa para que fermente el mucílago, una especie de piel que cubre el carozo.

Otra opción es el semiseco, que consiste en pasar primero por un separador de cerezas verdes y rojas, y luego quitarles la pulpa y la cáscara para luego secar los granos al sol.

Sin embargo, el método más usado a nivel mundial es el húmedo, que genera perfiles más aromáticos. Se despulpan y se los pone en agua para lavarlos, luego entran en tanques de fermentación y el mucílago, la capa de piel gelatinosa, desaparece. Luego se secan mecánicamente.

La etapa final del grano en la planta de elaboración es el almacenamiento. Al contrario del vino, el café no puede añejarse, y hay que compensar las malas cosechas con granos parecidos de otros lugares del mundo para que el sabor no cambie anualmente. El café verde debe guardarse en un lugar seco, ya que el sol puede dañarlo (en general se conservan en bolsas de yute).

Café gourmet

Así como pasa con otros productos de la tierra, la producción se especializa y el consumo se va enfocando a sectores que buscan nuevas experiencias sensoriales si de sabores se trata. Es así como nace el café como consumo de lujo. Lo que se busca es la calidad y la especificidad frente a la opción de cantidad. Algunas marcas de reconocimiento internacional están detrás de estos mercados de alta gama, como Nespresso, que adquiere el 10 por ciento de la producción mundial, pero para elaboración de sus cafés premium selecciona sólo el 10 por ciento de ese porcentaje. Es decir que utiliza el mejor uno por ciento de la producción mundial.

Pero, además del éxito y del sabor experto y equilibrado de estos granos, la clave en estos grands crus está en los cortes, o blends. Igual que con los vinos, las distintas características que aportan las variedades definen los mejores paladares. Los blends que conjugan arábica, robusta y de otras zonas son los más selectos, ya que integran diferentes aromas y sabores. Algunos son más ácidos y cítricos; otros son frutales, parecidos a las pasas de higo, y los africanos son los más achocolatados. "En el espresso la característica más valorada es el balance entre la acidez y el cuerpo. Los que tienen un toque de acidez y aromas frutales o achocolatados son los más buscados en el mundo. El maestro tostador es quien realiza los cortes de café. Brasil es el principal productor de café del mundo, pero sin embargo no produce el de alta calidad, porque allí no existen muchas zonas de altura para su cultivo. Colombia es el principal productor de café de calidad", sostiene el enólogo Haroldo Darnauchans. Los cafés más afamados están en América Central y Africa.

En el Coffee Codex, el código creado por Nespresso, se explican las ventajas de los blends: "El blend es el arte de combinar cafés verdes de distintas variedades, elaborados con procesos diferentes y de varios terroirs para crear ricos y armoniosos cafés". Los cortes se basan en el talento y el conocimiento de quien los realiza, así como en la habilidad de los maestros tostadores para estimar el sabor y el aroma que se obtendrán con la mezcla y las combinaciones. "Los cafés de Brasil tienen gran cuerpo y textura, lo que le da redondez a la estructura. Los finos cafés de altura de Colombia o del este africano le dan complejidad al bouquet y los de Costa Rica o Guatemala brindan aroma, textura y cuerpo", propone el libro entre los ejemplos.

Los mejores granos

La diferencia de tamaño de los granos está determinada, en parte, genéticamente, pero también varía por las condiciones del ambiente y el tipo de cuidados y tratamiento que se le dan al arbusto. En estos cafés gourmet, el calibre del grano debe tener entre 17 y 18 milímetros, y para eso la cosecha se realiza manualmente, método más costoso pero que ofrece mejores resultados. Los catadores tienen un complejo sistema de calificación de los defectos de los granos, que pasa por el calibre, las quebraduras y el color. Los defectuosos o negros son los que estaban aún verdes en el momento de la cosecha.

En el proceso de elaboración del café, es decir, cuando se convierte la planta en grano apto para tostar, la degustación o cata de los especialistas es fundamental porque separará los cafés buenos de los defectuosos.

El primer paso es el tueste de la muestra. Luego se muele y se infusiona con agua caliente sin hervir. El resultado es un vaso transparente con un líquido negro y una gran espuma en su superficie. Así se deja 4 minutos para que emulsione.

Cuando baja un poco la espuma se quiebra la borra, es decir, se introduce la cuchara, se revuelve cuatro veces y se huele de nuevo; el aroma difiere bastante respecto de la primera vez que se lo olió.

El siguiente paso consiste en quitarle la espuma con dos cucharas, y finalmente llega el momento de la prueba. Un ruido, perturbador para la tranquilidad del espacio de cata, se escucha cuando el clasificador pasa el líquido con aire por entre sus dientes hasta que llega al paladar. Un sonido parecido a cuando se termina el agua del mate, pero más fuerte.

El veredicto: las bases a tener en cuenta en la prueba son fundamentalmente el cuerpo y la astringencia de la infusión. Un buen café no debe tener astringencia, ni estar fermentado ni verde. El café ideal será aquel que tenga buen cuerpo, cuente con buena acidez, sea dulce y, en el caso de la variedad bourbón amarillo, por ejemplo, tenga aroma floral.

El primer código

Aunque la cata de café profesional se realiza con la infusión -una especie de café de filtro-, también se pueden conocer las características de un buen espresso. Para facilitar el trabajo de los profesionales del mundo cafetero, Nespresso presentó su Codex, el primer código de degustación de café del mundo. Además, realizaron una profunda investigación con enólogos cafeteros y baristas del mundo para preparar un Método de Armonización. En él proponen, luego de infinitas pruebas, ciertas concordancias y acuerdos entre el café y el agua, el café y el chocolate y el café y los destilados. La idea es darle un plus al momento de tomarse un café premium, con el objetivo de que la ecuación sea cada vez más placentera, si se piensa que el café tiene más de 900 componentes aromáticos. El resultado fueron pruebas donde se combinaron distintas variedades de cafés con aguas (con y sin burbujas), con chocolates (con más o menos cacao) y con licores, donde las sensaciones amargas y dulces llegan unas detrás de las otras.

En la degustación del pocillo de espresso, en boca se reconocerá el sabor dulce (en la zona de adelante); en el fondo, el amargo, y a los costados, el ácido. El amargor tiene que ver con el tostado y, a diferencia de lo que se cree, no es un defecto sino una virtud, siempre que esté equilibrado, es decir, que esté untado por la cremosidad del café, la estructura y los aceites del grano. Esa es la diferencia entre un primer sorbo untuoso o astringente.

Dentro de las herramientas de la cata, el primer paso es el análisis visual. Aquí obtenemos información general del color, el cuerpo y textura de la crema (o espuma). La crema del café debe ser homogénea, sin manchitas blancas, y el color puede variar del beige al marrón oscuro. Si el color de la crema es muy suave, el café tendrá poco aroma; si es muy oscuro, el aroma floral y el chocolate prevalecerán en la cata. Si es medio gris, tiene defectos. Si la crema es sólida, la complejidad aromática es rica e intensa y el sabor persistirá dos o tres minutos.

En el análisis olfativo se debe separar el café con una cuchara de té para que salgan los componentes aromáticos, acercar la taza a la nariz sin girar y respirar profundo por unos segundos para que los aromas impregnen la cavidad nasal. Luego, repetir el proceso lentamente para ir diferenciando los aromas. Se miden la intensidad y la complejidad aromáticas.

Al realizar el paso de degustación en boca, se debe mezclar líquido y aire, y distribuir el líquido por la lengua y el paladar durante aproximadamente 10 segundos. La satisfacción del test gustativo no sólo se debe al sabor, sino también a la mezcla con los aromas. Es importante que el amargor y la acidez estén equilibrados y que la astringencia casi no aparezca. Se evalúan cuerpo, amargor, acidez, suavidad, balance y persistencia.

Las empresas que desarrollan partidas o productos premium suelen integrar diversas asociaciones que se preocupan por el planeta y realizan una labor sustentable. Es decir, buscan una alta calidad sin olvidarse de los pilares económicos, sociales y medioambientales. Pagan un precio más elevado, mejoran los procesos de producción, comparten la inversión del productor para mejorar la calidad después de la cosecha, crean una relación de compromiso a largo plazo con asistencia y capacitación, y se ocupan de las especies y del medio ambiente local. Así, crean esa infusión seductora, misteriosa y adorada en todo el planeta.

Por Sabrina Cuculiansky

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