Una dulce historia

De cómo nació y fue creciendo Nucha en la pastelería –y en la vida– con un solo molde y un horno de cocina tradicional. Con sólo un molde de tortas.

Así empezó la historia de Nucha. Hoy, su rostro sereno de idishe mame de 7 décadas nada refleja de sus penurias, de cada noche en vela preparando tortas, de tantos desvelos; sí, en cambio, sus ojos mantienen intacto el brillo que la impulsó a salir adelante.

Su historia con la pastelería empieza en el jardín de Avellaneda de su abuela Catalina, donde ella se refugiaba y ayudaba a preparar frutas secas dispuestas en grandes cajones de madera. Damascos y pomelos secándose al sol, como en Turquía.

Regina Vaena, Reginucha o Nucha para los amigos, nació en Avellaneda y creció en esta casa antigua que atrás tenía un jardín de 80 metros, la casa de sus abuelos y también de sus padres, donde la comida era un ritual sagrado. De niña preparaba ensaladas con flores que robaba a su padre decorador y hacía licores; de joven estudió química y se casó con Julio Ickowicz. Poco antes de recibirse, abandonó la carrera para trabajar en la fábrica de madera terciada de su marido.

Después de producir un tiempo con él y sufrir cierta estrechez económica, pensó en la alternativa de vender sus tortas. "Comencé primero en el negocio de una amiga; luego, entregamos muestras en los locales del barrio: me llamaron todos. ¡Qué susto! Tenía el horno de mi cocina y un único molde. Me pasé toda la noche preparando 10 tortas que para mí era muchísimo. El molde ingresaba al horno, se cocinaba la torta, la desmoldaba, lo lavaba y lo volvía a usar. Así empecé", cuenta con su sonrisa tímida y ese no entender que ahora la reconozcan por la calle y sepan quién es, luego de contar la historia en su flamante libro Nucha, historia, recetas y secretos de la mejor repostera argentina (Editorial Sudamericana).

Pero no fue sólo Regina la que salió adelante, sino toda la familia. Como el negocio de Julio empezó a complicarse en los años de la última dictadura militar, su hija Galia cocinaba con ella y su hijo Javier ayudaba con las bases de las tortas que luego terminaba Nucha. Éstas se acumulaban en el pasillo de la calle Zabala. Javier llegaba de bailar con sus amigos directamente a prepararlas para el día siguiente. Hasta que murió Julio a los 50 años y el mundo se volvió adultamente hostil. Javier tenía 18 y Nucha, 45.

"Crecí automáticamente –cuenta Javier–. Ella me enseñaba y yo cocinaba con sus instrucciones. Nunca me imaginé que iba a vivir de esto, para mí era una forma de subsistencia y luego iba a estudiar otra cosa. Pero no fue así."

Llegó todo junto, como pasa siempre en la vida. La muerte del padre cuando la década del 80 llegaba a su fin, el cierre de locales donde ellos vendían sus productos, el darse cuenta de que si vendían por su cuenta iban a ganar más dinero. Y la resistencia al cambio de Nucha, con Javier decidido a convencerla de abrir a la calle y vencer su timidez. ¡Convencerla de que el nombre del local era Nucha! Ardua tarea que tuvo sus frutos.

Javier, Ariel (el experto en dulces), Galia y Nucha en la cocina, abrieron la puerta del primer local en la mañana de un sábado de sol. La oferta era reducida: algunas pocas tortas, brownies, budines y algún alfajor. A la hora, ya no quedaba nada…

"Abrimos en el garaje de mi casa un local pequeño que habilitaron gracias a una carta de mamá al Concejo Deliberante, en la que contaba su situación de incipiente desamparo. Yo no sabía envolver y los clientes me ayudaban. Mi perro Mahler, como si supiera, como si todos supieran de la osadía y del espíritu de lucha familiar romántica con que se gestó este negocio, no se comía las bases a pesar de que se acumulaban en los pasillos, los estantes y los roperos. La casa estaba tomada por las tortas", cuenta Javier.

Día a día

Ruido permanente de grandes batidoras siempre prendidas mezclando 30, 60 huevos a la vez; horarios esclavos. El despertador de Nucha sonaba a las 3 y de 4 a 7 se hacían las terminaciones de tortas del día anterior. Ella quería que las mezclas se terminaran a mano. Pero los pedidos eran cada vez más grandes. Entonces Javier introdujo una mezcladora a sus espaldas (cocinaban en ambientes separados), para contarle... ¡dos meses después! que el resultado no era tan distinto, que ni se había dado cuenta de que las bases estaban terminadas a máquina.

El garaje duró 10 años hasta que quedó chico. A seis cuadras abrió la primera casa de té donde la gente tenía que tocar el timbre para ingresar. Mientras tanto, Nucha estudió técnicas de pastelería para mejorar el uso del tiempo, el manejo del chocolate, los diversos tipos de masas; pero la base fue pura intuición.

Hoy, la marca cuenta con ocho locales propios y una fábrica con veintidós pasteleros. Las mesas dulces para la colectividad judía y de todos los credos, los servicios de catering, el proyecto de puestos pequeños de islas de tortas para centros comerciales… Nucha sigue creciendo, a pesar del miedo al cambio, con el espíritu romántico y familiar de la primera vez.

"Preparamos la pastelería judía desde siempre para afuera y para los días festivos. Soy de origen sefaradí y manejo toda la parte de frutales secos, masitas de nuez, de almendras, masas con harina y sin harina, todas deliciosas", cuenta Regina, golosamente.

"Actualmente sumamos preparaciones más livianas y mezclas que traje de Italia, como frutas con flanes o con masas bretonas, acorde con las nuevas tendencias en pastelería (ver recuadro). Me gusta mucho la combinación con lo frutal, como puede ser el coco con la ciruela. Luego pienso cómo llevarla a una torta, un cuadrado, un muffin. Mi hijo Ariel hace todos los dulces y las mermeladas, lo que nos asegura un control de calidad exhaustivo", comenta.

Trabajo, trabajo y más trabajo. "Esta tarea se puede hacer solamente con mucha dedicación, no hay sábados ni domingos, todos los días son iguales, es una labor dura, me dediqué solamente a trabajar. Pero era la única manera de salir adelante… Y si te apasiona, como a mí, no te cansás tanto. Recién ahora estoy un poco menos en la fábrica, volviendo a mi vida, después de 30 años. Estudio inglés, me encuentro con amigas, viajo, voy al cine, estaba todo el día encerrada en la cocina y ahora no sé qué hacer con mi tiempo (ríe).

–Pero no te arrepentís…

–Nooo... Si no, no hubiéramos salido adelante.

Marcar tendencia

• La pastelería mundial se refleja en el país. En el caso de Nucha, su línea de tortas y cuadrados light cobra más fuerza año tras año, así como la incorporación de harinas integrales y semillas en las masas.
• Otras voces proporcionan más pistas. Gustavo Nari, pastelero del Piano Nobile, en el Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, afirma: "La pastelería se orienta a conservar los productos en su naturalidad para evitar alterarlos con demasiados procesos, espesantes, gelificantes, azúcares y medios grasos. Actualmente trabajamos en bajar los niveles de azúcar hasta un 50 por ciento, al igual que con los componentes grasos como la manteca".
• Beatriz Chomnalez , maestra de cocineros y chef pâtissierè del Caesar Park Buenos Aires, señala que la búsqueda está en la sencillez de las preparaciones y presentaciones. ¡No más decoraciones pomposas! "No se puede hacer pastelería sin usar manteca, huevos, azúcar, y no hay mucha diferencia en poner 100 o 150 gramos de crema." Pero afirma que las porciones individuales se volvieron más pequeñas con el paso del tiempo. Ella se inspira en el principal exponente de la pastelería francesa actual, Gérard Mulot. "Decoraciones sencillas con un gran contenido. Porque en la sencillez está la grandeza."
• Mauricio Asta , dueño de pastelería propia en la estación del Tren de la Costa de Punta Chica, acaba de regresar de Nueva York y contó que allí también se impone la micropatisserie. "El cambio radica en el tamaño de las piezas, pero los sabores y las texturas siguen siendo los clásicos franceses o norteamericanos: cupcakes, financieros y tarteletas frutales. Y los macarons que siguen en el podio."

Por Silvina Beccar Varela

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