Una receta con langostinos y hongos para para sacarse el sombrero

En su mesa de trabajo hay hongos portobellos en distintas cocciones. Un bol tiene unos ejemplares grandes y brillantes, están confitados. Otro contiene un puré liso y sedoso. Por último, un frasco contiene una vinagreta de portobellos hecha con vinagre de jerez y perejil fresco. Tres texturas bien distintas para destacar las virtudes del mismo producto. "Me gustan mucho estos hongos porque son versátiles. Se los puede comer crudos o cocidos; pueden ser protagonistas de un plato, como por ejemplo grillados; o simplemente sumar su textura firme a otros ingredientes de una receta. Los he visto en los últimos tiempos como reemplazo de la carne en propuestas vegetarianas; como relleno o pan de hamburguesas. Y por supuesto, en risottos, con pasta, con pescados. Me gusta su sabor algo terroso, más intenso y definido que el de los champiñones. Además, quedan muy lindos para terminar un plato", dice Aldo Benegas, chef de Gran Bar Danzón (Libertad 1161), mientras selecciona los que más le gustan de una parva recién cosechada.

Son grandes, bastante más grandes que sus familiares, los blancos champiñones de París (si bien son similares en forma, son producto de cepas diferentes). Los portobellos tienen sombrero amplio y marrón y, al darlos vuelta, se aprecia la perfección de la naturaleza en el diseño de sus branquias oscuras. Se sabe, los hongos no son animales ni plantas, pertenecen al universo fungí, ese que necesita un sustrato (silvestre o de laboratorio) para proliferar y que cuenta con miles de variedades en todo el planeta, aunque no todas son comestibles. "Como la mayoría de los hongos, están compuestos por un 90% de agua, así que es preferible no lavarlos, sino limpiarlos con un paño húmedo, despacito ir sacándoles la tierra", dice Aldo, que se mueve por la cocina y el salón del emblemático restaurante porteño como si fuera su casa.

Un poco lo es, hace 18 años que trabaja aquí.

Aldo llegó a la Capital a los 15, desde Misiones. Empezó como bachero en un bodegón de Congreso. Al poco tiempo ya trabajaba en Puerto Madero. "Es importante pasar por la bacha, ahí se aprende lo que sucede en la cocina y en el salón, tenés visión de todo. Siempre hacemos un chiste con mis compañeros, decimos que los cocineros que vienen de escuela llegan del azulejo para arriba, no quieren ir a la bacha. Pero para mí es fundamental", recalca.

"El Danzón", tal como se lo llama entre los habitués, es un espacio con diversas propuestas. Están quienes lo reconocen por la excelencia de sus cócteles; quienes aprecian la cuidada y extensa selección de su wine bar; quienes lo eligen por su restaurante de cocina elegante y por su ambiente vibrante, lleno de energía y buena música. Sin embargo, Aldo Benegas habla de Gran Bar Danzón como su casa, su escuela. Usa las dos palabras como sinónimos.

Y tiene motivos.

En 2018, el emblemático bar y restaurante porteño fundado por Patricia Scheuer y Luis Morandi (la dupla creadora de otros clásicos como Sucre, Bar Uriarte, BASA, Grand Café –en Retiro– y Arturito –en San Pablo, Brasil–), cumple 20 años y lo festeja a lo grande con una serie de eventos emotivos para los que convocan a invitados especiales: históricos jefes de barra o sommeliers del lugar, referentes del mundo de la gastronomía, de la coctelería y del vino (atentos a las redes donde se anuncian los próximos eventos: www.granbardanzon.com.ar). Todos profesionales que, en muchos casos, han dado sus primeros pasos en este espacio pionero de la gastronomía local. "Danzón siempre abrió sus puertas y fue un gran semillero para gente que tomó la oportunidad de aprender, de formarse y pulirse. Encontraron un sentido al oficio y muchos crecieron aquí dentro. No nos propusimos ser una escuela, pero como amante de la cocina, a 20 años de su apertura, que se lo considere como tal me da mucho orgullo", dice Patricia Scheuer, siempre atenta a todos los detalles.

Mientras ella habla, Aldo termina de armar su plato: dispone el puré de portobellos; luego los hongos confitados y los corona con unos langostinos. Intercala las piezas de pescado grillado y termina con la vinagreta.

-¿Por qué elegís esta variedad por sobre otros hongos que existen en el mercado?

-Porque me parecen muy versátiles y sabrosos. Van bien con todo, con pescado, carnes, ensaladas, pastas, risotto. Si los voy a usar crudos, me gusta sacarles la piel que recubre el sombrero. Los tallos los limpio y los uso para hacer rellenos. Los portobellos además tienen la virtud de absorber cualquier perfume, eso también abre el juego en la cocina. Me gustan mucho a la parrilla, con un poquito de aceite de oliva y sal…

-¿Qué te atrae de ser cocinero?

-Es una pasión, es lo que me gusta. Me acuesto pensando en un plato, me levanto al día siguiente y ya estoy viendo qué productos puedo usar. Me gusta jugar con el gusto, pensar qué ingredientes se pueden combinar. Yo voy seguido al Mercado Central, fui conociendo nuevos productos, pero hoy veo que faltan, los productores no se animan a traer más cosas, no se puede garantizar la continuidad. O traen una muestra y cuando uno les encarga no lo pueden sostener en el tiempo. Es difícil, creo que todavía tenemos un gran trabajo por hacer en ese campo.

-¿Cómo se vive el desafío de trabajar tantos años en la misma cocina y seguir estando vigente?

-Yo lo vivo con alegría. Empecé acá como ayudante del chef Martín Arrieta. Fui ascendiendo con el tiempo, en 2005 ya era sous chef. Soy muy curioso, me gusta aprender y acá siempre tuve esa posibilidad. He podido trabajar con muchos cocineros invitados del país y del exterior. Es una tarea muy grande porque hay muchas áreas que atender: el restaurante, los appetizers, la barra, el wine bar, el sushi. Pero tenemos un gran equipo de trabajo, como te dije, yo me siento en mi casa.

LANGOSTINOS Y PESCADO BLANCO CON PORTOBELLOS EN TRES COCCIONES

Para 4

Confitados

• 300 g de portobellos
• 200 cc de aceite de oliva

Puré

• 800 g de portobellos
• Aceite de oliva c/n
• Manteca
• Crema de leche
• Vinagreta
• 400 g de portobello
• 50 cc de
• aceite de oliva
• 2 cdas de vinagre
• de Jerez
• Sal y pimienta
• 20 g de perejil fresco

-

• 400 g de pescado blanco
• 500 g de langostinos
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para confitar los hongos, disponerlos en oliva a 50° C por 2 horas. Reservar.

Para el puré, cortar finas láminas de portobellos, grillarlos y dorarlos en sartén. Licuar con manteca y crema de leche hasta obtener un puré bien cremoso.

Para la vinagreta, cortar en cubitos los hongos y colocar en un bol con 50 cc aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de jerez, sal, pimientas y el perejil fresco.

Por último, grillar el pescado en sartén con los langostinos. Salpimentar. Emplatar y servir.

Agradecimiento: Hongos Porto. hongosporto.com.ar