Una semana por los sabores de la comida norteamericana

"Hola gordos!", saluda Liza entusiasmada a cada uno de los comensales que ingresan a Nola para comer el "gumbo" (un guiso de chorizo ahumado y pollo que se cocina dos días bajo la filosofía low & slow), el sándwich de pollo frito o algún otro plato típico de la gastronomía Cajún. "Se trata de un tipo de comida muy común en el sur de los Estados Unidos con marcadas influencias francesas, españolas y caribeñas. Se caracteriza por la variedad de especias y sabores fuertes", explica esta chef que se formó en el New York Culinary Institute.

Para Liza es un error asociar únicamente la gastronomía norteamericana con la comida chatarra. "En California, por ejemplo, hay muchos food markets que se enfocan en los platos locales. Viví un tiempo en Nueva York y entonces pude probar comidas de todo tipo. Eso me encanta de los Estados Unidos: hay influencias y gastronomía de todas partes del mundo. Tenemos mucha variedad de ingredientes, todo es posible. A mí me gusta mucho la comida callejera, más rústica, y eso es justamente lo que busqué hacer en Nola."

En base a todos estos datos, le pedimos a Liza que armara un circuito gastronómico para degustar en una semana los sabores de la comida norteamericana en Buenos Aires y este fue el resultado:

Para arrancar la semana, nada más norteamericano que una buena hamburguesa. "Me encanta la carne, pero no tanto como un bistec, sino más en una burguer -detalla Liza-. Mi preferida es la que preparan en Uco, el restaurante de Fierro Hotel. Es una hamburguesa gourmet, pero impecable. Usan una materia prima espectacular y siempre la acompaño con una buena copa de vino tinto, cosa que recomiendo. Las papas son riquísimas, pero siempre la pido con ensalada para cortar un poco lo fuerte del plato. Un consejo: no dejen de visitar el jardín que es precioso. Cuando estoy tentada de buen pescado, tal como comía en Nueva Orleáns, voy a Omakase para disfrutar de un sushi excelente. Tienen un tiradito tropical de salmón y maracuyá que me fascina."

Es un buen día para apostar a una mañana diferente o una noche con onda. Liza opina: "Me gusta desayunar huevos revueltos con tostadas y en La Alacena son increíbles. ¡Me encantaría saber por qué les salen tan jugosos! El lugar tiene una onda buenísima que me recuerda al sur de los Estados Unidos donde siempre te atienden con una sonrisa y son muy amables. No dejen de pedir la tarteleta de mousse de chocolate con sal marina. A la noche voy a Gran Dabbang, donde probé el mejor curry de la ciudad. Viví cinco años en Nueva York, donde encontré todos los estilos de comida del mundo, y durante mi estada comí muchísima comida india y curry, cosas que no se encuentran fácilmente en Buenos Aires. Gran Dabbang es un hermoso lugar que podría estar perfectamente en East Village. Me encanta su cordero al curry, pero eso sí, no se olviden de ir temprano porque se llena rápido".

Sin panceta es muy difícil que un norteamericano pueda sobrevivir en Buenos Aires y Liza lo sabe. "En Pain et Vin preparan un sabroso BLT (sándwich clásico de bacon, lettuce y tomate). Es un bocado que comía mucho cuando era pequeña. El lugar tiene una onda muy relajada y por eso suelo ir con mi computadora a trabajar -detalla-. Otro sitio donde se puede saborear una muy buena panceta es en El Tejano, el restó de un norteamericano oriundo de Texas. Por otro lado, farm to table dinner es un movimiento muy común del sur de los Estados Unidos que pone en contacto a productores del campo con chefs, y cuyo propósito es llevar los mejores productos de estación a las mesas de los restaurantes. Las Pizarras y Proper manejan muy bien este concepto. Usan una materia prima muy buena y sabrosa".

Liza es fanática de las cookies con chips de chocolate y en Buenos Aires encontró una tan buena como las que comía en su tierra natal. "Me encantan las galletitas que preparan en LAB-Tostadores de Café. ¡Son una locura! Suelo ir a media mañana o después de almorzar. El local tiene una onda muy copada con buena música. Me atrae porque no es mainstream. Si hay algo que no me gusta de la comida norteamericana es el hot dog, pero en Nueva York comía algo muy parecido que son los sausage and peppers. Es como una baguette suavecita con salchicha italiana con una montaña de morrón y cebolla. Comí muchísimos, especialmente en los mercados y festivales italianos. Si tengo ganas de comer algo así, voy a Chori, especialmente al mediodía."

Este es un día ideal para salidas entre amigos. Liza sugiere: "Cuando vivía en los Estados Unidos me juntaba muy seguido con amigas a tomar cerveza y comer pizza. En Buenos Aires encontré la mejor pizza en Cosi Mi Piace. Es mi obsesión. Me gusta que sea finita, bien estilo neoyorquino, y suelo ir dos veces por semana. A veces pido para llevar y otras me siento afuera con mi perra". Claro que también se puede apostar a un plato más elaborado y apto para compartir. "Otra comida que me vuelve loca es la lasaña, un plato que mi abuela preparaba mucho en mi casa. Mi familia es italiana y amamos la cocina de allá. Cuando estoy tentada voy a La Locanda o a Cucina Paradiso. ¡Las porciones son gigantes!"

En un recorrido por los sabores norteamericanos no puede faltar el bagel de salmón y el mejor es el que Liza encontró en Lattente. "Jakob es un chico de los Estados Unidos que todos los sábados a la mañana está en esta cafetería vendiendo bagels con salmón que él mismo prepara. ¡Son buenísimos! Se formó como una comunidad alrededor de esto. Después te podés ir caminando por Nicaragua hasta plaza Armenia, donde hay puestos de verdulería, pescadería y dietéticas que me recuerdan a los mercados de Union Square. A la noche me gusta ir a Basa con amigos donde me siento en el corazón de Manhattan. Es un lugar con una coctelería buenísima y una estética muy parecida a los bares de allá. La barra es hermosa y los cócteles estupendos."

Día para relajar, caminar y degustar. "Me gusta recorrer los puestos y las calles de San Telmo que tienen una onda muy parecida a los mercados de Brooklyn -dice Liza-. Suelo ir al Banco Rojo por una buena hamburguesa y paso por el Mercado para comprar vegetales y algún lindo objeto. Todo tiene una onda bohemia que me fascina."

"Un lugar parecido al famosísimo negocio Dean & DeLuca es Tina & Co, en el Barrio Chino. Tienen muy buen packaging y sobre todo ingredientes que son difíciles de encontrar. Trabajan con marcas chicas que me gustan mucho porque tienen verdaderas joyas gastronómicas. Voy muy seguido para comprar especias para Nola, como la salsa de pescado y de ostras."

Liza Puglia

Chef y creadora del Gastropub Nola

Cuando la norteamericana Liza Puglia y su marido, Francisco Terren, desembarcaron hace dos años en Palermo con su gastropub Nola, la esquina de Julián Álvarez y Gorriti no volvió a ser la misma. La intersección se llenó de porteños, expatriados y turistas fascinados por el menú de comida Cajún y los diferentes tipos de cerveza artesanal que ofrecían. Hasta la chef Narda Lepes confesó ser fanática del lugar y cocinó en el restó con su ciclo itinerante, Boca de Lobo.

Por Lila Bendersky

• Gastronomía

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