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Untar el mundo con dulce de leche
Finalmente el dulce moreno está presente en las más prestigiosas ferias internacionales de alimentos. Con el helado entró al mundo de los sabores europeos y norteamericanos. Hay un riesgo: que la Argentina no figure en cartel más que como nostálgica mención de sus orígenes
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Afirmar que para un argentino de pura cepa la palabra dulce evoca inmediatamente al dulce de leche no es novedad. Su difusión en el país en todos los niveles sociales no tiene punto de comparación, aunque algunos intenten igualarlo con la crema caramel de Francia, la nocciola de Italia (conocida comercialmente como Nutella) o la mantequilla de maní de los Estados Unidos. Según las estadísticas, cada argentino consume un promedio de tres kilos por año. Somos el país líder en la producción de dulce de leche. Todas las empresas lácteas del mercado argentino lo elaboran, aunque son menos de una decena las dueñas del 50 por ciento del mercado, en el que se mueven anualmente 250 millones de dólares.
La novedad es que para un europeo o un norteamericano decir argentino hasta hace pocos años significaba hablar del mate, del tango, de Perón, de Maradona... En cambio, ahora, argentino también se identifica con dulce de leche. Seguramente la década del 90 pasará a la historia como la de la conquista del dulce de leche de los mercados internacionales. No tanto por los volúmenes exportados, sino por la presentación en sociedad que del mismo hicieron -¡al fin!- algunas empresas. Hasta hace un par de años todavía se consideraba que el consumo del dulce de leche fuera de la Argentina era exclusivo del conocido como mercado de la nostalgia, el que creció detrás de la inmigración argentina. "Quienes se vieron obligados a exiliarse del país pedían como recordatorio yerba mate, alfajores y dulce de leche. Aunque pueda sonar a tango, la verdad es ésta", comenta Ana María Galimbert, una de las dueñas de Publitec, empresa dedicada a la organización y promoción de exposiciones y ferias del sector alimentario en América latina y Europa. "En cambio, ahora, hay consumidores extranjeros genuinos que lo están pidiendo, pero cuando los argentinos se acuerden de promoverlo seguramente tendrán el 5% del mercado y el otro 95% será de empresas que se movieron antes y registraron la marca, como ya lo hizo una en Italia", afirma la empresaria.
Habría que considerar entonces la posibilidad de que a la Argentina le suceda lo que a Suiza con los relojes. El caso, muy bien explicado por el futurólogo Joe Barker en el video Paradigmas, explica cómo Suiza -el dueño indiscutido durante un siglo del mercado de la relojería- perdió drásticamente ese liderazgo ante Japón. ¿Cómo hicieron los japoneses? Comercializaron el reloj de cuarzo, una idea de un grupo de investigadores ¡suizos! que había sido rechazada por los fabricantes de ese país, que estaban tan confiados en su excelente reloj mecánico que ni siquiera protegieron la idea.
Busque las coincidencias. Los representantes legales de Chimbote mantienen un conflicto con una empresa que copió esa marca y produce dulce de leche en Francia y lo vende en España con el mismo nombre del argentinísimo clásico de los clásicos. A mediados del año último, el dulce de leche argentino La Salamandra recibía el Premio de Oro en la Fancy Food Show, de Nueva York, como un producto auténtico y honesto, según uno de los jueces que debieron elegir entre 3000 dulces, mermeladas y otros untables de todo el mundo. Casi al mismo tiempo y en el verano europeo se festejaba el nacimiento del gusto de helado del nuevo milenio: el dolce latte presentado por una empresa italiana (ver recuadro). Ese gusto, con el nombre de caramel, ya había sido lanzado por la empresa norteamericana Haggën Daasz en 1997, al desembarcar en nuestro país. Desde entonces hasta la actualidad, el caramel (o dulce de leche) producido totalmente en Francia es el número uno en las ventas de esa empresa en el continente americano.
"Mientras acá todavía están pensando qué hacer con el dulce de leche, allá (en Italia) se venden toneladas de una marca italiana", dice Hugo Sosa, director académico de la Escuela del Sindicato de Pasteleros, cuyos postres argentinos eran la atracción en el stand de una empresa de equipamiento de cocina italiana durante la feria de heladería y pastelería más importante de Europa, la Sigep, realizada en Rimini el año último. Sosa afirma que el dulce de leche está de moda en Italia y los Estados Unidos, donde llegó como helado. "Si no se vende más dulce de leche argentino es porque nosotros no hacemos nada. Por ejemplo, cuando un fabricante argentino se entera de que voy a Europa, pretende que promocione su producto gratis, mientras que una empresa extranjera me hace un contrato y cubre todos los gastos. No se considera a los argentinos como gente seria. Entonces, ¿qué hacen? Copian la fórmula y lo venden ellos."
¿Cualquiera puede hacer dulce de leche? Algunos productores dicen que es fácil de hacer, pero que tiene secretos que no se pueden descubrir tan rápidamente y, como prueba, invitan a probar con los ojos cerrados las imitaciones elaboradas en otros países. "Esto no es verdad -contradice Hugo Sosa-. Cualquier pastelero bien preparado conoce las materias primas y todas sus reacciones. Si sabe que se cocina a determinada temperatura y durante tanto tiempo, que la leche argentina tiene tanto tenor graso y tanto de lactosa, ¿cuánto puede tardar en descubrir el secreto?" Javier González Fraga, titular de La Salamandra, explica que la tecnología para hacer dulce de leche común la tiene cualquiera, pero que no es tan simple hacerlo de alta calidad. "No alcanza con utilizar ingredientes óptimos, sino que es necesario conocer también las mejores técnicas de elaboración, envasado, mantenimiento, higiene y conservación de la planta -afirma-. No obstante, tarde o temprano se producirá dulce de leche en los principales países." Por eso intenta ubicar como productora de alta calidad la empresa a la que se dedicó luego de dejar la función pública, en 1991 (fue presidente del Banco Central durante los dos primeros años del gobierno de Menem), y cuyo dulce de leche recibió su primer reconocimiento internacional, el Premio Manduque en la Expo Gourmandise, un año después.
Chimbote, el clásico, tomó la delantera y, en 1997, abrió una planta en Miami desde donde provee a treinta Estados norteamericanos, además de exportar desde la única fábrica con la que siempre contó en la ciudad de Mar del Plata. Este dulce de leche fue el rey absoluto del mercado argentino durante casi tres décadas, desde 1940 a 1970. "No había otro que lo superara", afirma Luis Sobral, gerente de la empresa con treinta años de antigüedad en la misma. Había sido fundada en 1937 con el nombre de El Administrador por los abuelos del actual dueño, don Jorge Bellotti, un matrimonio marplatense que transmitió a sus hijos el deseo del trabajo bien hecho, aunque cueste más. Actualmente Chimbote es una de las pocas empresas de bandera nacional con prestigio internacional que ha soportado los achaques de la recesión y la tentación de ceder ante las ofertas de las multinacionales. Mantiene su clientela en territorio argentino y en el exterior sin haber sucumbido a los mandatos del management del siglo XXI: no tiene página Web, el dueño o el gerente atienden ellos mismos el teléfono y no se preocupan por producir mucho, sino bien. "En el extranjero no lo consumen porque todavía no lo conocen", afirma Sobral.
¿No lo conocen o no les gusta? Una de las primeras objeciones al pensar en el dulce de leche for export es que no gusta porque resulta al paladar foráneo demasiado dulzón y empalagoso. Quienes trabajan en el área responden rápidamente. "Si está bien hecho, no es empalagoso. Cuando se elabora con leches de baja calidad, descremadas o de bajo contenido de sólidos, el sabor del azúcar desplaza el de la leche y sale demasiado dulce", afirma Javier González Fraga, que ha presenciado las degustaciones de su dulce premiado en Nueva York y asegura que nadie hizo ese comentario. Hugo Sosa, en cambio, dice que, según su opinión, para el europeo es empalagoso y cuenta que para evitar el rechazo gradúa la cantidad del dulce en las cremas y mousse, saboriza el dulce de leche con amaretto, café o naranja, o combina en sus postres la mousse de dulce de leche con la de chocolate.
A juzgar por los números proporcionados por el Centro de Industria Lechera (CIL), según datos del Senasa, son una veintena los países que compraron dulce de leche a nuestro país durante 2000. Los que más lo consumieron fueron los paraguayos (con 621 toneladas), los estadounidenses (132), los uruguayos (119) y los británicos y brasileños (108). Las ventas al exterior del bronceado manjar representan menos del 3% del total de exportaciones de productos lácteos. Pero ni los altibajos de la década anterior ni los números que muestran una importante caída de la exportación en los últimos cuatro años logran opacar el repunte logrado en 1997, cuando de 1507 toneladas exportadas el año anterior se pasó a 3057, a un promedio de 1,55 dólar el kilo. A partir de ese año se vivieron las consecuencias del efecto tequila, que golpeó con fuerza en el sector lácteo. Bajaron los volúmenes de exportación de todos sus productos y también, naturalmente, los del dulce de leche. Según el CIL, durante 2000 se exportaron 1443 toneladas por 1,31 dólar el kilo. Sin embargo, la percepción de los productores es diferente. "Nuestra experiencia es la opuesta de la que muestran estos números. Nosotros empezamos a exportar al prestigioso comercio del Soho de Nueva York, Dean & Deluca, en 1977, enviando por avión una caja por mes. Ahora mandamos casi un contenedor (con 2000 cajas) cada dos meses y estamos en la mayoría de los negocios de delikatessen de los Estados Unidos, y en los catálogos más importantes de gastronomía", comenta el titular de La Salamandra. El gerente de Chimbote coincide con la percepción de su competidor. Según sus conocimientos la exportación de dulce de leche no cayó nunca: "Al contrario, cuando empezamos a exportar a los Estados Unidos había sólo dos marcas de dulce de leche: San Ignacio y el nuestro. En cambio ahora hay muchas otras marcas".
"En la Cámara Argentina de Productos Alimenticios Finos estamos trabajando en las denominaciones de origen", dice su presidente, el empresario Mario Sosa del Valle, y asegura que "si se logra que a los norteamericanos les entre el gustito del dulce de leche, tendríamos asegurada nuestra salida, porque seguramente el futuro del dulce de leche no está en la venta a las colectividades de expatriados, sino en el mercado gourmet de alimentos finos, artesanales".
Algunos países latinoamericanos consumen su propio dulce de leche. En Uruguay, Paraguay, México, Chile y el Perú se producen recetas similares -algunas con huevo o con leche de cabra- con nombres diferentes -cajeta, manjar blanco, arequipa, etcétera-. Los que los han probado a todos aseguran que no responden a las características organolépticas (sabor y textura) del nuestro. Pero, ¿es verderamente nuestro el dulce de leche?
¿Es un invento argentino o no? Sobre su lugar de nacimiento no parece haber aún certeza científica. La hipótesis que más nos beneficia es la que cuenta que cuando el general Lavalle visitó a Rosas en Cañuelas, en 1829, una moza que preparaba la lechada (leche con azúcar que se bebía caliente) se habría pasado en su horario de dormir la siesta y cuando volvió a la cocina se encontró en la olla con este delicioso manjar. En su libro Los sabores de la patria, el periodista Víctor Ego Ducrot afirma que, aunque lastime en lo más profundo al orgullo gastronómico de los argentinos, "hay que decirlo con todas las letras, el dulce de leche no es un invento argentino". La receta de lo que Ducrot reconoce como el primitivo dulce de leche, una pasta untuosa que se obtendría con leche de vaca sometida a prolongados hervores, mezclada con canela y vainilla, y llamada por entonces manjar blanco, habría viajado de Chile a Cuyo y de allí a Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores, en el siglo XVIII. La empresa La Salamandra, en su página Web, se hace eco de otra versión, que adjudica a los franciscanos de la zona de Arequipa, en el Perú, la paternidad del dulce moreno.
Natural o adoptado, el dulce de leche es argentino y, como se está demostrando, su sabor corresponde también al gusto de muchos que no lo han conocido desde la cuna. Quizás ahora se revalorice lo que puede significar para el comercio exterior y se presente con orgullo a los extranjeros que nos visitan en vez de seguir ofreciéndoles pasta italiana o bombones franceses.
Agradecemos la colaboración de La Salamandra, ruta 192, km 12; de estancia La Mimosa (02322-491268); de Gil Antigüedades (4361-5019) Texto: Silvina Premat - Fotos: Virginia Del Giudice - Producción: Mariana Liceaga
Hágalo usted mismo
Siguiendo las indicaciones del maestro pastelero Hugo Sosa, todos podemos hacer dulce de leche
- Hervir un litro de leche entera.
- Caramelizar 100 gramos de azúcar (es decir, poner de a poquito el azúcar al fuego hasta que tome color).
- Agregar al azúcar caramelizada, sobre el fuego lento, la leche hervida y 200 gramos más de azúcar.
- Cocinar a fuego bajo hasta que se espese. En ese momento, em-pezar a revolver hasta lograr el punto justo (cuando una gota sobre un plato no se desliza totalmente).
Sosa responde sobre las dudas básicas
Vainilla: se le puede agregar esa esencia para darle sabor.
Bicarbonato de soda: evita que el azúcar se cristalice con el tiempo. Es recomendable agregarle media cucharadita en caso de que no sea consumido inmediatamente.
Tiempo: puede llevar una hora y monedas.
Cantidad: tener en cuenta que la evaporación de agua reduce mucho el volumen.
Olla de cobre: conserva el calor y acelera el tiempo de cocción, pero no es indispensable. También son muy buenas las ollas enlozadas o de acero inoxidable.
Cuchara de madera: si usa una de plástico sale igual que con la cuchara de madera que usaba la abuela.
El descubrimiento italiano
Pablo Castagner, un argentino residente en Italia desde hace 20 años, decidió empezar a producir dulce de leche en la ciudad de Treviso durante un fuerte acceso de crisis de abstinencia: "Compré una máquina para producir yogur, la modifiqué y me largué a producir el dulce de leche". ¿Con qué perspectivas comerciales? Castagner sonríe: "No demasiadas, pero suficientes como para mantener la actividad en pie. Produzco y vendo unos 30.000 frascos por año a los argentinos que viven en Italia. "Empezamos a importarlo porque los argentinos nos lo pedían -cuenta por su parte Gian Siracusa, uno de los primeros importadores y distribuidores de dulce de leche en la península itálica-. De a poco amplié la distribución en Bélgica, Alemania, España, Holanda, Francia y Suiza. No importa que sumándole los impuestos el precio se triplique, los argentinos lo compran igual." Pero desde hace unos años el dulce de leche no cuenta sólo con el privilegio de mantener viva las nostalgias de los argentinos que viven fuera de su terruño: también está conquistando el paladar de los italianos. "Es un gusto delicado y es liviano -confiesa Roberto Castroni, importador también él de productos típicos argentinos y dueño de un antiguo negocio ubicado en una de las zonas más chic de Roma-. El año último hicimos una campaña publicitaria en un canal de televisión romano y las ventas aumentaron considerablemente. Los clientes ya no son solamente argentinos, sino que muchos italianos lo han probado y han vuelto a comprarlo. Otros embajadores privilegiados son los jugadores de fútbol y sus familias. A cada uno que llega, como Batistuta, por ejemplo, le enviamos un paquete con yerba, alfajores, mantecol, sidra, dulce de membrillo y, por supuesto, el infaltable dulce de leche." Tratar de calcular la cantidad de argentinos que viven en Italia (consumidores seguros de dulce de leche) no es tarea fácil. En el consulado argentino de Milán confirman la dificultad de la empresa: "Hay unos 10.000 registrados, pero hay muchos más que no podemos contar porque obtuvieron la ciudadanía italiana en la Argentina. De las cifras, entonces, mucho no se puede deducir. Pero del dulce de leche sí. O, mejor dicho, del helado de dulce de leche".
En 1998, durante la celebración del 25 de Mayo, el consulado argentino en Milan tenía reservada una dulce sorpresa para delicia de los miembros del cuerpo consular y las autoridades diplomáticas argentinas presentes: el helado de dulce de leche hecho en Italia, por italianos y para italianos. Este fue uno de los debuts en sociedad del helado itálico hecho con nuestro dulce nacional.
El otro importantísimo debut, coronado con un éxito sorprendente, tuvo como escenario la Sigep, la feria internacional de pastelería y heladería más importante de Europa que se realiza todos los años en la ciudad balnearia de Rimini. En esta feria, los productores italianos, padres y reyes absolutos del helado, presentan al público proveniente de todos los continentes las novedades del sector. Y nada menos que en este escenario privilegiado, el helado de dulce de leche producido por la empresa de semielaborados para heladerías y pastelerías MEC3 fue coronado como el Gusto del 2000. Su titular, Giordano Emendatori, cuenta que en 1994 viajó a la Argentina y un taxista le regaló un frasco de dulce de leche que se bajó a comprar cuando se enteró de que el visitante italiano no lo conocía. "Entonces me di cuenta de que este dulce estaba por todos lados, en el desayuno, en los postres, en las golosinas. El año último lancé el Dolce Latte y tuvo un éxito maravilloso. Tuve que registrar la marca porque es un producto realmente exitoso", se enorgullece el comerciante italiano y comenta que la promoción incluyó degustaciones durante los meses de verano en distintas localidades italianas y en ocasión de los más diversos acontecimientos.
Degustaciones de Dolce Latte durante la proyección de La dolce vita, en un homenaje a Federico Fellini en Rimini, su ciudad natal. Degustaciones a lo largo del Giro de Italia y en el campeonato europeo de vela. "Durante este año estaremos presentes con el Dolce Latte en los principales encuentros deportivos a lo largo y a lo ancho de toda Italia y en los campeonatos mundiales de esquí y de off shore", explica Emendatori, que anuncia también que próximamente estará, además del helado, el dulce de leche en las pastelerías italianas en tortas y mignones.
"El próximo paso será la venta en supermercados", anuncia, sin frenarse, el empresario italiano.
