Ushuaia. El restaurante donde comés la centolla que sacás del mar con tus propias manos

El comedor con vista al canal de Beagle ubicado en el último paraje habitado de la Argentina está lleno, con las reservas agotadas.

Los comensales se mezclan alrededor de un tablón comunitario acariciado por el calor de una salamandra donde arden un par de troncos de lenga.

Un pingüino magallánico merodea por entre las mesas como un perro buscando sobras. Diana Méndez lo esconde debajo de un banco, dice que no es la mascota del lugar, aclara que está aquí, en el salón de Puerto Pirata circunstancialmente, pero que ya se va, que les gustaría adoptarlo pero que no se puede.

Diana es la dueña de este restaurante en el fin del mundo que hace de la pesca artesanal una filosofía de vida. Y no solo se encarga del servicio con la ayuda de su hijo Lucas y su marido Sergio Carreras, también sale a pescar mar adelanto. Ella es hasta ahora la única mujer de Tierra del Fuego con licencia para capitanear una embarcación. Le dicen "la capitana del Beagle".

Pescar para comer

Los visitantes vienen de ultramar y están hambrientos. Fueron partícipes de una experiencia original. Acaban de desembarcar en la orilla rocosa del canal desde un gomón tripulado por Sergio Carreras, que además de marido de la patrona es mecánico naval y cofundador de Puerto Pirata. Vienen de levantar desde el fondo del Beagle al menos cinco jaulas pesadas, con la sola fuerza de sus brazos, tirando de una soga, en una especie de vivero flotante. De ellas recolectaron una docena de centollas. El oro rojo de Puerto Almanza está pronto para ser cocinado.

Los comensales devenidos marineros tienen los dedos helados y les cruje el estómago. El frío húmedo del mar les abrió el apetito. Podrían comerse una vaca cruda sino fuera porque están a punto de entrarle a este mega crustáceo que atraparon con sus manos a diferencia de lo que marca la costumbre, donde la centolla también está viva minutos antes de convertirse en ración, pero suele descansar en un pecera gigante a la vista de todos, esperando su turno en la ruleta del patíbulo gourmet.

En el salón, Diana no se queda quieta un segundo. En una mesa deja una canasta con anchoas fritas recién capturadas; en la otra, un salmón rosado salvaje con pedido de captura, fugado de un criadero chileno. Un pareja de porteños degusta un erizo y pone cara de situación. Se sienten raros. Luego de buscar otra tanda de platos elaborados por su hermano Reynaldo Méndez en una pequeña cocina de tres por tres, Diana vuelve al salón con una centolla cocida al natural, descascarada, decorada con nueces, rodajas de apio y manzana verde, con una cucharada de salsa golf para aderezar la carne firme pero tierna y blanca de toda blancura y sutilmente perfumada con las finas notas de uno de los mares más puros y helados del mundo.

Menos cruel

"Prefiero matarla antes". El ayudante de cocina y marinero Fernando muestra el método más piadoso para darle muerte "al extraterrestre" de casi dos kilos de peso que está a punto de cocinar.

Con los guantes puestos, toma al crustáceo patagónico gigante de sus tres pares de patas y dos pinzas y le da un golpe fuerte y seco contra la bacha de la cocina. Con esta acción certera lo fractura en varias partes. "No nos gusta la crueldad de meter al bicho vivo en el agua hirviendo", señala el chef, como es costumbre en todo el mundo. Son estilos: de esta manera el animal no muere agonizando fuera del agua como un pescado ni lo hace hervido en el infierno del agua en ebullición. Con el golpe expira instantáneamente y está listo para ingresar en la olla. Para la cocción, solamente se le retiran las vísceras ya que "le otorgan un sabor muy amargo a la carne". En cambio, cuando se trata de comensales asiáticos "les preguntamos antes cómo la prefieren, porque ellos suelen comerla con vísceras, de otra forma piensan que los están estafando", cuenta el ayudante de cocina.

Lithodes santolla

La centolla patagónica, centolla austral, magallánica o fueguina (Lithodes santolla) no tiene nada que ver con la opaca, pequeña y descarnada centolla europea (Maja squinado). En cambio es igual, aunque algo más pequeña en escala, a la centolla de Alaska, el famoso King Crab o cangrejo real gigante (Paralithodes camtschaticus) que se captura en el mar de Bering y se hizo famosa por el programa Pesca Mortal de NatGeo.

A la centolla austral la describió por primera vez el naturalista y zoólogo francés Honoré Jacquinot en 1844 y si bien no existe registro material que lo confirme se cree que ha sido un recurso alimentario disponible para las comunidades aborígenes del archipiélago fueguino, como los yaganes o yámanas. Mucho más acá en el tiempo, la historiografía recuerda que la captura del oro rojo incluso visibilizó una disputa limítrofe entre la Argentina y Chile cuando en agosto de 1967, la goleta nacional Cruz del Sur que se encontraba pescando centolla en la isla de Gable fue expulsada por la patrulla chilena Marinero Fuentealba. Fue el origen del conflicto del Beagle que se agudizó cuando las dictaduras de los generales Pinochet y Videla estuvieron al borde de la guerra en diciembre de 1978.

Captura artesanal

Ubicado a 35 kilómetros de Ushuaia, en Puerto Almanza hay al menos cuarenta habitantes estables durante todo el año que viven de la pesca artesanal.

En el pueblo suelen abrir durante el día al menos seis restaurantes que hacen de la centolla, el róbalo, la merluza negra, los mejillones gigantes y otros frutos de mar delicias muy buscadas por los comensales más exigentes del mundo.

Puerto Pirata, La Mesita de Lito o la Sirena & el Capitán de Sergio Corbo son sólo algunos de los comedores que participan del corredor turístico conocido como "la ruta de la centolla" y junto a los restaurantes de Ushuaia como "Volver" o el "Ideal", entre otros, vienen protagonizando el capítulo más original y creativo de la cocina argentina contemporánea centrada en las riquezas del mar austral.

Sergio y Diana cuentan con un centenar de jaulas, como cada uno de los pescadores habilitados para la captura artesanal de centolla. La pesca depende del clima. La carnada para atraparlas es un cebo que puede ser carne, grasa, deshechos. "Las trampas están pescando todo el tiempo. Cuando levantamos, sacamos las centollas y las volvemos a arrojar", cuenta Sergio. La temporada de centolla en esta parte del mundo va de julio a septiembre. Está prohibido atraparla en otra época. Durante ese tiempo, pescan centollón, un cangrejo similar pero algo más chico, cuya veda va de noviembre a marzo. Los ejemplares más grandes y gordos de centolla se encuentran desde 80 a 150 metros de profundidad. Los animales cuyo caparazón mide menos de 12 centímetros se devuelven al mar, ya que son jóvenes. Y, tengan la medida que tengan, las hembras también se devuelven para garantizar una reproducción sustentable. Lo que se come es el macho. Los hoteles de lujo pagan el kilo vivo cerca de 2 mil pesos. Un plato elaborado con centolla puede valer más de 1000 pesos.

Recetas y técnicas para comer una centolla

Las recetas con centolla son tan variadas como lo son las de langosta o cangrejo en la cocina internacional.

En Ushuaia y Puerto Almanza suelen ofrecerla como entrada fría a la manera del cóctel de camarones, también en sopas, cazuelas o pasteles. Estas preparaciones tienen la ventaja de que, como el animal ya está "pelado", no hay que lidiar con su gruesa cáscara para acceder a la carne de sus patas, que es lo único que se come en esta parte del mundo. La contra es que seguramente no se trate de una centolla recién capturada, sino de una congelada.

La preparación más pedida para experimentar su verdadero y sutil sabor es la que se hierve solamente con agua de mar y se come al natural, con limón y acompañada de un poco de arroz amarillo. Una centolla grande satisface ampliamente el apetito de dos personas.

Las partes comestibles son sus tres pares de patas y sus dos pinzas, una de ellas más desarrollada que la otra, las cuales están recubiertas de una armadura color coral que se acentúa con el hervor y le da su tonalidad característica.

Las patas están compuestas de tres partes, Hombro, Mero y Filet. Dentro de su coraza, el músculo es pura fibra. La porción más suculenta, la parte del León, por decirlo así, es el Mero. La experiencia es como comer pollo con las manos. Hay que ensuciarse. Se usan por lo menos dos herramientas. Una es la tijera como las de poda ornamental; el comensal la emplea para cortar longitudinalmente la coraza de las patas y extraer fácilmente su carne. La segunda, algo más rústica y también más compleja, es la que enseñan en Puerto Pirata, con el mango de un cuchillo de acero recortado que se introduce en la pata, se hace palanca con el dedo gordo y se empuja la carne para que salga como por un tubo. Es cierto que esta técnica es más mucho más difícil que empleando una tijera, pero el resultado es igual de sabroso.