¿Qué gusto tiene el erizo argentino y cómo se prepara?
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PARA LA NACIONFacundo Di Genova
Como si una ola te pegara una piña directo en el paladar. Así describen el sabor del erizo de mar quienes lo probaron, y a juzgar por las preparaciones de Pseudechinus magellanicus que se sirven como entrada en los restaurantes de Ushuaia y alrededores del canal de Beagle, en Tierra del Fuego, no existe una descripción más acertada.
Su intensidad y su textura no son para cualquiera. Pero quienes lo prueban y les gusta se hacen fanáticos para siempre. Su aroma recuerda al iodopovidona que se usa como antiséptico en los hospitales, su textura sería algo así como darle un beso de lengua a una almeja cansada y su sabor, una extraordinaria explosión de sensaciones marinas en un solo bocado.
Más conocido como especie marina que puede lastimarte los pies que por ser un exquisito manjar de las profundidades, el erizo está siendo valorizado como recurso alimentario en todo el Canal de Beagle.
De la mano de los pescadores artesanales y sobre todo de los nuevos cocineros que buscan alternativas exóticas en su menú , se lo promociona cada vez más en las costas de la Patagonia austral, conscientes de que se trata un producto considerado en el resto del mundo como una delicia de lo más excéntrica.
De Ushuaia a Puerto Almanza
"A los erizos los trabajamos desde que abrimos, hace treinta años", cuenta Lino Gómez Adillón, dueño de Volver, el restaurante más famoso de Ushuaia.
"Cuando abrí el restorán, le pregunté a los pescadores artesanales qué es lo que había en el fondo del mar. Ellos vendían mejillones, cholgas, centolla y centollón, y a veces algún pescadito que aparecía, pero nada más. El erizo no tenía valor comercial porque la gente no los consumía.
"Entonces les pedí que me traigan todo lo que había en el agua, que yo se los compraba. Y así fue cómo aparecieron los erizos y sus amiguitos del medio, como las almejas blancas, las navajas y los caracoles. En el canal de Beagle tenemos un sinfín de productos de mar purísimos", cuenta el chef de origen sanjuanino, nombrado como "ciudadano destacado de Ushuaia" por su compromiso con el producto local y las causas sociales.
Lino fue uno de los primeros en servir erizo en todo Tierra del Fuego. Una especie de loco solitario que a través de sus platos sorprendía a los paladares más conservadores. Con el tiempo se fueron sumando otros cocineros y otras regiones del canal y hoy el erizo es uno de los hits más pedidos (después de la centolla y la merluza negra) por turistas de todo el mundo, especialmente de Europa y Asia.
En el comedor Puerto Pirata, de Baliza Punta Paraná, ubicado a orillas del canal, a unos 70 kilómetros de Ushuaia y muy cerca del poblado de pescadores artesanales Puerto Almanza, a los erizos los preparan "frescos y vivos" tal como salen del mar.
En la casa de madera y chapa de los pescadores Diana Méndez y Sergio Carrera que funciona como restaurante todos los mediodías (sólo con reservas), los comensales viven la experiencia de embarcarse en un gomón para atrapar la misma centolla que se van a comer poco después.
Pero antes de saborear el "oro rojo", como le dicen a la centolla pueden optar por una entrada de sardinas, un salmón salvaje o erizos recién recolectados, regados con exquisita cerveza fueguina. Todos los platos son creación de Reynaldo Méndez, el hermano de Diana.
"No lo cocinamos con calor sino con limón en una especie de ceviche que lleva cebolla, ají rojo y verde, y tomate cortado en cubitos", cuenta Diana en la cabecera de una mesa comunitaria con vista al mar donde los visitantes ocupan su lugar por orden de llegada. "El erizo tiene un sabor que no es para cualquiera, es muy marino, muy intenso y muy iodado, pero tiene sus fanáticos".
Una delicadeza codiciada
El erizo magallánico está presente en las costas rocosas de la Argentina entre las latitudes 45° S y 55° S, con mayor frecuencia en la zona central del golfo San Jorge, en el estrecho de Magallanes y en el canal Beagle, de acuerdo con el estudio de Damián Gil de la Facultad de Ciencias Naturales UNLP (2015): "Biología y ecología del erizo del mar Pseudechinus magellanicus"
"La probabilidad de encontrar P. magellanicus se incrementa rápidamente en sitios con mayor transparencia del agua, mientras que es menor en sitios con bajos valores de transparencia asociados", dice la tesis, confirmando la mayor presencia de esta especie omnívora en el canal de Beagle, entre otras razones, por sus aguas puras y cristalinas.
Cuenta Lino Gómez Adillón que "los erizos del canal de Beagle son muy delicados y también muy codiciados en Europa, China y Japón. Lo buscan muchísimo; de hecho, se exportan desde Chile hacia esos destinos".
Cómo prepararlos
La manera más simple de prepararlos es abriéndolos al medio con un cuchillo grande y con mucho cuidado, utilizando guantes para no pincharte: una picadura con espina de erizo puede ocasionarte una infección hasta 6 meses después de haberte pinchado.
Una vez abierta la bola pinchuda, solo hay que obtener "las lengüitas" de color marrón claro con una cuchara y, sin más que un poco de jugo de limón, ya está listo para comer. Esa es la forma más básica.
"En Volver los servimos de manera natural", cuenta Lino. "Solamente con una cama de cebollitas pasadas por agua caliente, con un poco de cilantro, limón y sal; normalmente los erizos están pasados por agua de mar, por agua del canal de Beagle, que es agua limpia y pura", destaca el cocinero.
"Y la otra manera de servirlos es con unos huevitos revueltos, como si fueran una suerte de omelete. La idea es no invadir con otros sabores porque los erizos tienen un sabor que es único".
Como si una ola te pegara una piña directo al paladar.
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