Verde que te quiero verde

El pistacho quizá no es muy marketinero, pero es interesante de conocer porque es muy versátil. Es un buen ingrediente principal por su presencia y sabor. Pero también fui descubriendo que es un gran partenaire, ya que queda muy bien con la mayoría de los sabores, sobre todo en la pastelería. Yo diría que el pistacho es una mezcla de los frutos secos. Tiene la textura de la nuez, el sabor de la almendra, combinado con un toque de vainilla, un dulzor particular y ese color verde/morado bastante llamativo", dice Luciano Diéguez.

Quien ve hoy a Luciano luciendo su impecable chaqueta blanca dando los últimos retoques a una serie de refinadísimas piezas de repostería, jamás imaginaría que su historia comenzó con el alfajor más popular. Es que el hoy chef pastelero del renovado clásico Dandy (www.dandy-bar.com) es nieto de uno de los fundadores de Fantoche. Por eso, desde pequeño se acostumbró al contacto con masas, dulces y budines. Cuando más tarde su padre creó su propia fábrica de galletitas, Luciano quedó como encargado de planta con sólo 17 años. Decidió agregar contenido formal y estudiar en BueTrainers, donde fue asistente de su admirado Mauricio Asta. Dice que prefirió la pastelería porque, entre otras cosas, era uno de pocos varones rodeado de muchas mujeres.Trabajó en La Bourgogne de Punta del Este, donde el rigor de Jean Paul Bondoux y los exigentes horarios de temporada lo formaron a fuego.

Diéguez opta por el pistacho como uno de sus productos predilectos y explica cómo elegirlo: "Lo primero que hago cuando voy a comprar es probar alguno, aunque se enoje el dueño del local. Como no es un producto tan masivo muchas veces pasa que queda en el olvido en el local o en la feria. Entonces, pasa el tiempo y la materia grasa que tiene, como cualquier fruto seco, se empieza a poner rancia. Entonces hay que olerlo y comprobar el aroma dulce. En la Argentina lo que más conseguimos son pistachos tostados, más que nada tostados salados con cáscara. En esos no hay mucho problema, porque el tostado y el salado evita el deterioro. También hay que comprobar que no tengan una coloración opaca o se vean muy secos. Tiene que tener un toque brillante".

¿Hay pistacho bueno en el país?

La mejor zona de producción es, creo, San Juan. No hay muchos otros lugares. Un poco en Tucumán y en Catamarca. Es un producto al que nunca se tuvo muy en cuenta. En el resto del mundo los pistachos iraníes son de excelencia y tienen el mayor nivel de producción mundial. También los italianos producen muy bien. En Estados Unidos, al consumirlos mucho como snack, también producen bastante y bueno.

¿Cómo pudiste pasar de lo industrial con lo que creciste a algo más depurado y artesanal?

Fue un poco raro. Porque yo conocía la producción masiva de una industria y comencé a aprender en la escuela, o trabajando con franceses, a ir al detalle cuidando al máximo el producto. Entonces fue como arrancar de cero otra vez. Es otro desafío, porque mientras en la fábrica familiar hacíamos dos mil kilos de galletitas en un día, ahora me pongo a hacer una cookie y hago 32 unidades en una tarde. Claro que esas pocas cookies valen lo que valen los dos mil kilos de las otras. Es otra cosa: es cuidar el producto al máximo, la temperatura y la estética de forma muy diferente.

¿Te parece que podrías hacer algo mucho más refinado a nivel industrial?

Yo creo que esto se lleva un poco en la sangre. Me gustan las cosas estéticas, refinadas. Me gusta vestirme bien, comer bien, alguna bebida rica. Y eso es lo que viene con uno. La alquimia, como le llaman. Entonces, trabajando en la fábrica o en un restaurante, está con uno. Si yo tuviera que fabricar en grande, me encantaría hacer las galletitas más gourmet que se pueda. Y creo que se puede. A mi viejo le gusta la idea. Al principio chocábamos por diferentes criterios, o tal vez por mi inexperiencia. Pero después de 13 años él me quiere tentar para que vuelva a la fábrica. O me pregunta: ¿Qué galletitas podemos hacer juntos como para que te sirva? Me pide que vaya y para mí es un juego también. Es ser el gourmet que soy, el pastelero, y meter en un horno de 15 metros los muffins tradicionales que podemos hacer para cualquier boutique.

¿Más allá del nombre del local, existe un consumidor dandy?

Estoy convencido de que sí. Dandy es el que gusta de disfrutar del placer de un buen momento. El cliente que viene acá es el dandy en la comida y en los postres. Se siente cuidado, se siente mimado. Por eso acá trabajamos mucho en brindar esa satisfacción y en la formación y capacitación de los chicos que se incorporan.

¿Te detenés a mirar las caras de la gente mientras prueba lo que hiciste?

Sí, soy muy observador de esas cosas. Lo primero que quiero ver, como si tuviese un cronómetro mental, es cuánto tardan en comer un postre. La emoción que ves con la que prueban un postre y la rapidez con que lo comen quiere decir cuánto le gustó. Un postre bueno tarda poco en la mesa. Por más de que uno piense el esfuerzo y el tiempo que le dedicó para que en dos minutos lo coman..., eso es una supersatisfacción. Y que vuelva el plato vacío a la bacha. Eso es lo más: quiere decir que estaba riquísimo como para no dejar nada. En cambio, si nos vuelve lleno tampoco me desespero porque, en el caso de los postres, mucha gente lo pide como un pequeño premio. Dicen dos cucharaditas y ya estoy. Pero a veces me gusta arrimarme al cliente y preguntarle si está satisfecho, para conocer su opinión y saber en qué podemos mejorar.

¿Te tentás al pasar por un quiosco?

Cada vez menos, porque sé que hay mucha cosa ficticia. Pero igual hay golosinas que me siguen gustando aunque no sean refinadas. Por ejemplo, un alfajor clásico de la infancia... ¡Pero no lo nombro porque en mi familia me matan!

Mousse de chocolate blanco y pistacho sobre biscuit

Biscuit húmedo

4 claras

150 g de azúcar

4 yemas

40 g de cacao amargo

40 g de harina 0000

Mousse

4 huevos

200 g de azúcar

70 cc de agua

200 g de chocolate blanco

100 g de pistachos tostados picados

15 g de gelatina sin sabor

75 cc de agua

600 g de crema de leche semibatida

Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar y las yemas batiendo hasta unificar. Sumar los secos, tamizados, con movimientos envolventes.

Colocar en placa sobre papel enmantecado y enharinado. Hornear a 180°C por 7 minutos. Para la mousse, batir los huevos a blanco. Hacer un almíbar y cocinarlo, desde el hervor, 3 minutos. Verter sobre los huevos batiendo. Agregar la gelatina hidratada y disuelta. Sumar el chocolate fundido y los pistachos picados.

Añadir la crema e integrar. Verter sobre un molde y enfriar más de 3 horas.

Cortar un rectángulo de biscuit y colocar una porción de la mousse por encima

Agradecimiento: 202 Gourmet,Rivadavia 5430, Local 202, Mercado del Progreso

Por Martín Teitelbaum

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