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Verduras orientales
Tienen nombres difíciles, aunque los comercios suelen traducirlos al castellano. Cuáles son y cómo cocinarlas
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La expansión de las cocinas asiáticas acercó sabores hasta entonces desconocidos. Algunos barrios de Buenos Aires se transformaron en asiento de colectividades –en el Bajo Flores los coreanos, en el de Belgrano los chinos– cuyos negocios se convirtieron en una tentadora vidriera para asombro e interés de clientes occidentales dispuestos a comerlos en restaurantes, aunque también interesados en saber qué hacer con ellos en la cocina del hogar. Simultáneamente, importantes extensiones de tierra fueron cultivadas con semillas de lejanas latitudes.
En busca de un acercamiento a la huerta argentina, esos productos recibieron denominaciones en castellano para que los consumidores, a la hora de elegirlos, pudieran reemplazar unas por otras.
Así, en las pizarras se puede leer ching kan chai o bok choy, que se traduce como acelga china, o el luo bo o mooli, rábano gigante o rábano Daikon, de múltiple aplicación. Darse una vuelta por los mercados asiáticos en el sector de verduras frescas es descubrir un interesante mundo de coloridos vegetales cuyo aspecto no debería inhibir al cocinero local, sino sugerirle –por aspecto, terneza, sabor– su posible aplicación en los recetarios vernáculos, como camino hacia una gastronomía integrada, sobre todo cuando poco o nada se conoce sobre esa culinaria de importación. Por otra parte, en esos comercios siempre habrá alguien que pueda sugerir su mejor aplicación, acorde con sus características.
La cocina de la mayoría de los países de Asia busca mantener la integridad de los productos a través de técnicas que, por su rapidez y control (saltear, blanquear, freír, brasear, cocinar al vapor), cuidan los valores nutricionales, que los occidentales suelen destruir por exceso de cocción.
En la cocina japonesa también se tiene en cuenta el grado de acidez y alcalinidad de los alimentos, balance necesario para que las combinaciones contribuyan a mantener la salud. La proporción ideal, dicen, es 1 alimento ácido (quesos, carne, pescados) por 3 alcalinos (vegetales, frutas, algas).
Un secreto para la cocción. En general, en los países asiáticos las verduras se cocinan con un mínimo de agua o aceite, siempre a fuego vivo: un modo de cerrar las estructuras de los vegetales para que conserven mejor sus propiedades alimentarias
En diferentes idiomas asiáticos
- Bok choy o pak choi: hojas y tallos comestibles algo dulzones, parientes de la col o acelga china. Los bok choy enanos son de color verde pálido.
- Choi sim: tallos amargos y más tiernos que sus hojas.
- Col china o col de Pekín: fresca o cocida, es una deliciosa verdura de hoja.
- Mizuna o sui cai: hortaliza con hojas plumosas, verde intenso y sabor algo picante.
- Gai lan o brécol chino: hortaliza de hoja verde.
- Ku gua o pepino amargo: se tratan como los pepinos tradicionales, preferentemente pelados y en sal, para quitarles el sabor fuerte.
Buñuelos de nira, estilo porteño:
- Cocinar 1/4 kilo de nira al vapor. Presionar bien entre las manos.
- Batir 2 huevos con sal, pimienta, 1 cdita. de provenzal, 1 taza de harina y cerveza rubia suficiente como para obtener una mezcla semiespesa. Dejar reposar 5 minutos, pasar la verdura entera o cortada al medio por la mezcla y sumergir en aceite bien caliente.
- Freír a modo de buñuelos, escurrir bien y servir sobre un papel absorbente con gajos de limón.
