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Vinagre
Por Miriam Becker
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Hasta que el aceto balsámico tomó protagonismo en la cocina argentina –el auténtico hecho con uvas Trebbiano, de Módena– el vinagre fue blanco (es el más fuerte de todos y proviene del alcohol etílico), de vino tinto o blanco, de manzana, de jerez, en una variedad suficiente para satisfacer su uso y aplicación.
La nueva cocina introdujo otras propuestas y los chefs enriquecieron los vinagres, incluyéndolos en ensaladas y escabeches, para desglasar fondos y como condimento y/o conservante en la preparación de vegetales, frutas y otros alimentos. Cada calidad aporta sus características: en el de manzana predomina la acidez de esa fruta; el de jerez –el bueno añejado en madera– tiene un atrayente sabor, con cuerpo; el de Malta, favorito de la cocina inglesa tiene mucho cuerpo; en los saborizados, emerge el perfume de las hierbas o especias.
Los vinagres puros se conservan hasta dos años y es normal que en el fondo se forme o deposite una telilla, llamada madre, que concentra el sabor y la fuerza. No hay que eliminarla. Lo mejor es agregarle vinagre nuevo o vino y producir más vinagre, de muy buena calidad.
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