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Vinos naturales: cómo son y cuáles probar de esta tendencia
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LA NACIONJoaquín Hidalgo
Una de las tendencias que más adeptos gana en el mundo es la de los vinos naturales. Despunta con ganas en Montreal, atrapa consumidores en Sicilia y conquista paladares formados desde Nueva York a Budapest.
La razón: resulta difícil resistirse al encanto de aquello que no tiene intervención, que supone un producto en la antípoda de la industria, que propone beber los mismos vinos que se elaboraban hace seis mil años.
Nada más en las últimas ferias de vino a nivel global, de Vinexpo o ProWein por mencionar las más grandes, se montaron espacios para darle cabida a esta movida de productores y consumidores que está en alza. Organizaciones a nivel global, como Raw wine en Estados Unidos y Reino Unido o L’Association des Vins Naturels en Francia, llevan la voz cantante, mientras que en nuestro país, la Sociedad de Vinos Naturales, Orgánicos y Biodinámicos (S.N.O.B.) da buena cuenta de ello.
En contrapartida, a la hora de proponer una definición o ajustar un criterio definitivo para estos vinos, el término natural se vuelve muy nebuloso. Trazar con claridad qué es y qué no es natural, está lejos de ser sencillo. De partida, porque cualquier vino es un propuesta tan estética como humana y poco tiene de natural.
Por eso, es probable que una de las mejores definiciones que conocemos es la que, desde una mirada cultural, ofrece Juan Pelizatti, propietario de Bodega Chakana: "hacer vino natural es un gesto de emancipación, de verdadera singularidad y autenticidad. Es lo último que la industria puede copiar", afirma.
Autenticidad, esa es la búsqueda para estos productores: uvas sin agroquímicos, levaduras naturales y ausencia de sulfitos. En una palabra, mínima intervención. Y en la mayoría de los casos, también pocas botellas.
Un dilema de grado
La semana pasada, por ejemplo, me convidaron un vino español llamado Cható Pqta 2017 (se lee Chateau Paquita). Estábamos en un restaurante de Montreal y la sommelier lo sirvió como "un vino natural". Al leer la contraetiqueta, lo primera frase del texto decía "no contiene sulfitos". Pero la última del mismo texto, afirmaba "contiene sulfitos".
Sulfitos agregados versus sulfitos derivados de la fermentación, la definición es cada vez más fina. De hecho, los productores pregonan que menos de 10mg por litro de vino es la línea divisoria, aunque están los que llegan a 1mg. La diferencia entre esos sulfitos –es decir, el que se usa para conservar el vino o el que deriva naturalmente de la fermentación– es imperceptible más allá del nivel analítico.
Maricruz Antolín, enóloga de Bodega Krontiras y con talento para los vinos sin sulfitos, lo describe un poco poéticamente: "el sulfito acalla a los vinos; el mismo Malbec con y sin ofrece una expresión apagada o estridente", dice.
Pero como el nivel del análisis es arcano, se habla en general de vinos con poca o nula intervención del hombre. ¿Cuánto es poco o mucho? Depende.
Hay que verlo de otra manera: natural es contracultural. De hecho, todo el movimiento natural está basado en una respuesta a la elaboración y comercio en su formato tradicional del vino.
Pero hasta aquí, no hemos hablado de vinos ricos o feos. Sino de definiciones propias de cada dogma y contra dogma.
¿Qué vino naturales probar?
A estos vinos se les suele permitir cierto grado de defectos dentro de la comunidad de convencidos. Al fin y al cabo, no suponen la búsqueda de la perfección sino de la autenticidad. Y en ese plan, unos aromas no del todo agradables o una acidez desprendida, al parecer también resultan perdonables en nombre del hacer natural. El punto es que, como en todos los órdenes del vino, en esta movida hay buenos y malos productores. En este segundo grupo, el paraguas natural parece ponerlos a resguardo de las críticas.
En los años que llevo probando vinos, me he topado con muchos naturales cuya historia es parecido a la fábula del rey desnudo: malos vinos ponderados bajo el halo del perdón natural de los paladares iniciados, esos que son capaces de entender el valor del defecto como virtud (y que el resto, no).
En todo caso, hay buenos vinos para probar dentro de esta movida. Algunos realmente excepcionales. Entre los que ofrece nuestro mercado, Krontiras Malbec Natural 2018 y Ayni Malbec Natural 2018 son dos joyitas. También se suma Stella Crinita Barbera 2017, Sobrenatural Bonarda 2019 y, en menor medida, Breva Rosé Syrah 2019.
Tenemos noticias de otros por llegar al mercado, pero por ahora, con esos se puede entretener naturalmente el paladar.
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