Y ahora, ¿qué comemos?

Que las carnes procesadas son tan cancerígenas como el tabaco y que las carnes rojas "probablemente" también causen cáncer; que el pollo desborda de hormonas, el salmón de antibióticos, y que buena parte de los pescados de mar contiene mercurio por demás; que el azúcar es malo, también la sacarina y el ciclamato (de la stevia todavía no se dijo nada, ¡pero por ahora!); que las harinas blancas son un veneno y que la soja, por transgénica, ni hablar; que las verduras y las frutas que no son orgánicas están llenas de agroquímicos, pero que las orgánicas pueden estar expuestas a las dioxinas de la contaminación ambiental, y que dioxinas también pueden tener hasta los huevos de campo, del mismo modo que el arroz arsénico, y que de eso no hay cómo darse cuenta...

"Entonces, ¿no puedo comer nada?" Esa es la pregunta que recibe cada vez con más frecuencia Angie Ferrazzini, fundadora de Sabe la Tierra, una ONG que busca vincular a productores de alimentos con consumidores, para alentar el consumo de alimentos naturales y orgánicos. "Últimamente hay demasiada información de la que no se conoce bien la fuente, estudios que no se saben si son científicamente válidos y que generan mucha paranoia entre la gente", asegura Angie, en comunicación telefónica desde su nuevo hogar en Necochea, donde se encuentra más cerca de la alimentación que busca.

Comer sano, algo que cuando éramos chicos no demandaba mucho más que evitar atiborrarnos de golosinas para llegar a la mesa con hambre suficiente como para aprovechar la comida que cocinaba mamá, ya no es tan sencillo. Es más, resulta ser una tarea casi imposible. Parece necesario diseccionar los alimentos con el bisturí de lo que dicen las noticias -ahí donde se mezclan las voces de las autoridades sanitarias con las de los científicos, algunos hablan de lo que saben mientras otros tocan de oído-, y ni aun así comemos tranquilos.

El fenómeno engloba al menos dos paradojas. Una es que el miedo a comer por enfermar se contrapone con la "gourmetización" de la alimentación, en la que los chefs son rockstars, las ferias gastronómicas son la salida obligada y los programas de cocina inundan la programación televisiva. La segunda paradoja es aún más profunda, y se expresa en las recientes palabras de la microbióloga Marta Hugas, una de las principales responsables de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA): "Hay que tener presente que nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como tenemos hoy. Nunca hemos vivido tantos años y nunca hemos estado menos enfermos por enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos", dijo días atrás en una entrevista concedida al diario El País, y agregó: "No tenemos que alarmarnos. La comida que comemos es segura. Sin embargo, sí hay áreas en las que no debemos caer en la complacencia y debemos mejorar".

Entre la alarma y la complacencia. En principio, no parecería complicado poner de un lado a las autoridades sanitarias y del otro, a la industria de los alimentos... Pero no, claro: no es tan fácil.

Difícil no caer en la alarma con titulares como "La carne procesada, tan cancerígena como el tabaco". Pero, ¿es así? Vayamos a la fuente. Días atrás, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio a conocer un informe en el que clasificó a las carnes procesadas como "carcinógenas para humanos", ubicándolas en el mismo grupo (el N° 1) donde se encuentra el consumo de tabaco, debido a que reunió evidencias de que puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal. Ahora, si comparten grupo, ¿eso significa que es tan peligroso comer un salame como fumar un cigarrillo? La misma OMS responde: "No. Se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que otras causas de cáncer, como el consumo de tabaco, pero esto no quiere decir que son igualmente peligrosos. Las clasificaciones describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo".

Ahora, hablando del riesgo, ¿cuánto fetas de salamín hay que comer para incrementar el riesgo de cáncer? "Cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo en un 18%", precisó la OMS. Y 50 gramos, ¿es mucho o es poco? "En el caso de la población argentina, el consumo per cápita de carnes procesadas estimado es de 12 gramos sin contar fiambres, y 35 gramos incluyéndolos, pero ese consumo no es diario, sino más bien ocasional", respondió Sergio Britos, director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (Cepea).

Supongamos que uno hace un esfuerzo para comer 50 gramos de carne procesada todos los días. ¿Basta con eso para desarrollar cáncer? En todo caso, las personas que comen 50 gramos al día van a tener un 18% más de riesgo de cáncer que las personas que no lo hacen. Juan Manuel O’Connor, oncólogo del Instituto Alexander Fleming, agregó: "Se debe tener en cuenta que el desarrollo del cáncer es complejo, y en todos los casos asociado a diferentes factores, no sólo la dieta".

Mirada crítica, no con lupa

¿Y las carnes rojas? El informe de la OMS las coloca en el grupo 2A, que abarca a los agentes "probablemente cancerígenos". Pero aclara: "Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer". Ese "aún" ya es para algunos excusa suficiente para mirar con desconfianza a la tira de asado que descansa sobre la parrilla. Es más, dejando a un lado su "probable" vinculación con el cáncer, la carne roja para muchos es sinónimo de arterias tapadas y de infarto.

Sin embargo, un estudio realizado por Jorge Tartaglione, cardiólogo a cargo del Servicio de Prevención y Calidad de Vida del hospital Churruca, estudio que obtuvo el prestigioso Premio Pedro Cossio, halló que "en el contexto de un plan de alimentación equilibrado es posible comer una vez por día cortes magros de carne bovina, pues no produce alteraciones metabólicas significativas. Por el contrario, parece asociarse a parámetros metabólicos beneficiosos como el descenso de la glucemia, del colesterol total y del colesterol malo".

Este artículo podría continuar con un análisis minucioso de todos los alimentos que hoy se encuentran en el ojo de la tormenta. Pero, ¿vale la pena analizarlos uno por uno? "Las personas no comen alimentos individuales, sino combinaciones de productos –responde Britos–. Es más lógico hablar de patrones de alimentos." ¿Cuáles son, entonces, esos patrones alimentarios que nos enferman?

"Es muy claro que hay una dieta que hace daño y que es la que sigue gran parte de la población occidental basada en harinas blancas, azúcar, aceites de mala calidad, alimentos ultraprocesados, bebidas azucaradas en lugar de agua, carnes industriales, y allá, perdidos en el fondo del plato, unos pocos tomates y unas tristes hojitas de lechuga –afirma Soledad Barruti, periodista y autora del libro Malcomidos–. Replicamos en el plato la geografía del supermercado donde la comida real, fresca, se limita cada vez más."

Aun cuando Britos advierte que en la Argentina 6 de cada 10 calorías que se consumen provienen de alimentos "en un estado casi natural o mínimamente procesado", es innegable que la presencia de productos frescos (frutas, verduras, legumbres, carnes no procesadas) va cediendo su lugar a los preparados de antemano, para ahorrarnos tiempo en la cocina. Así, en el trayecto de la góndola a la mesa, se pierde mucho más de lo que se piensa.

"Toda esta mutación desde lo cultural y familiar [a lo industrial] fue acompañada por un crecimiento de las enfermedades relacionadas con la mala alimentación: diabetes, hipertensión, obesidad, insuficiencia renal y hasta cáncer, cuyos casos están relacionados en un 30% al hecho de comer mal, según la OMS. Esa coincidencia no parece casual", sostiene Marcelo Rodríguez, periodista, autor del libro Ser y comer.

La fórmula para una alimentación sana, coinciden muchos expertos, no parece ser tan complicada como suelen presentarla quienes desmenuzan intelectualmente los alimentos. "Sano podría ser comer variado, colorido, fresco, integral y rico como propone la dieta mediterránea: muchas verduras y frutas de estación, grasas de buena calidad, cereales enteros, pescado, poca carne", dice Barruti, aunque advierte: "Para tener una dieta más sana hay que cambiar los lugares de consumo. Ir más al mercado y menos al supermercado, cocinar y aprender a distinguir entre alimentos completos que no necesitan mucha explicación (sabemos lo que es el zapallo o la espinaca) y procesados comestibles (esos que vienen con claims que nos dicen por qué deberíamos comerlos)".

A la hora de pensar qué comer, usar el sentido común y cierto espíritu crítico suele ser más productivo que vivir poniendo la lupa sobre cada trocito de comida. Alimentarse en forma consciente no es sinónimo de contar calorías ni de hacer una competencia de cuál es el vegetal con más betacarotenos. De hecho, acercarse a la comida con espíritu de nutricionista matriculado es el peor consejo.

"Hay personas que comen como si tomaran remedios: esto me está dando omega 3, esto calcio, esto menos calorías. En ese sentido, el ‘nutricionismo’ le hizo mucho daño a nuestra alimentación porque nos confundió y nos llevó a pensar que es lo mismo una naranja que un jugo azucarado, porque ambos tienen vitamina C. Comer es un proceso mucho más rico que elegir productos por sus nutrientes: a la receta de la dieta perfecta hay que agregar los vínculos que la construyen, las historias que va dejando, el placer que nos produce. Hay que comer disfrutando y eso, en este contexto, se vuelve cada vez más difícil", dice Barruti, y también aclara que "parte de la información es importante, porque hay productos y problemas productivos que antes no existían".

El reciente caso del salmón de criadero, atacado desde distintos frentes, por el alto contenido de antibióticos con que se producen en algunas empresas, es un ejemplo de la necesidad de estar informados.

Decisiones

El rango de reacciones de las personas ante las noticias relacionadas con la alimentación es amplio: de la total indiferencia a la respuesta pavloviana. "Cuando salieron en todos lados las críticas contra el salmón dejé de comer salmón", cuenta Marcela D’Ambrosio, de 42 años, que se dedica al coach ontológico. "No tengo el conocimiento como para poder evaluar cuál es sano y cuál no, entonces, ante la duda, dejé de comerlo", agrega Marcela, que reconoce que no le costó sacarlo de su dieta, ya que es vegetariana y la única carne que consume, en forma muy ocasional, es el pescado.

Julián Cantero y Laura Sanjurjo suelen comer fiambres a pesar de las noticias. "Nos sorprendió pero después creo que salió desmentido, ¿no? Tratamos de tener una dieta equilibrada y entendemos que estos productos en su justa medida, los fines de semana como aperitivo, pueden ser parte de ella", explica Julián.

Lionel Kleiman, de 36 años, escribe sobre comida en laguerrillaculinaria.blogspot.com y asegura que "por más que digan que la carne o el salmón son malos, no los voy a dejar de comer. Haber estudiado gastronomía me llevó a entender que comer variado es la mejor forma de lograr una buena alimentación. Al mismo tiempo veo amigos que ven las noticias y empiezan a tener miedo, y terminan comiendo carne, pero con culpa".

"Estas noticias tienen alto impacto en un primer momento, pero luego la gente se olvida", afirma Guillermo Hough, químico especialista en análisis sensorial, que participó del Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. "La forma en que la gente elige lo que come depende de muchos factores, en especial su situación socioeconómica. Quienes tienen acceso a la elección de lo que comen, optan en general por una dieta saludable."

Anthony Vázquez, jefe de cocina de la cevichería La Mar, cuenta que las recientes advertencias sobre los riesgo en torno de la carne o el salmón no tienen efecto sobre su trabajo. "Creo que los cocineros debemos educar al cliente de que la dieta del ser humano debe ser equilibrada. Si uno come carne todos los días seguramente no sea bueno como no lo es comer pescado todos los días. No estoy a favor de prohibir ningún alimento, pero sí de darle oportunidades a otros, en especial los orgánicos."

Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, propone partir de la preocupación que generan las alertas alimentarias para empezar a preguntarse por el origen de los alimentos. "La posibilidad de tomar contacto con los productores nos permite conocer el origen, qué tratamiento tuvo. Cuanto más natural es el proceso de elaboración, seguramente más sanos serán", concluye.

Las dos caras de la dieta cotidiana

Carne

Positivo: El consumo moderado de cortes magros aporta proteínas, hierro, cinc y vitamina B12

Negativo: El consumo frecuente de cortes grasos tiene un efecto negativo sobre el colesterol. Su consumo elevado podría causar cáncer

Pollo

Positivo: Es una buena fuente de proteínas y aminoácidos, con un contenido más bajo de grasas que la carne vacuna

Negativo: El uso de antibióticos durante la cría de las aves pueda causar la aparición de resistencia a antibióticos en humanos

Pescado

Positivo: Los de aguas profundas aportan cantidades altas de ácidos grasos omega 3, bueno para el corazón

Negativo:Criado con exceso de antibióticos, el salmón puede generar bacterias resistentes. Otros peces pueden contener niveles altos de mercurio

Azúcar

Positivo: El azúcar que se agrega a los alimentos no aporta nutrientes y suma calorías

Negativo:El exceso de azúcares refinados en la dieta es una de las causas de la obesidad y de la diabetes, enfermedades de alcance epidémico

Sal

Positivo: El organismo necesita sal para mantener una adecuada concentración de los fluidos, aunque no hace falta adicionarla a la dieta

Negativo: Su consumo en exceso es la principal causa de hipertensión arterial, por lo que se conviene reducir su consumo al mínimo

Lácteos

Positivo: Es una importante fuente de calcio, lo que permite prevenir la osteoporosis

Negativo: Su consumo antes del año de edad está contraindicado por causar alergias alimentarias. Los lácteos no descremados pueden aumentar el colesterol

Harinas

Positivo: Es una buena fuente de hidratos de carbono, necesarios para suplir la demanda de glucosa del cerebro

Negativo: Su consumo en exceso implica la incorporación de muchas calorías, lo que supone riesgo de sobrepeso

Carnes procesadas

Positivo: No reportan beneficios nutricionales en comparación con los mismo alimentos en estado natural

Negativo: Su consumo elevado incrementa el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, según informó recientemente la Organización Mundial de la Salud (OMS)

Grasas Trans

Positivo: No reportan ningún beneficio nutricional

Negativo: Incrementan el colesterol y contribuyen al desarrollo de enfermedad cardiovascular

Por Sebastián Ríos

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