Yago Márquez, el picador de carne

"La clave es tener una muy buena carne. Antes de inaugurar hicimos muchas pruebas comprando la carne ya picada o picándola nosotros. Y elegí limpiarla y picarla yo mismo. Así me aseguro de dejarle una cantidad de grasa que siempre es necesaria para hacer una buena hamburguesa. Porque para esta preparación no me interesa picar un lomo totalmente magro. Una buena hamburguesa lleva buena carne, sal, pimienta y muy buenos condimentos."

En la carnicería, mirando dos medias reses y un cerdo entero colgando, el madrileño Yago Márquez le señala sus piezas elegidas a Pedro Bello Arias, el dueño de la flamante hamburguesería furor en Buenos Aires: Deltoro (Bernardo de Irigoyen 366; Facebook: Deltoro Burgers). Ambos están unidos por sus raíces españolas y por su pasión culinaria heredada de sus ancestros. Mientras que el cocinero aún recuerda las tortillas y los bacalaos enteros cocinados por su abuela, el empresario incorporó como guarnición las míticas papas soufflé originarias de El Palacio de la Papa Frita en el que, durante años, trabajó su padre.

Yago aún recuerda, risueño, cuando a los 12 años lo pasaban a buscar sus amigos y les abría la puerta vestido con un delantal floreado porque estaba amasando pizzas caseras. Por eso su familia tomó naturalmente su decisión de ser cocinero profesional, lo apoyó para estudiar en una buena escuela en Francia y así comenzó su camino. Trabajó en Lyon y París antes de recalar en el País Vasco donde su vida dio un vuelco. No sólo se puso a las órdenes del gran Martín Berazategui, sino que en esa cocina conoció a la cocinera argentina que hoy es su mujer. Ambos viajaron en 2009 a China para inaugurar el restaurante del famoso chef en Shanghai.

En 2010 se mudó a Buenos Aires y comenzó a cocinar en Unik. Decidió independizarse y mientras da clases y prepara caterings, arma y renueva la carta de Deltoro porque, como dice "no hacemos sólo hamburguesas; hacemos sándwiches artesanales de carne procesada".

Cuenta que "en España se la conoce como filete ruso: es una albóndiga con ajo y perejil aplastada y cocida. Esas son las hamburguesas que nosotros decidimos servir, no las del estilo estadounidense. Una receta tradicional llevada a un concepto de comida rápida. Y trabajada con productos muy frescos. Hay que pedirle al carnicero un corte vacuno bueno del día: un roast beef, una paleta, esos que no son considerados de primera. Después picarla en casa o, incluso, cortarla a cuchillo porque nos genera una textura interesante. La procesadora corta un poco la fibra de la carne, habría que cortarla en pedazos pequeños y recién entonces procesarla. Eso sí, manteniendo un poco de grasa porque en la cocción no queda dura ni seca".

"Hay que ir buscando el gusto en los condimentos: además de sal y pimienta, queda rica con comino, ají molido, perejil, ciboulette o curry si vamos a hacer algo tipo indio. Siempre hay que poner un huevo porque ayuda a aglutinar bien. Otra clave es no amasar la carne picada mucho porque soltaría las proteínas, hay que mezclarla ligeramente. Darles forma con aros o cortantes. Yo prefiero las hamburguesas pequeñas y altas porque a la hora de la cocción permite matices. Como es carne fresca que manipulamos nosotros, se puede comer jugosa. No es como si compraras un producto ya hecho al que no le tenés tanta confianza. Antes de cocinarlas se les da un toque de frío y luego sí, en una sartén caliente se cocinan."

¿Qué consume más la gente?

Va variando, pero notamos que el público está más abierto que nunca. En Deltoro arrancamos con siete variedades de hamburguesas y una especial del mes: una estilo mexicano, otra más norteamericana con queso cheddar y aros de cebolla. Es sorprendente cómo se aceptó una de cordero aderezada con curry. La gente pide cosas nuevas y hay que estar preparado como para saciar esas ganas. Y eso te anima a seguir probando. Para el Día Mundial de la Tapa hicimos una hamburguesa de gambas al ajillo con un huevo de codorniz que quedó espectacular y fue un gran éxito.

¿Qué hay que tener en cuenta al condimentar una hamburguesa de pollo o cordero?

Para una hamburguesa de pollo no usar sólo pechuga, porque es un poco seca, sino pata muslo deshuesada teniendo cuidado con los cartílagos, y se agrega sabor con una cebollita rehogada y condimentos. Sirven el curry, algunas hierbas frescas, un poco de cilantro. La podés combinar con palta y con una cebolla morada. Para las de cerdo prefiero combinar carne de carré (magra) y bondiola, que aporta algo de grasa. Y, cualquiera que sea la carne, un huevo frito siempre combina de manera espectacular.

¿Se puede hacer una hamburguesa más refinada que la habitual?

A mí me encanta el concepto del sándwich o bocata, como decimos en España. Y al fascinarme siempre he querido llevarlo a la máxima expresión. Por eso las combino con cebolla caramelizada con azúcar negra. Son pequeños detalles que marcan la diferencia. Los champiñones salteados al ajillo concentrados en aceite. No es algo que tirás a la plancha y después lo ponés en un pan. Hay una idea y una búsqueda de mezcla de sabores que gusten y sorprendan. Que la gente entienda que es comida rápida, pero de buena calidad, un producto premium.

¿De dónde nació tu pasión por la cocina?

De que me gusta comer. A los 16 o 17 años pensé: quiero comer lo máximo posible. Y a eso me aboqué. No podría nunca haber pagado todo lo que he comido en cantidad y calidad. He tenido suerte de probar casi todas las cosas ricas del mundo: caviar, trufa blanca, trufa negra, ballena, carne kobe. Me gusta comer y probar. De ahí nace el afán de ser cocinero. Quizá no me acuerdo de lo que tengo que hacer a la tarde, pero te aseguro que recuerdo todas las cosas que he comido. En Francia me cansé de comer foie gras: todos los días y a toda hora. Creo que siempre volvería a elegir ser cocinero (ríe).

4 panes de hamburguesa

350 g de roast beef de novillo

350 g de paleta de novillo

2 huevos

1 cda de perejil fresco picado

Sal

Pimienta fresca

1 kg de cebolla

100 g de manteca

100 g de azúcar negra

250 g de queso brie

1 atado de rúcula

Limpiar la carne de nervios, pero dejando un poco de grasa. Pasar por la picadora y, sin procesar mucho, mezclar con huevo y perejil. Salpimentar. Hacer bolas de 160 g y con un cortante dar la forma deseada sin que quede muy finita. Cortar la cebolla en juliana y caramelizar con manteca y azúcar negra. En una plancha o sartén caliente poner una gota de aceite y dorar bien las hamburguesas de ambos lados. Colocar por encima la cebolla y el queso brie. Hornear un minuto para calentarlos. Cortar el pan, untar con manteca ambas caras internas y dorar apenas en una sartén. Colocar la hamburguesa y terminar con la rúcula.

Por Martín Teitelbaum

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