Retoques para mejorar

Paisanos sentenciosos de Samborombón califican al tiempo de manera escueta y contundente: paza, paza, aseguran, previo pestañeo. En el prólogo de su Guía de Restaurantes 2011-2012 (cuarto párrafo), el periodista gastronómico veterano Fernando Vidal Buzzi repite lo mismo, pero más finoli, sin cecear y puntualizando las consecuencias. "Sucede que el tiempo pasa –escribe– desgastando la capacidad de trabajo en los autores de guías como ésta."

Epa, ¿qué ocurre? ¿Está desganado, Fernando, de continuar con la faena evaluativa ecuánime que viene desempeñando exitosamente desde el otoño de 1994? ¿Piensa tirar la esponja? Acaso en vez de analizar las diferentes milanesas con fritas del reducto Don Ignacio, en Villa Crespo, prefiera estar en el Harry’s Bar de la vía Giudecca, en Venecia, bajándose unos Bellini de prosecco espumante con durazno. Eso podemos entenderlo. De hecho, más bien lo veo haciendo gallardamente ambas cosas: elogiando con beneplácito la salsa de cebollas y oréganos de la Don Ignacio doble a caballo y, una semana más tarde, en el Harry’s, pidiéndole al pulido barman veneciano Francesco G. un Bellini con champagne francés de la Veuve, en vez del prosecco italiano de Valdobbiadene. Una vida dura, realmente.

Tal vez por eso en la reciente edición de su guía no muestra desánimo ninguno, sino más bien todo lo contrario. Los textos actuales sobre reductos gourmet, restaurantes, trattorie, brasseries, bolichones y morfi places de Buenos Aires (nueve líneas justo para cada uno) han mejorado, cambiando de manera sutil, pero significativa.

Ajustados desde que empezó a un criterio objetivo-informativo de perfil abstracto, este año adoptaron otro, temperamental sustancioso, visiblemente comprometidos con las preferencias y rechazos personales del evaluador. Esto acrece el interés de la lectura, pero expone sus contenidos a las vicisitudes del disenso.

Los premios y los castigos, prometidos desde el vamos, cobran ahora más entidad. Menciones de restaurateurs, chefs y otros protagonistas aparecen con frecuencia significante, en un who’s who no virtual, sino expreso y categórico. Es una guía mucho más controvertida y encarnada.

En sus avatares de cocinas se menciona el curioso blend cisorio ítalo-indio sostenido en las dos sedes de Bengal por el versátil Javier Santana; a Gonzalo Aramburu, alma mater del penumbroso gourmet place péndex homónimo del barrio sur porteño, y al francés Pouillade, chef ajiaco del bistrot La Petanque, en San Telmo, una cocina no dependiente du marché, sino del humor del día.

Se reitera el posicionamiento clásico de los Mejores Diez, con Tomo I a la cabeza; seguido por el impecable Oviedo, de Emilio Garip; el artsy craftsy tradicional (artifacti, en la jerga local) de La Bourgogne; Chila –único declarado mejor en sostenido ascenso, gracias a Soledad Nardelli–; y el Hyatt Duhau, de chefs itinerantes por la cadena hotelera homónima, causa de excitantes ups & downs. Después vienen La Rosa Negra, valorizada por el chef Hyroyuki Oba; Sipán (lider local de los peruanos, lejos); y la taberna euskal Sagardi, con sus txuletones inmemoriales.

A su vademecum de apetitos, Vidal Buzzi incorpora este año un nuevo bloque compacto de opciones: el inaudito deluxe Royal China, el deli fashion Anetta, de Fabio Assad; el súper jailaif Chez Nous, de Algodón; el asimismo sofisticado Cluny francés del Soho; Cusic, de la chef propietaire Ariadna. Más Deriva, Donca, Grappa, Irifune, El Baqueano, Helena, etcétera. Episodios golosos de una pluralidad morfi que en estas latitudes se renueva sin respiro.

1. MALBEC COTIDIANO

Se trata de Killka 2009 Salentein, vinificado por Pepe Galante con Malbec de la parte alta de Uco. Púrpura reverberante y paladar en el límite entre pulsudo light y concentrado, sus amables $ 38 lo hacen insuperable como sostén de platos que necesitan contundencia, pero no aspereza. Atenti: se está viendo mucho en carritos del s-market.

2. MUY RECOMENDADO

El 2009 Bonarda Tracia Honores, de la Finca del Enlace. Sus aromas densos afrutados, casi golosos; el paladar envuelto, largo, querendón, típico de bonarda sanjuanino; y un taca-taca al alcance ($ 35) lo ubican predilecto entre los tintos nuestros de cada día. Para la onda grilling vueltivuelta de la ternera y el pescado. Investíguelo ya.

3. LOS VINOS PREDILECTOS

La mayoría de los vinos hoy preferidos por el consumidor argentino son tintos entre 9 y 35 pesos, de aromas afrutados, paladar no agresivo y versátiles en la mesa. Como los Perdriel Terruño, de Norton, o los Newens Fin del Mundo. Nadie discute si son ricos o no. Simplemente los compran, los descorchan y se los toman