5 rellenos dulces y salados para panqueques
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LA NACION
Panqueques, crepes, ahora está de moda llamarlos "crepas". Dulces, salados, esponjosos, finitos, rellenos o quemados con azúcar, o directamente solos. Envueltos en triangulitos, arrollados, doblados, abiertos. Los panqueques son el plato que nos remiten a las vacaciones, al fin de semana, al relax.
Lo más divertido es cocinarlos, jugar a darlos vuelta y embocarlos nuevamente en la sartén (si no tenés panquequera funciona bárbaro, siempre que la pintes con manteca o rocío vegetal). Toda la mística de probar nuestra habilidad y equilibrio es algo que nos encanta hacerlos juntos, a grandes y a chicos.
Y la hora de comerlos ya es otro momento idílico. Porque si te empalaga el dulce de leche, nuestra receta tradicional argentina, igual tenés opciones para sumarte al festín.
Espolvoreados con azúcar, arrollados con pasta de avellanas, cubiertos con miel de caña (como los devora Winnie The Pooh), o directamente con algún relleno salado y ya das por resuelto el momento de la cena.
Porque nos encanta este plato y asumimos que a vos también, te preparamos estas ideas para que hagas tus propios panqueques y te sientas en modo vacaciones plenas.
¿Cuál es la diferencia entre panqueque y crepe?
Por Pedro Lambertini, chef pastelero y autor del libro Al natural (Sudamericana, $685).
La diferencia entre el panqueque y el crepe es, en primer lugar, la procedencia: el panqueque es una versión argentinizada del pancake o hot cake norteamericano que lleva huevos, leche, harina y polvo de hornear. Son mas o menos discos mas chicos y gruesos que se comen con jarabe de arce (maple syrup). El panqueque argentino es una versión adaptada de esa receta, no lleva polvo de hornear y las proporciones de huevo, leche y harina suelen similares, entonces la masa queda bastante espesa, lo que termina en un panqueque mas grueso que un crepe y menos que el pancake norteamericano.
El crepe, de origen francés, es más delicado. Ambos tienen los mismos ingredientes, pueden tener o no un toque de manteca derretida, pero los crepes tienen menos harina, entonces, al ser la masa más líquida queda mucho más delgada en la sartén.
También hay una diferencia en la forma de servirlos. Los panqueques se arrollan como un canelón y los crepes se sirven doblados en cuatro, como pañuelos.
Cómo acá comemos el panqueque con dulce de leche conviene la masa más gruesa porque el dulce de leche es pesado y si fuera la masa muy fina sería puro dulce deleche y quedaría muy empalagoso.
Un secreto para hacer la masa:
- Lo ideal es hacerlos en licuadora o mixer para que la mezcla quede bien pareja y sin grumos.
- Si los hacés en forma manual, mezclá primero los huevos con la leche y agregá de a poco, en forma de lluvia la harina, mientras batís con tenedor o batidor rápidamente, para evitar que se formen grumos.
- Dejá reposar la mezcla. Este es otro dato clave. Antes de volcar en la sartén dejá que la mezcla repose en heladera unos 30 minutos, así le das tiempo a los almidones de la harina a que se hinchen y le den más cuerpo a la masa. De esta manera al volcarla a la sartén va a resultar más fácil que tome la forma y no se rompa al darlo vuelta.
3 rellenos dulces
Con chocolate, frutos rojos y helado. El chcolate con la acidez de la fruta roja es una mezcla que gusta siempre, originada en la clásica fondue de chocolate. Usá un chocolate para taza derretido y mezclalo con frutillas, moras y frambuesas para el relleno. Decorá con sirope de chocolate y acompañá con bocha de helado para un postre más importante.
Con mermelada y frutas anaranjadas. Untá el panqueque con mermelada de duraznos y rellenalo con frutas anaranjadas cortadas en cubitos muy chiquitos. Usá duraznos (pueden ser en almíbar), damascos frescos o desecados, mango y papaya. Un mix tropical imbatible.
Con bananas o manzanas acarameladas. Este panqueque se prepara en la sartén. Untala con un poco de manteca (no más de 5 gramos), colocá el panqueque, esolvorealo con azúcar y al dorarse, dalo vuelta. Ahí agregá rodajitas de banana o de manzana y cerrá el panqueque. Retiralo en cuanto entibie y está listo para comer.
3 rellenos salados
Rúcula, parmesano y tomate. Si los vas a comer fríos untalos antes con queso blanco y agregá la ensaladita aderezada con lo que más te guste, oliva y limón, por ejemplo. Si lo vas a comer caliente, con golpe de horno, sartén o microondas, no le agregues nada, ya que el parmesano se va a derretir y le va a dar untuosidad al panqueque.
Salmón, semillas y dressing de hierbas. Hacé una vinagreta con hierbas, limón y oliva, podés agregarle yogur natural para mayor consistencia. Disponé lonjas de salmón ahumado o grillado sobre el panquque, cubrilas con la vinagreta y enrollalo.
Hongos provenzal. Fileteá portobelos, champignones u hongos desecados prevamente hidratados y doralos en sartén con aceite de oliva, perejil, ajo picado y sal marina. Usá ese relleno para armar triangulitos tipo crepes o abiertos. Para más consistencia combina bien con bechamel o queso de cabra. Se puede acompañar con una ensaladita o con timbal de arroz.
Crepes de manzana en la versión de Pedro Lambertini
Este clásico de las cartas de postres de todo el mundo tiene todo lo que uno esperaría de un final de menú: fruta, contraste de temperaturas, sabores ácidos y dulces, la personalidad del caramelo y la potencia del alcohol. Para lucirse cuando los afortunados invitados son pocos.
¿Qué lleva ( para 8 personas)
- 250 g de harina 0000
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de azúcar
- 4 huevos
500 ml de leche
25 g de manteca
4 manzanas verdes
Pizca de pimienta negra recién molida
Azúcar, cantidad necesaria
Manteca para la sartén, cantidad necesaria
Ron dorado, cantidad necesaria
¿Cómo se hace?
Colocá en un bowl la harina, la sal, el azúcar, los huevos, la mitad de la leche y batir hasta obtener una pasta lisa. Integrar el resto de la leche.
Fundí la manteca en una sartén y cocinala hasta que esté dorada (noisette). Dejar entibiar y agregar a la mezcla. Dejar reposar media hora.
Pelá las manzanas, cortalas en láminas muy finas hasta llegar al corazón, utilizando una mandolina.
En una sartén antiadherente calentá manteca, colocá las láminas de manzana intercaladas, una pizca de pimienta, dejá ocinar unos minutos y cubrí con 1 cucharón de masa, de manera que quede una capa fina. Dejá cocinar 1 minuto, mové la sartén para verificar que se haya soltado y da vuelta de un golpe. Dejalo 15 segundos más y retiralo del fuego.
En la sartén, calentá 2 cucharadas de azúcar hasta que se haga un caramelo, deslizá el crepe con las manzanas hacia abajo y, fuera del fuego, rociar con ron. Volvelo a la hornalla, caramelizalo muy bien hasta que se haya formado un jarabe y dalo vuelta sobre el plato. Servilo inmediatamente solo o con helado.
El chef lo preparó en un disco de hierro, estilo campo. En casa, es mejor utilizar sartenes antiadherentes.
Tené el cuenta que el flambeado es algo que se hace a modo de show. No cumple ninguna función para el resultado final de la receta más que la espectacularidad. Si están con invitados y querés lucirte y hacerlo tomá la precaución de que la hornalla esté apagada porque puede absorber la llama y causar un incendio.
Si hay muchos invitados a comer podés tener los crepes listos sin caramelizar. Y también, ara evitar armar cada crepe en la sartén podés colocar las manzanas en láminas, ya salteadas en manteca, en un bowl junto con una cantidad de masa para los crepes e ir cocinando esta mezcla. Queda menos prolija, menos delgada, pero es más rápido y tiene más manzana. Por otra parte, para evitar hacer caramelo para cada tanda podés preparar una salsa de caramelo: para ello calentá en una ollita 2 tazas de azúcar y media taza de agua. Una vez que llegó al punto caramelo retiralo del fuego y agregale 1 taza de agua (cuidado con este paso porque el caramelo hierve violentamente). Volvé al fuego hasta que se integre y retirar. De esta manera se obtiene un jarabe que será el que se usará para caramelizar los crepes.
Dos secretitos:
1. La pimienta brinda un toque interesante e inesperado.
2. Podés reemplazar el ron por cualquier otro destilado dorado: brandy, whisky o cognac.
En las redes
Con leche de coco, por @lupicook
Torre de panqueques vegetariana por gabrielverdu2009
De avena y sin gluten, por @mividaenundulce
Otras comidas para hacer verano: Bagels: recetas ideales para comer al lado de la pileta y 3 recetas ideales para los días de mucho calor
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