De picanterías y chicherías en Perú

Benita Quicaño Guillén, picantera del distrito de Characato, provincia de Arequipa, Perú, recibe con esmerada atención a los comensales que la visitan hace más de cuarenta años. La relación de la picantería con su pueblo se remonta a seis generaciones. Ella recuerda a su abuela Pastora Herrera Cruz y a su madre, Pastora Herrera Guillén, como las pioneras de una larga tradición picantera en su familia.

El claro ejemplo de cómo la cocina de La Benita tiene una fuerte vocación a la usanza tradicional es el paciente trabajo que exhibe en la preparación de los platos. "Ese es el tiempo que nunca se debe perder; la entrega a la cocina es necesaria, debemos velar por esa actitud que fortalece las relación de las personas cuando se alimentan", sostiene.

Las señoras de las picanterías y chicherías del Perú se parecen entre ellas, con el pelo atado siempre tirante y la sonrisa austera, porque son matriarcas que gobiernan sus cocinas y reivindican a la mujer en su rol protagónico. Sus ollas gigantes huelen a ajíes de picores intensos, limones fuertes, pescados frescos, rocotos, costillares, granos e insumos de sus localidades que no pueden faltar.

En noviembre de 2015, gracias a la Universidad San Martín de Porres y luego de un arduo trabajo de campo de dos años de un equipo de jóvenes antropólogos e historiadores dirigidos por la socióloga Isabel Álvarez Novoa, dueña del restaurante El Señorío de Sulco y pionera en el quehacer académico de reflexión de la cocina peruana, las picanterías de las regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Arequipa y Cusco, fueron declaradas Patrimonio cultural de la Nación del Perú.

Hacia el Perú profundo

"Recuperación de ingredientes, memoria, saberes y promoción de las picanteras y chicheras cuyos saberes ancestrales expresan de manera auténtica nuestras cocinas regionales más que cualquier cocina fashion y técnica moderna: todo eso se logró con esta iniciativa" dice Ronald Arquíñigo Vidal, antropólogo y uno de los integrante del equipo que trabajó en la promoción de la ley.

A las picanterías y chicherías se llega fácilmente, para conocer la auténtica cocina regional cuyos platos y experiencia quedan clavados para siempre en la memoria.

Merecen la pena las historias de estas señoras con su chicha en los cántaros en el Norte y las chombas en el Sur fermentándose como antaño, con los diversos tipos de maíz, y los piqueos, picados o picaus, según la denominación en cada localidad. Platos denominados "el cariño de la chicha", pues según el consumo de esta bebida del maíz, la dueña de la chichería dará su cariño a los clientes, como los tamalitos verdes de las hermanas Ingly Quiroga y Sandra Rubetto de La Tomasita en Piura o su seco de cabrito.

"Se trata de un plato sabrosísimo, para chuparse los callos de los dedos, como dirían los piuranos. Se suele comer en todo el norte del Perú, aunque es en Piura donde adopta carta de ciudadanía. El cabrito es sudado a la olla con un fino aderezo, tamal verde, su menestrita y la infaltable chicha de jora", escribió Arquíñigo Vidal en su libro de próxima aparición, Picanterías y Chicherías del Perú, Patrimonio Cultural de la Nación. O la raya sancochada de Paola Maquén de la picantería Kiarita Paola en Trujillo, Arequipa, que viene acompañada con yuca, caldo que levanta cualquier muerto y ají mochero.

Los platos están ligados a sus ecosistemas y la continuidad de los oficios que éstos provocan, como los concheros y los cangrejeros en el caso de Tumbes. El conchero se introduce en los esteros, arriesgando su vida al desafiar la presencia de animales salvajes como lagartos, las picaduras de insectos y las lastimaduras en las manos, para extraer las raíces de los conchales, bancos naturales de las conchas negras, insumos muy cotizados en las picanterías tumbesinas.

Otros manjares: el adobo es uno de los platos típicos de la gastronomía arequipeña tradicional, hecho con carne de chancho macerada y luego cocinada a fuego lento en un caldo con vinagre, concho de chicha, ajo, cebolla, sal, orégano y ají. O la malarrabia piurana que recoge la devoción de sus pobladores por el sacrificio de Cristo en la cruz y se sirve por Semana Santa en Catacaos, especialmente todos los viernes de Cuaresma.

Concluye la socióloga Isabel que con el apoyo económico a las picanterías que esta ley generó y el de los gobiernos regionales se logrará que estos lugares no se pierdan y sigan siendo "una alternativa de ingreso familiar, revitalizándolos y sosteniendo así nuestra cultura culinaria regional, reorientando su marcha para captar un público mayor pero manteniendo su esencia".

Sobrevivirán así esos platos sin tiempo y la forma de compartirlos en esos templos de conversación, amparados por el cariño de la chicha y la sonrisa eterna de las picanteras.

El mapa picantero

Este es un listado de algunos lugares, posible ruta gastronómica de la cocina picantera y su vocación auténtica con la chicha, para los que la vida los premie y los lleve a estos rincones ya no tan olvidados. El precio promedio de cada plato oscila entre los $ 4 y $ 15 dólares.

Tumbes

Picantería Cabeza de lagarto: Huascarán 125 Barrio El Progreso, ciudad de Tumbes. Su propietaria es Margarita Sernaqué Macalupú, cuyos padres, Isabel Macalupú Sullón y Alberto Sernaqué Vílchez, fueron sus fundadores. Es la principal abastecedora de chicha en toda la región, e incluso exporta al Ecuador. Platos: majarisco tumbesino y arroz con marisco.

La Benavides: Calle Los Ángeles 704 Sin Nombre, barrio El Pacífico, Tumbes. Su Propietaria es María Augusta Castillo Silva. Los platos más representativos de su mesa son el cebiche de conchas negras y el chicharrón de pescado.

Piura

La Tomasita: Tacna 853 - 857, ciudad de Piura. Sus propietarias son las hermanas Yngly Quiroga y Sandra Rubatto. Entre los platos más significativos de la mesa piurana se encuentran el seco de chavelo, los tamalitos verdes y el infaltable cebiche piurano con su chicha de jora blanca.

Chichería de Doña Juana Chero : Calle 6 de Agosto sn, distrito de Morropón, provincia de Morropón. Su propietaria y fundadora es doña Juana Chero Yovera de Carrasco. Su chichería es una de las más tradicionales de la región. A diferencia de la picantería, donde su protagonista son los platos locales acompañados de la chicha de jora, en la chichería se bebe abundante chicha que se acompañan por platos menudos. Estos son compartidos por los clientes, llamados "los gastadores", los picantes o "piqueyos" en el habla popular, conocidos como "el cariño de la chicha", pues la chichera los ofrece de acuerdo a la cantidad de chicha que consumen los paisanos, que pueden ser entre tres a seis jarras, y que son deliciosas preparaciones hechas a base de pescados en jugo de limón, camotes o yucas sancochadas, maíz tostado y cebolla con ajíes de la zona. Y chicha en abundancia.

Lambayeque

El Hueco: José Olaya 537, provincia de Lambayeque, en el Pueblo Joven San Martín. Platos: cebiches (caballa, tollo, suco; misto -acá se escribe con s), arroz con pato, etcétera. La bebida principal es la chicha de maní.

La Yovera: en la Unidad Vecinal Tupac Amaru, prolongación Grau 256, provincia de Ferreñafe. Platos: causa ferreñafana, cebiches, etc. La bebida principal es la chicha de frutas como de manzana, de uvas, etc.

La Libertad

El Tumbo: Francisco Bolognesi 542, provincia de Ascope, distrito de Magdalena de Cao. Platos: sudado de pescado, cebiches, etc. Además de los piqueos, también se vende la chicha de año o añejo de Cao.

Arequipa

La Benita: ubicada en la plaza principal del distrito de Characato, en la provincia de Arequipa. Platos: cuy chactado (roedor apreciado por los locales por su sabor; también se hacen milanesas, entre otras preparaciones), chicharrón de chancho, etc. La bebida principal es la chicha de güiñapo.

La Benita de los Claustros. Ubicada en el primer patio de los Claustros de la Compañía, a media cuadra de la Plaza de Armas de Arequipa, provincia de Arequipa. Platos: chicharrón de camarones, cuy chactado, etc. La bebida principal es la chicha de güiñapo.

Cuzco

Picantería 5mentarios: picantería tradicional cusqueña ubicada en la calle Luis Vallejo Santoni G-2 Huancaró, del distrito de Santiago, en la provincia del Cuzco. Su propietario es Don Luis Bueno Cáceres, un hombre que elabora su propia chicha y ofrece platos consistentes en churrasco, chicharrón de cerdo, malaya frita, cuy a la piedra, y el costillar de cordero.

Por Silvina Beccar Varela

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