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¡Digan Kimchi!
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LA NACION
La cita era en el Centro Cultural Coreano, ya había caído el sol y el aire frío nos recordaba que la primavera tardaría en llegar. Un grupo diverso de personas, con un mismo objetivo, ingresamos a un patio con iluminación tenue, donde nos esperaba una mesa cubierta por ingredientes que, por lo general, no se encuentran en nuestra cocina occidental.
Nos había invitado Tomás Linch, periodista y editor especializado en gastronomía, cocinero por curiosidad y por amor a la comida. Él había recibido la propuesta del director del Centro de explicar cómo se preparaba el kimchi, un alimento fermentado muy común en Asia. No era casualidad que hubiera elegido el día de su cumpleaños para hablar sobre el tema que más lo apasiona. Lo acompañaba en la aventura otro periodista, su amigo, Roly Villani.
Antes de comenzar la charla, nos servimos un poco de kimchi en platitos, acompañado con arroz. En mi caso, suelo evitar la comida picante pero hice la excepción porque necesitaba probar en qué consistía esa preparación que tanto mencionaba Tomás Linch en las redes sociales, para entender qué tenía de especial y cuáles eran sus beneficios.
Según lo que contaron Tomás Linch y Roly Villani, para preparar kimchi hay que buscar los ingredientes más específicos en el Barrio Chino, y cada uno será diferente. "No hay nada más artesanal y único que un alimento fermentado".
¿Y por qué nos conviene consumir este tipo de alimentos? Por un lado, porque son ricos, y porque salen de lo común, por otro, porque previenen enfermedades y mejoran las defensas del organismo.
Hace un tiempo hablé del kéfir, una bebida fermentada que contiene probióticos. Es común entre nosotros el yogurt como alimento vivo, pero no nos damos cuenta de que consumimos más alimentos fermentados de los que creemos. El café y el vinagre son solo algunos de los ejemplos. El chucrut (sauerkraut) que es repollo con sal fermentado es también un alimento vivo. En Asia están acostumbrados a comer miso, tempé, o tempeh. Así como en la India utilizan el Ayurveda, y nosotros tenemos recetas y hierbas de los pueblos originarios, el alimento es parte cotidiana de su medicina.
Tomás Linch explicaba que lo que se produce al salar el vegetal es la fermentación láctica "una ruta metabólica anaeróbica", en la que se genera un ambiente propicio para que un grupo de bacterias se vayan sucediendo y se produzca un equilibrio biológico adecuado. Esas bacterias son las que, a su vez, equilibran nuestro sistema inmunológico. El kimchi es un alimento predigerido, las bacterias lácticas consumieron el azúcar del alimento fermentado y lo convirtieron en ácido láctico. Son ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes.
"Hoy se habla de la biodiversidad en nuestro planeta, parte de esa biodiversidad son las bacterias, nosotros venimos de ellas, co-evolucionamos, las necesitamos para vivir y ellas nos necesitan a nosotros. Una manera de reproducirlas es no perder la microbiodiversidad, con la cantidad de antiobióticos que consumimos en los alimentos o en los medicamentos".
Claro que hablar de probióticos no significa estar en contra de los antibióticos, sino que se trata de encontrar un equilibrio entre ambos para que nuestra flora intestinal se regenere y esté sana.
Comparto, sin más preámbulos, la receta:
Tongbaechu-Kimchi
Ingredientes (para tres plantas de col coreano/hakusai).
3 Plantas de col coreano (hakusai).
½ taza de sal gruesa (preferentemente kosher, marina, o sin agregado de yodo).
Para el potaje
2 tazas de agua
2 cucharadas de harina de arroz glutinoso (se puede reemplazar con maicena).
2 cucharadas de azúcar integral o mascabo.
Para la mezcla de vegetales
2 tazas de nabo o nabo coreano
1 taza de zanahoria
8 cebollas de verdeo (parte verde)
1 taza de buchu (opcional).
Para el puré
1 cabeza de ajo
1 pulgar de jengibre
1 cebolla mediana
½ taza de salsa de pescado (vegetarianos pueden reemplazar por salsa de soja).
¼ de camarón salado y fermentado (saeuejot, no vegetarianos).
2 tazas de gochogaru (copos de ají picante coreano, reduzca si quiere menos picante).
Procedimiento
Para el col coreano (hakusai)
Corte al medio y lave el col coreano (hakusai) con mucha intensidad. Sale entre las hojas y deje a temperatura ambiente entre 2 y 24 hs. Reserve. Antes de condimentar lave con abundante agua hasta retirar toda la sal posible del vegetal.
Para el potaje (gacha)
Desde agua fría, caliente la harina sin dejar de revolver hasta que hierva. Una vez que comience a burbujear agregue el azúcar y revuelva unos 8 minutos más. Apague el fuego y reserve.
Para la mezcla de vegetales
Corte el nabo y la zanahoria en palitos largos y finos. Corte el verdeo en tiras largas y verticales. Reserve.
Para el puré
Licúe o procese la cebolla, el ajo y el jengibre. Puede agregar aquí ½ manzana o pera coreana (bae).
Pique el camarón fermentado y agregue a la mezcla junto con la salsa de pescado y el ají picante. Mezcle y reserve.
Finalización
Mezcle el puré con la mezcla de vegetales y el potaje. Revuelva bien hasta obtener una pasta homogénea.
Unte las hojas del col coreano (hakusai) una por una, con énfasis y paciencia, logrando que cada una de las hojas reciba una buena cantidad de salsa.
Doble sobre sí misma la planta y guarde en un frasco apretando bien. Una vez que guardó todas las plantas, presione con un pisapapas hasta que la salmuera cubra completamente las plantas del col coreano (hakusai).
Deje entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente para que la fermentación se estabilice, y guarde en heladera.
Un elemento fundamental en toda preparación es el amor. Lo destaqué antes y lo vuelvo a mencionar, quedé impresionada por la sutileza que ambos periodistas le pusieron a la preparación de este plato, cómo acariciaron las hojas de los vegetales, casi como en un ritual de cocina. Y aunque contaron que no son cocineros profesionales, se notó la dedicación. Por lo tanto, recomiendo que si se toman el trabajo y el tiempo para hacerlo, recuerden este detalle importante. Y como es un alimento en conserva, puede guardarse durante ¡años! sin que se ponga en mal estado.
Si prefieren no comer picantes, está la opción de White kimchi y del Dongchimi. Ya incursionaremos en estas comidas típicas coreanas.
Datos curiosos: En Corea es tan común y tradicional, que está en todos lados, se considera que una mujer está preparada para casarse si sabe cómo hacerlo (¿para los hombres será igual?), y al sacarse fotos en lugar de whisky dicen kimchi.
Pueden ver más fotos en el Facebook del Centro Cultural Coreano
Encontré el blog de un viajero, Robert, que vive en Busan, Corea del Sur, y escribe sobre la cultura oriental y su gastronomía. El nombre de su blog es Paella de Kimchi
Por último quiero compartir un cuadro de Silvia Madorna, de Alegrando Espacios, que me gustó mucho, que tiene relación con esta estación, y que integra la serie "Todas somos reinas" que va a estar hasta el 7 de agosto en la galería La Bladousse en Palermo, Armenia 2150. Una buena opción para pasear este fin de semana, además de ir al cine, ver películas coreanas y comer kimchi.
¡Espero que les haya gustado este post! Que disfruten la lluvia.
Me pueden escribir a kariuenverde@gmail.com
¡Abrazo!
LA NACION
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