El corazón gastronómico de Santiago, Montañas y viñedos, a pasos de la ciudad

SANTIAGO, CHILE.– "La comida es más que una parte de un viaje, es una manera de expandir una cultura, de conocer un lugar", explica Colin, el guía Foody Chile. Norteamericano él, afirma a través de su propia experiencia que si la comida es uno de los hábitos más primitivos e intrínsecos del ser humano, entonces hay que probar, y eso es algo que nos conecta con un lugar inmediatamente.

El centro de Santiago está dividido en 32 comunas en la región metropolitana, 52 en total en la provincia de Santiago. La frontera de Santiago Centro, cruzando el río, es Recoleta, que de este lado de la Cordillera no es un barrio aristocrático, sino histórico y popular. Ahí esperan los mercados, despiertos desde antes de que amanezca para abastecer a toda la ciudad.

El Tercio Molina o Mercado del Abasto nació informalmente a fines de los 70. Se renovó en gran parte después del terremoto de 2010, cuando se agregó además un segundo piso, con patio de comidas.

Así, la Chimba, como la llaman cariñosamente sus vendedores, se convirtió también en un nuevo polo gastronómico que refleja la inmigración de los últimos años: además de platos chilenos, también se ofrece comida mexicana, colombiana y hasta tailandesa. El mayor atractivo de este mercado de más de 150 puestos son las frutas que llegan de todo el país: manzanas, cerezas, melón, frambuesas, moras, papaya, mango.

"No voy a dejar de trabajar, este lugar es mi vida", dice orgullosa María, una señora de 75 años que prepara jugos naturales. El suyo es de los puestos pioneros, y ya su bisabuela era comerciante, cuenta, mientras estira la mano y convida un licuado que tiene noni, una fruta antioxidante de aspecto extraño y sabor refrescante, parecido al pepino.

El paseo sigue a pasos de ahí, hacia la Vega Central, donde todo se maximiza en tamaño. Colin explica que es el corazón del mercado, y que en conjunto mueven 450 millones de dólares al año.

"Para el chileno tiene que haber agua, aire, techo y… palta", dice, y enseña, puesto a puesto, las ocho variedades que pueden conseguirse, aunque aclara que la Hass se lleva el podio indiscutido.

Entre los productos típicos se consigue cochayuyo –un alga nutritiva que se vende en atado y luego se hierve para comer en ensalada–, rocoto –un tipo de tomate picante–, maíz negro para hacer chicha morada, papines, limón de pica –perfecto para el pisco sour chileno– y merkén, el pimentón tradicional.

Justo enfrente espera la Vega Chica, donde los pasillos se cubren de heladeras y olor a carne cruda de todo tipo: vaca, pollo, cerdo y… caballo. Entre mesas abarrotadas y ollas hirviendo espera el sector de comidas del mercado, donde desde hace más de 45 años está el restaurante Don Víctor, hoy atendido por su hija, que ofrece una cazuela de pantrucas, una sopa típica de carne con mucho cilantro y pedacitos de masa como para ir amainando el hambre.

El camino hacia el Mercado Central atraviesa la Pérgola de Flores, donde entre coronas y arreglos florales, Arturo, un florista hippie, regala un ramo de copihue, la flor nacional chilena. Él sigue creyendo en el amor, y aclara que el día que más vende en todo el año es el 14 de febrero. Al Central se llega cruzando el río Mapocho, que atraviesa la ciudad y por estos días está casi seco. Es el paraíso para los amantes de los mariscos y los pescados, y el almuerzo espera en El Galeón, uno de los restaurantes típicos, con ceviches varios, de choritos y de corvina blanca, por ejemplo. Allí, un menú completísimo y para comer hasta el hartazgo puede costar alrededor de 25 dólares.

Por los barrios

No es simple abarcar una ciudad en poco tiempo, pero un city tour básico debe incluir algunos de los puntos principales, que pueden unirse también en bicicleta, medio de transporte ecológico y en auge en Santiago. Entre ellos están el barrio del centro histórico, con la Plaza de Armas y algunos de los edificios más antiguos –saliendo del metro hay placas con forma de pisadas en las veredas, que guían a un recorrido por los más emblemáticos–, además del cerro Santa Lucía, donde se fundó la ciudad en 1541. Por su parte, Lastarria es un polo cultural y gastronómico que bordea el Mercado Central, abarca el Parque Forestal, pintoresco pulmón urbano, y también tiene varios museos y centros culturales, como los museos de Bellas Artes, de Arte Contemporáneo y el moderno GAM –Museo Gabriela Mistral–, que fue reabierto en 2010 después de incendiarse en 2006. Mucho antes, durante la dictadura chilena, fue un centro clandestino.

Dentro de las aventuras gastronómicas por la zona hay dos clásicos que no pueden obviarse: la taberna La Piojera, al lado del Mercado Central, donde hay que tomar un Terremoto, como se conoce al trago típico a base de vino pipeño –dulce, de damajuana–, helado de ananá y un toque de Fernet. Dicen que el de allí es el original; hay que probarlo –cuesta unos US$ 4,50– y hacerle honor también al Maremoto, la versión con menta.

Para la hora del postre es imposible negarse a un cartel que anuncia la supuesta mejor heladería de Chile, y una de las 25 mejores del mundo. Habrá que comprobarlo. El Emporio La Rosa promete sabores particulares –como chocolate peperoncino, limón con albahaca, Earl Grey o té verde con mango–, y dos bochas coronadas con un cucurucho que se planta sobre el helado y no al revés cuestan unos 3,50 dólares.

El Barrio de Bellavista es quizás el más bohemio, con boutiques y galerías de arte, además de la Casa Museo La Chascona, que perteneció a Pablo Neruda. Allí también rindiéndole culto al poeta está el famoso Mesón Nerudiano, donde hay que pedir el clásico pastel de jaiba y el caldillo de congrio, típico del sur de Chile y de los favoritos del autor. A pasos de allí está la Casa en el Aire, un pequeño bar donde se baila cueca una vez a la semana. Si el objetivo es hacer shopping, el Costanera Center, justo en el límite entre Providencia y Vitacura, tiene múltiples opciones, tanto en marcas de moda como en tecnología.

El Hotel W está en el sofisticado Barrio El Golf, polo financiero de la ciudad. Es parte de un complejo que alberga residencias privadas y oficinas, una exclusiva vinoteca, y Coquinaria, un mercado de productos delicatessen estilo europeo. También hay tres restaurantes: Osaka, Terraza y Noso, de estilo francés, con toques chilenos. Allí, los domingos es imperdible el brunch (US$ 50 por persona), con DJ musicalizando en vivo. El bar Whisky Blue ofrece una barra selecta, refinando cócteles con pisco sour hecho con pisco Kappa, por ejemplo (una botella cuesta unos módicos 45 dólares).