En Parma, el jamón es sagrado

Junto con Giusseppe Verdi y la camiseta del Parma, el jamón y el queso son de las yuntas más conocidas de la bella ciudad italiana.

El prosciutto di Parma, como la localidad, se goza oliéndolo y tocándolo. Untuoso y delicado, sin conservantes, debe estar a punto y cortarse bien fino, casi translúcido, para que el frenesí de los sentidos sea completo. Si no, la decepción puede ser terrible. Incluso, el viajero puede llegar a angustiarse si lo mastica en otro estado que no sea el óptimo.

En cualquier restaurante de Parma, a la salida del teatro Regio sería un buen plan, por ejemplo, la fuente del antipasto -que significa literalmente antes de la pasta-, que lleva a este jamón como protagonista.

La lonja resulta bien rosada, bordeada de grasa blanca, perfumada por el conocido aroma y el gusto dulzón. Secundan los otros embutidos italianos: la mortadela, el salame de Milán y la finocchiona o salchichón de Florencia, con semillas de hinojo, entre otros. Tampoco faltan los pescados como el atún, las sardinas y las anchoas, ni las olivas verdes, negras o rellenas. Si el comensal sucumbe a la tentación de llevarse una pieza en la valija, ésta deberá ser redonda y con el sello de origen impreso a fuego en el cuero.

Pero no hace falta: la Argentina es el tercer país en importancia fuera de Europa que importa este pernil. Y es lógico: la mezcla de sangre española e italiana no puede menos que convertirnos en fanáticos de este fiambre.

En 1963 nace el Consorzio del Prosciutto di Parma, y en 1996 la Unión Europea registra la denominación de origen. Una condición esencial para que el jamón sea auténtico es que su elaboración se desarrolle en establecimientos ubicados en el territorio de la provincia.

Diez etapas

Para que adquiera su clásica dulzura hacen falta diez etapas que incluyen el salado, el reposo, el estacionamiento y el marcado, entre otras.

Los parmesanos veneran al prosciutto casi tanto como a su estatua de madera del Sagrado Corazón de Jesús, en la iglesia de San Juan Evangelista. Según dicen, ésta lloró y sudó en junio de 1987, y sangró al mes siguiente.

Si el azar no destina al lector a pisar el suelo parmesano tampoco hay problema; en los delicatessen lo venden.

Y la receta que lo incluye jamás faltará. Como dice el refrán: "...Allí se me ponga el sol, donde me den de cenar vino y jamón".

Arrolladitos de prosciutto di Parma

Ingredientes (para 8 personas)

• 8 fetas de prosciutto di Parma
• 250 g de espinaca fresca
• 50 g de manteca
• 1 cebolla mediana, bien picada
• 125 g de queso mozzarella cortado en dados
• 1 huevo batido
• Perejil picado
• Pimienta recién molida
• 250 g de masa phila (se consigue en confiterías orientales)

Elaboración

• Lavar la espinaca, cortar los tallos y colocar en una cacerola grande. Tapar y cocinar hasta que se ablande.
• Colar y exprimir para eliminar la mayor cantidad de líquido posible. Picar y colocar en un recipiente.
• Calentar la mitad de la manteca en una sartén, agregar la cebolla y cocinar a fuego lento hasta que se dore. Agregar a la espinaca y dejar enfriar.
• Añadir el prosciutto di Parma picado, el queso, el huevo y el perejil. Condimentar con pimienta y mezclar.
• Derretir el resto de la manteca. Para cada arrolladito, tomar una lámina de masa y untar levemente con manteca. Colocar 1/8 del relleno en un extremo de la lámina y doblar en los bordes, todo el largo de la masa. Enrollar y pincelar con manteca derretida. Colocar en una asadera.
• Repetir el procedimiento con el resto de la masa y del relleno.
• Cocinar los arrolladitos en horno moderado durante 15-20 minutos, hasta que estén dorados y crocantes. Servir tibios con ensalada verde fresca.

Fórmula del recetario del Consorzio del prosciutto di Parma

Por Silvina Beccar Varela

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