La mesa está servida en Santiago

Para ir a la playa, de compras o vivir un fin de semana, prácticamente nadie que viaje a Chile deja de pasar por Santiago. Por eso siempre es bueno contar con una lista de restaurantes recomendados, por más arbitraria que resulte, una manera de no perderse lugares que sí o sí hay que conocer.

Santiago es una ciudad de soles ardientes -como la paciencia de los personajes del escritor Antonio Skármeta-, de noches estrelladas y astros que titilan azules a lo lejos, como escribió Pablo Neruda. Allí cada vez se come mejor: la capital del país andino tiene el segundo mejor restaurante de Latinoamérica según la revista Restaurant -Boragó, del chef Rodolfo Guzmán-, sin dejar de lado los lugares tradicionales como Liguria y otros nuevos que no por turísticos son menos agradables: rescatan lo imborrable. Tal es el caso de De Pablo a Violeta, para volver a conmoverse con las odas o los poemas de amor, o con la voz de Violeta Parra. Para tomar las once por la tarde (el té), un completo (sándwich inolvidable), un pastel, o salir "a carretear" por las noches.

Osaka

La explosiva personalidad del peruano Ciro Watanabe desborda en los platos de cocina nikkei del modernísimo restaurante Osaka, abierto hace seis años dentro del hotel W. En su extensa barra de 9 m de largo es posible tomar algo y ver preparar los pescados con delicada maestría. Buena música, mesas cómodas dispuestas en una suerte de largo pasillo con luz natural de día y, de noche, velas y luces dimerizadas en el distinguido barrio de Las Condes.

Ciro llegó a Lima hace 15 años pero ya parece chileno: sostiene que no cambia la calidad de vida de esta ciudad cosmopolita que conserva también su aire tranquilo de provincia. Su programa de televisión "En su salsa" acaba de volverse libro. Algunos platos clásicos y otros no tanto: ceviches y tiraditos, ensalada tibia de calamar y pepino, tapas como los mariscos al fuego, el pato confitado, los fideos udos, tiradito de vieja con salsa de ají verde. Otro que forma parte de la lista de los 50 mejores restaurantes latinoaméricanos.

Isidora Goyenechea 9000, Las Condes. Tel. (56) 2 770-0081. www.osaka.com.peosaka-santiago-las-condes/

Liguria

Toda una tradición santiaguina fundada en la década del 90 de ambiente bohemio y tradicional a la vez, para tomar desayuno, las once, almorzar o cenar, en algunos casos con espectáculo incluido.

Las paredes del primer Liguria sobre la Av. Providencia ostentan los murales de José Santos Guerra que hablan de la historia de Chile. Platos tradicionales del chef Alfredo Gutiérrez, en permanente rescate de productos y sabores de la mano de la Corporación de Cocinas de Chile (Pebre). Próximamente abrirá una gran sucursal en un edificio antiguo del barrio de Lastarria. Pero primero vaya a la casa central para conocer parte de la identidad culinaria chilena. Mozos de antaño sirven desayunos imperdibles de palta pisada sobre pan marraqueta, jugos frescos de todas las frutas, huevos jugosos y café con leche como para levantar muertos. Seguido de entremeses como las machas a la parmesana o las mejillas de pescado al pil pil. O los sándwiches como el Barros Luco con carne desmechada.

Vale la pena llegar acá a tomar vino por copas y probar la variedad chilena con algo para picar o la extensa carta de destilados y tragos. Por algo la pared exhibe frases como "es mejor morir de vino que de tedio", de Jorge Teillier.

Liguria Manuel Montt: Av. Providencia 1373, Providencia. Tel. 56 2236 7917. www.liguria.cl

Boragó

Casi un ritual de aprendizaje y placer resulta comer en el segundo mejor restaurant de Latinomérica según el ranking mencionado. Son siete o más pasos según el menú elegido que recorren la geografía y los productos del país andino. Dice Guzmán que "cada sabor es una búsqueda de producto y de significado, buscando en las raíces de los pueblos originarios y en las distintas regiones y productos de Chile,".

Cada plato es un viaje a un rincón del país, como el puré de rocas y caldo de roca de la Isla Negra, los picorocos y el caldillo de congrio, el chupe del bosque de Quintay y morillas de la Araucanía, las flores del Desierto Florido de Atacama o el guanaco del norte con un cuchufly de rosa del año. Imperdible para los amantes de los placeres de la mesa.

Nueva Costanera 3467, Vitacura. www.borago.cl

99

Otro más en la lista de los 50 mejores restaurantes. El que haya tantos restaurantes en la lista de premiación del último año da cuenta de la importancia que tomó la cocina de esta ciudad y sus chefs que, con la militante recuperación de su tradición culinaria, se posicionaron a la vanguardia de Latinoamérica.

Kurt Schmidt y Nicolás López son dos jóvenes que se animaron a tomar la cocina con seriedad pero también con mucha onda. Trabajan con pequeños productores e ingredientes cuidados con técnicas de alta cocina para lograr platos supuestamente simples pero grandiosos, con una gran presentación que no descuida el sabor: ensalada de cous cous y ostiones, sopa fría de pepino, pesca del día con maní, coliflor, polenta con porotos y tomate y profiterols con chocolate, coco y nuez de postre son algunos ejemplos.

En un ambiente reciclado de colores lavados y objetos vintage, vale el esfuerzo de llegar a cenar el menú de pasos o a almorzar, experiencia muy recomendable por su relación precio-calidad. Se llena, eso sí, llegue temprano o reserve.

Andrés de Fuenzalida 99, Providencia. Tel. 56 2 23353327. http: /99restaurante.com/

040

En el barrio de Bellavista, de casas coloridas y bohemia chic, abrió el año último este reducto con gran éxito de críticas.

El chef Sergio Barroso ofrece tapas de vanguardia -viene de El Bulli y Suiza, entre otros lugares donde aprendió y cocinó-, con ingredientes locales y una cuidada selección de vinos en un restaurante con hotel incluido. Pablo Neruda escribió "Amo el amor que se reparte en besos, lecho y pan". Parafraseando a Antonio Skármeta "la cosa es hasta con desayuno en la cama". Algunos platos: humita de albahaca con mollejas, raviol de palta, niguiri de sandía, almejas en salsa de huacatay.

Antonia López de Bello 40, Recoleta, Providencia. Tel. 56 2 2732 9214. www.040.cl

Ambrosía

Ya hace rato que la familia Bazán y especialmente Carolina, su hija chef, se ganaron un lugar destacado en la escena culinaria chilena. Ella estudió cocina y luego viajó por el mundo y volvió con su estilo personalísimo. Su restaurante también llegó a los 50 Best Latam: ofrece una comida de sabores intensos cuyo menú cambia semanalmente.

La historia del restaurant comenzó en 2003 en la calle La Merced; más tarde se mudó a la Calle Pamplona en 2011. Aunque el ambiente no motiva tanto la comida sí. Y eso es lo que nos conmueve en esta nota, el canto de las ollas.

Posee un lindo jardín y variada selección de vinos. Algunos platos de lo que ella quiere que sea "una fiesta en tu boca": cebiche ambrosía con jugo de melón y pepinos, cangrejo dorado, mollejas con puré de champiñones, el mismo pescado que sedujo a Watanabe, la "vieja", un pescado de roca que no está siempre disponible, plateada (carne) con puré de papas al gorgonzola y berenjenas, entre otras delicias.

Pamplona 78, Vitacura. Tel. 56 22 217 3075. www.ambrosia.cl

De Pablo a Violeta

El mencionado barrio Bellavista, a los pies del Cerro San Cristóbal, cuyo funicular ofrece la típica vista de Santiago (a veces no hay porqué evitar la postal), alberga esta antigua casa reciclada que incluye propuesta cultural y gastronómica. Al ingresar turistas y locales son recibidos por músicos y actores que interpretan tonadas tradicionales; luego pasan al teatro con mesas compartidas para cenar y ver un espectáculo.

Se puede optar por los platos del quincho de Pablo, el de Violeta o la cena. Del primero asoman el fresco mariscal, las ostras, ostiones o empanadas de la costa; del segundo el cordero al palo asado 5 horas o el pernil tibio con toques de merquén. También está la posibilidad de cena con entrada principal y postres de Violeta como el clásico mote con huesillo. Hay menú vegetariano.

Si por casualidad no conoce la historia de Violeta Parra un primer acercamiento es mirar la hermosa película Violeta se fue a los cielos de Andrés Wood, estrenada en 2011.

Purísima 251, Bellavista. Tel. 56 9 88071819; depabloavioleta.com

Sarita Colonia

Todos hablan de la increíble onda de este lugar abierto hace un poco más de un año por los cocineros Juan Andrés García y Marco Antonio Chávez. Tuvo reciente cambio de carta de platos; los amigos lo recomiendan con los ojos cerrados. Para la próxima visita.

Loreto 40, Recoleta. Tel. 56 22 8813937. www.saritacoloniarestoran.cl

Mercados que no fallan

Dos últimas recomendaciones que no pueden fallar (aunque siempre faltarán opciones, cualquier selección es arbitraria, sabrán disculpar las ausencias).

El Mercado Central

Inaugurado en 1872, en la estructura de hierro forjado del Mercado Central sorprenden los puestos de pescados y mariscos, algunos desconocidos para nosotros como los locos, el piure, y otros que cambian de nombre y se vuelven poéticos como los picorocos o los choros. Siguen la lista los erizos, los ostiones, las ostras, las macas; la variedad es increíble. Las preparaciones típicas chilenas como el mariscal los tienen como protagonistas y se pueden comer allí en pequeños reductos donde se ven chilenos o lugares más grandes, llenos de extranjeros.

Blanca y carnosa, con textura y sabor entre el ananá y la banana, la chirimoya: las frutas también son un espectáculo aparte y aportan otros olores y colores, a cual más alegre; la palta, omnipresente en todos los platos, las lúcumas, la variedad de ajíes.

San Pablo y Puente. Abre todos los días de 6 a 17.

La Vega

Es el otro mercado, aún más antiguo que el Central, absolutamente imperdible, donde más de 100.000 personas recorren cada día los 60.000 m2 de puestos de fruta, verdura, carne, pescado y comida elaborada. "Es el histórico, menos turístico y un punto muy interesante en que confluyen restaurantes más populares, locales exquisitos de quesos, las mejores frutas y verduras de Santiago. Y desde que llegaron los peruanos, se ha puesto más variado e interesante... Incluso tienen dos pasillos dedicados a ellos", señala Ana Rivero, directora de comunicaciones del Festival gastronómico Ñam Santiago, cuarto en importancia en América latina y directora ejecutiva de PEBRE, la Corporación por las Cocinas de Chile.

Antonia López de Bello, Recoleta. De 8 a 19.

Por Silvina Beccar Varela

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