Niza le imprime a sus manjares la esencia del aceite de oliva

Niza es el paraíso de los gourmands, además de ser la primera ciudad de Francia en cuanto al turismo y la quinta en importancia del país. En el casco antiguo pueden advertirse las influencias de los pueblos que habitaron el territorio -griegos, romanos, bárbaros, saboyanos, ingleses, italianos, etcétera-, y el olfato sirve de guía para disfrutar el sabor de la ciudad en un amable bistró.

Así, el viajero probará alguno de los manjares de la Provenza y la Costa Azul, región generosa y pródiga, rica en hierbas, frutas, verduras, vinos y los famosos pescados del Mare Nostrum.

Olivas ilustres

El color de la aceituna, que es también el de algunos cuadros del pintor Henri Matisse (1869-1954) -en Niza está su museo-, da lugar al infaltable aceite de oliva, el mejor de Francia, que forma parte de la mayoría de los platos. La cocina del litoral se parece en los distintos puertos del Mediterráneo.

La miel perfumada de lavanda -¿hay algo que no tenga perfume en Provenza?-, los quesos de cabra, las trufas, el arroz de Camargue, las carnes de cordero y de ternera, el ajo, las anchoas, los dulces a base de almendra que componen algunos de los trece postres tradicionales de la Navidad: todos ingredientes del mayor proveedor de frutas y verduras del país, la Provenza.

Oriunda de Marsella, pero hallable en todas las ciudades de la costa, la bullabesa o bouillabaisse -el manjar más famoso, más plato fuerte que sopa- nació como una receta pobre de pescadores que no sabían qué hacer con el pescado no vendido o deteriorado.

Después se fue sofisticando y hasta langosta llevan sus versiones más onerosas.

La bouillabaisse du pêcheur se preparaba con agua de mar puesta a hervir en la playa mientras se desanudaban las redes. Allí se ponía el pescado con hinojo y otros condimentos. Cuando terminaban el trabajo los pescadores, el caldo estaba a punto.

En los hogares el rito fue cambiando. En lugar de agua salada apareció el caldo con pescados que se hervían a fuego lento con tomate, cebolla, ajo, hinojo y azafrán.

Existen reglas para lograr una auténtica bullabesa que hay que respetar sí o sí, para que el intento culinario sea válido como el frescor del pescado y su variedad, entre los que no puede faltar el rascasse, y la calidad del azafrán.

La sopa se acompaña con ruille, una salsa a base de ajo, ají picante, miga de pan y aceite de oliva. Por un lado, se sirve el pescado, y por el otro, la sopa.

Ricos olores

La pisaladière o pizza provenzal es la responsable, junto con el tomillo y el romero, entre otras hierbas, que la ciudad huela tan rico.

La enumeración de manjares puede seguir casi eternamente.

Basta imaginar la dicha de disfrutar del verano en una callecita, sentado a una mesa frente a una torta agridulce de verduras con acelga, uvas y frutas, o más sencillo, de un pan bagnat -suerte de sándwich con aceite de oliva frotado con ajo, cebollas, olivas negras, pimientos y anchoas-, ambas especialidades nizardas, todo regado con una copa de vino rosado de la denominación de origen Côtes-de-Provence.

No es casualidad que en Niza y sus alrededores se encuentre el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin de toda Europa. El viajero no olvidará jamás esta cocina del sol, hecha de sabores y perfumes.

Por Silvina Beccar Varela

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