Pulque, el néctar de los dioses

CIUDAD DE MÉXICO.- Olviden el tequila, déjenle el mezcal a los turistas y guarden la cerveza Corona para la playa. La bebida más auténticamente local que se puede probar hoy en México es el pulque. Aunque muchos extranjeros que se han bronceado los últimos diez veranos en Cancún jamás la hayan oído nombrar.

Ocurre que no es tan fácil dar con este brebaje prehispánico a base de agave, justamente como el tequila y el mezcal. En Ciudad de México, por ejemplo, los bares de pulque abundaban hasta hace unos años, pero hoy sobrevive apenas un puñado de pulquerías, aunque con cierta renovada popularidad.

Ubicarlas no es sencillo. Si se les pregunta por el pulque, no pocos mexicanos levantarán los ojos, quizá se muerdan el labio inferior, dirán que no les gusta nada y que no tienen idea de dónde queda ninguna pulquería. Pero Antonio, el chofer del aeropuerto Benito Juárez al hotel del barrio de Polanco, reacciona muy distinto: "¡El néctar de los dioses!", responde enseguida. "Antes usted tenía una pulquería en cada esquina. Ahora sólo resisten algunas viejitas por el centro, allí las puede encontrar. Pero tenga en cuenta que el pulque es afrodisíaco? O eso dicen."

A diferencia del tequila y el mezcal, sus parientes cercanos, el pulque no se destila, sino que se fermenta. Se elabora exclusivamente de manera casera y artesanal, con el aguamiel que produce el agave o maguey. Y como, en principio, tiene menor graduación que el tequila y el mezcal, se pide en grandes jarras y se bebe en vasos dignos de un buen licuado, puro o mezclado (curado) con avena, apio, nuez, piña o guayaba, entre otras combinaciones.

La segunda pista es menos previsible. En el hotel de Polanco estaba alojado Vicentico, a la espera de un concierto en el consagratorio Auditorio Nacional, para diez mil espectadores. "¡Qué bueno, el pulque! Vine diez mil veces a México, pero la más divertida fue cuando a los Cadillacs nos llevaron a una pulquería? No me acuerdo del nombre, pero estaba a pocas cuadras del Zócalo, si preguntás por ahí la encontrás, seguro", recomienda en el lobby. Consultado, el conserje despliega un mapa de la ciudad y marca un círculo azul en la Calle de Mesones, efectivamente a metros de la icónica plaza del D.F.: "Debe ser La Risa, una de las pulquerías más antiguas, tiene más de cien años".

Encontrar Calle de Mesones 71 implica un proceso largo, pero la decepción resulta instantánea: en esa dirección sólo hay una persiana baja, una placa y dos carteles con letras rojas. La placa dice: Pulquería La Risa. Fundada 1903-2009 (sic). Cartel 1: Clausurado. Cartel 2: Suspensión de actividades. Dos parroquianos apoyados contra una pared vecina, como si el cierre de La Risa los hubiera dejado en la calle, intervienen, como lo harán siempre que alguien llega mirando el mapa turístico marcado con la lapicera del hotel. "Puede irse a Las Duelistas, que sí está abierto, présteme su mapa."

Las Duelistas (Aranda 28) tampoco es fácil de encontrar, como mucho de lo que vale la pena. Toda una revelación: el frente sin ventanas podría ser el de un depósito, salvo por el sospechoso cartel de bienvenida: Prohibida la entrada a menores de edad y a uniformados. Adentro, casi no hay donde sentarse. Los dibujos de colores ilustraban hasta el último rincón del techo. Suena reggae argentino, a cargo de Los Cafres, desde una especie de vitrola digital. Y todo el mundo (la mayoría, sub 30) consume pulque en coloridos vasos de plástico (11 pesos argentinos). En la puerta del baño hay una calavera y la leyenda ¡Viva México, cabrones!

Las mesas son comunitarias sin pretensiones palermitanas: cada uno se ubica donde puede, con quien le toque. En mi caso, junto a Jeannie y Roy, dos chicos de Toluca que cada dos semanas viajan dos horas hasta Las Duelistas. "Seis o siete litros", contestan cuando les pregunto cuánto néctar de los dioses liquidan en cada excursión. Pido un curado con avena y consulto si hay algo para comer. "Nada", responde el mozo, y se va. Al rato vuelve con el curado y un plato de plástico con algo de carne y tortillas.

El agave o maguey es una planta suculenta, de carnosas hojas verdes o moradas, típica de las regiones más secas y altas de México. Ha sido utilizada por sus pueblos originarios por miles de años no sólo para preparar pulque, sino también herramientas, papel, tejidos e instrumentos musicales, entre otras cosas. Y hay un maguey en la entrada de Las Duelistas.

En la ciudad existen otras tantas pulquerías. Varias son también centenarias. Otras, más nuevas y cool, como Aserrín, en el barrio cool de La Condesa, y hasta gay, como La Elegante, en la Zona Rosa, y otras más apartadas, como El Templo de Diana, en Xochimilco. Todas protagonizan el inesperado regreso del pulque.

Por Daniel Flores

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