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Wine-cocktails o cómo saborear vino con ron, vodka, frutas...
De tradición francesa, estas mezclas también se preparan en Buenos Aires
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La cuna de los tragos con vino está en Francia. Desde mediados del siglo XIX se popularizaron los aperitivos cuya base es el elixir de Baco. Algunos se convirtieron en marcas como el Byrrh, registrado en 1873, cuya composición se basa en mosto de uva rojo y no fermentado, más vino concentrado, aromatizado con corteza de quinina, cáscaras secas de naranja, granos de cacao y de café, entre otros ingredientes. Su fábrica en Thuir, en el sur del país (el Midi, que hace referencia al sol que se encuentra en el cenit en esta región), constituye un atractivo turístico en sí mismo.
Se ofrecen tours para recorrer la fábrica de siete hectáreas, que tiene la mayor cuba de madera del mundo, con capacidad para un millón de litros. Se visita también la antigua estación diseñada y construida por Eiffel: en el período entreguerras, esta bebida fue la primera marca de aperitivos y los vagones cisterna se desplazaban sobre rails propios de la elaboradora. Aquí se realizan degustaciones y se puede comprar la bebida, obviamente.
Otro apéritif famoso, el Dubonnet, fue creado por el licorista francés Joseph Dubonnet para hacer más agradable la toma de quinina a los soldados, mezclada con vino tipo Mistela. En la actualidad, en algunos países esta bebida se presenta como vino generoso no aromatizado.
El St. Raphael también tuvo un origen sanitario: creado por el médico lionés Jupert, también contiene corteza de quinina. Finalmente, el vermouth tuvo su primer intento en 1786. Antonio Benedetto Carpano efectuó en Turín la mezcla de vino, ajenjo, hierbas y especias.
Barras creativas
En Buenos Aires, el Gran Bar Danzón (Libertad 1161, 4811-1108), wine bar pionero en la Argentina, abierto hace más de cinco años, se convirtió en el primero que realiza tragos a base de vino de la mano de su bartender Inés de los Santos, reconocida sommelier de la primera promoción de la Escuela Argentina de Sommeliers, con varios premios en su currículum de barras, donde trabaja desde los 15 años.
"En el mundo, este estilo de tragos se ve hace un tiempo más largo", cuenta Inés.
Los wine-cocktails se realizan con vino tinto, blanco, rosado y dulce, más ron, vodka, fruta, licores, infusiones; interesantes creaciones de Inés, entre 9 y 12 pesos.
El Sauvignon Velvet lleva vino varietal Sauvignon Blanc, ron blanco, ron infusionado con canela, licor de manzanas y pulpa de ciruela. El Absolut Sommelier trae vodka Absolut Azul, un cosecha tardía y soda nitrogenada de maracuyá. El trago del Malbec lleva dos partes de vino tinto de este cepaje sin madera, durazno cortado en gajos, una parte de Dubbonet, dos dash de almíbar especiado (se emulsiona un kilo de azúcar en agua y especias como clavo de olor, canela, cardamomo). Primero se trituran los duraznos con el almíbar y luego se bate en coctelera con el resto de los ingredientes. Se sirve en vaso de trago largo con hielo y se termina con soda.
"La idea es logar un cóctel con un rosado, un blanco, un espumante, un cosecha tardía y un tinto, que en este caso fue un Malbec. Por ahora utilizamos la línea económica de Familia Zuccardi", señala la bartender.
Luces tenues, música ambiente que sube y baja según la hora, barras de madera y velas: tal es la ambientación del sitio que ostenta una carta de vinos envidiable y cuyo objeto es difundir el vino argentino, como reza su carátula.
Extranjeros y locales estarán de parabienes en un lugar donde las botellas son tratadas con el debido respeto. Cerca de 220 etiquetas, más las añadas sin contabilizar y el aporte extranjero de espumantes, un vino de postre y algunos vinos de Oporto.
Al ingresar en el primer piso, detrás de la barra que atienden Inés, Daniel Dávalos y Gastón Arien, la vista se detiene en las pizarras negras con la oferta de de copeo, que va desde los $ 5 hasta los 20 y cambia cada 15 días, además del ejemplar del mes.
La barra continúa, pero ya con disposición de restaurante con individuales y platos para sentarse a comer las creaciones de Martín Arrieta. Detrás de esta especie de segunda barra están los dos dispensers donde se guardan las botellas.
Volviendo a la carta, su índice divide los vinos por copa (más de 30), champagnes y espumantes, vinos blancos por cepaje, rosados, tintos por genéricos, y varietales y dulces. Cada variedad de uva posee una corta explicación que destaca sus principales características.
En cada ejemplar se menciona su bodega, añada, composición en cuanto a cepajes y los porcentajes en caso de ser de corte o varietal; la ubicación del viñedo y la altura; el enólogo responsable, y el precio en orden decreciente para que el interesado busque su ejemplar en el segmento deseado.
Malbec, mil opciones
Entre otras, la selección de Malbec, la cepa insignia de nuestro país, es extraordinaria. El Cadus 2000 de Nieto y Senetiner, enólogo Roberto González, 188 pesos; Achaval Ferrer Finca Altamira 2001, 365 pesos; Catena Alta 2000, 185 pesos; Doña Paula Selección de Bodega 1999, 142 pesos; Finca La Anita 2001, 92 pesos; Altavista Grande Reserve 2000, 75 pesos y 2001, 59 pesos o el Premium 2001, 25 pesos; el Terrazas Reserva 1997, 94 pesos y 2002, 56 pesos; Weinert 1997, enólogo Hubert Weber, 53 pesos; Obra Prima 2000, 52 pesos; Doña Paula Estate 1999 por 49 pesos; Ricardo Santos 2000, 58 pesos y el 2002, 39 pesos; Ruca Malen 1999, 34 pesos.
Los vinos están bien guardados: una cava a la cual no tiene acceso el público, con temperatura controlada, asegura la correcta estiba.
Cada sommelier explica, de acuerdo con la gama de precio elegida, cuál etiqueda exhibe la mejor relación precio-calidad según su opinión. Aprender y tomar buen vino a un precio razonable: tal es la filosofía del sitio donde Baco se sentaría gustoso a la mesa.
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