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Cocina mediterránea, al plato
Gastón Lusinian, chef del restaurante Cornelio, en Pilar, y Pedro Rojas, encargado de gastronomía del Resort de Campo y Polo, de Open Door, proponen recetas diferentes, pero con un mismo concepto
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Ingredientes como el tomate, la berenjena, el aceite de oliva, el ajo, la albahaca, el peperoncino. abundan en la cocina mediterránea. Estuvo muy de moda en una época y como consecuencia surgieron algunos buenos ejemplos que subsisten con el paso de los años, pese a que durante algún tiempo fue difícil conseguir ciertos productos de calidad como el aceite de oliva, y algunos quesos y jamones que venían de Europa.
Entre los exponentes de esta cocina están aquellos que toman sus características diferenciales y las combinan con técnicas, sabores y gustos del paladar local, y otros que se especializan en ciertas regiones y las hacen propias luego de varios años de experiencia.
Combinando ambas alternativas, consultamos con los que saben para armar un menú sencillo que cualquiera pueda preparar en casa.
Gastón Lusinian, chef del restaurante Cornelio, en Pilar, trabaja desde hace 15 años con la cocina italiana e hizo sus primeras armas junto a Lello Sorrentino, uno de los pioneros de la gastronomía itálica en Buenos Aires. Su propuesta consiste en una entrada atractiva en color y sabor, y que como indica su nombre permite dejar volar la imaginación y aplicar la creatividad. ¡Manos a la obra!
Bruschettas fantasía
Elegir un buen pan tipo de campo -si es casero mucho mejor-, cortarlo en rebanadas de un centímetro, colocarlas en una placa y ponerlas a tostar en un horno bien fuerte por uno o dos minutos. Cuando estén bien doradas, frotarlas con un diente de ajo entero.
Mientras tanto, preparar por un lado tomates peritas concassé bien maduros con albahaca, orégano, ajo picado bien fino, sal y pimienta, una puntita de peperoncino y abundante aceite de oliva.
Poner en una sartén una cucharada de manteca y un puerro picado fino. Cuando esté dorado, agregarle algunos hongos fileteados, cocinar unos minutos y añadir un poco de crema. Dejar reducir y condimentar con sal, pimienta y abundante queso rallado.
Otra alternativa es preparar queso blanco con alcaparras picadas y perejil para untar una bruschetta, y luego agregar salmón ahumado y hojas de rúcula; o bien fetas de jamón crudo con mozzarella fresca y hojas de albahaca.
Una opción muy gustosa es combinar tomates secos con berenjenas y zucchini grillados y aceitunas. Pedro Rojas, encargado de la gastronomía en el Resort de Campo y Polo de Open Door, reveló los ingredientes de dos de los platos más solicitados en La Perdiz, restaurante del hotel. Allí ofrecen comida de impronta mediterránea y criolla, con una carta estacional que muta en función de la demanda de los clientes.
Rojas sugiere el lenguado como una de las especialidades y la perdiz que da nombre al restaurante llama la atención de los comensales, ya que se trata de un ave poco tradicional e ideal para combatir las bajas temperaturas de la época y que se ve habitualmente preparada en escabeche, pero no es común encontrarla en un plato gourmet por su sabor salvaje y la preparación que requiere.
Para elegir
Cornelio
Panamericana ramal Pilar km 56
02322-423413
La Perdiz en el Resort de Campo y Polo
Ruta 6 y río Luján
(02323) 49-6669
Recetas
Lenguado de berenjenas
Ingredientes: 1 kilo de lenguado
1 kilo de papas
2 berenjenas
200 g de miga de pan
100 gramos de queso parmesano
200 cc de vino blanco ciboulette
1 limón
50 g de manteca
20 g de harina
100 cc de caldo de pescado
- Sellar el lenguado en oliva. Agregar vino blanco y luego de evaporar llevar 10 minutos al horno a temperatura moderada.
- Blanquear la papa, romper con un batidor y agregarle oliva, ciboulette, sal y pimienta a gusto.
- Cortar las berenjenas en rodajas y grillarlas en una plancha. Mezclar la miga de pan y el queso parmesano, agregarlo a la berenjena y gratinar 5 minutos.
- Exprimir un limón, reducirlo a punto caramelo espeso y añadir el vino blanco. Reducir a la mitad y agregar 100 cc de caldo de pescado. Cocinar 10 minutos y ligarlo con la manteca y la harina tamizada previamente integradas.
- Para el armado, servir la salsa, luego el puré y montar el lenguado; luego, las berenjenas gratinadas.
Perdiz deshuesada
Ingredientes (para cuatro personas)
4 perdices
2 litros de vino borgoña
500 gramos de arroz carnaroli
1 calabaza
200 cc de crema
100 gramos de hongos
2 cebollas
- Deshuesar las perdices, sellar y agregar el vino. Reducir a fuego lento 5 minutos y luego cocinar en horno moderado con el recipiente tapado durante una hora, para evitar que la carne se seque. Antes de finalizar la cocción añadir los hongos picados.
- Rehogar la cebolla, agregar el arroz, revolver a fuego lento y luego añadir un litro de fondo de ave; cocinar durante 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en daditos y cocinar durante 5 minutos. Ligar con crema y sazonar a gusto.
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