Cómo preparar los locales gastronómicos para aumentar las ventas

La arquitectura y la decoración pueden crear el marco ideal para acompañar la gratificante experiencia de dejarse tentar por un sabor dulce. Así funciona, por ejemplo, en Mada Patisserie, creada por la chef Juliana Herrera Dappe en el barrio de Belgrano. Se trata de un espacio para comprar delicadas piezas de pastelería para llevar. El emprendimiento que comenzó desde su casa a través de pedidos, encontró su sitio ideal en un local, donde, de la mano del estudio de arquitectos Fermoselle Cuenya, Juliana logró plasmar las ideas que venía "cocinando" desde hacía mucho tiempo.

Herrera sostiene que es imprescindible que el lugar y el producto vayan de la mano. En el caso de Mada, por ejemplo, optó por una cocina a la vista. Una forma muy tentadora de llegar al cliente, quien, mientras está eligiendo o esperando su pedido, puede observar cómo se elaboran tortas, mini cakes, cookies, budines y alfajores, e incluso saborear una mousse de maracuyá o un cuadrado de frutos rojos con crumble de granola. "Nuestra idea fue crear un ambiente relajado, distendido y cálido. Trabajamos con pocos materiales para sintetizar texturas, tramas y colores, ya que el lugar destacado se lo daríamos al mural en uno de los laterales del local con base en negro e imágenes en "filete" blanco", afirma Herrera. En cuanto a los materiales, cuenta que utilizaron madera, generando un trabajo en la disposición de las tablas que hacen de fachada interna del local y del mostrador principal. También se usó mármol de carrara en mesadas y barra de mostrador, ya que, según afirma, se trata de un material que jerarquiza los espacios, tiene buena durabilidad y es de fácil limpieza. Herrera subraya el rol fundamental de la iluminación: "Es clave en el diseño de locales comerciales y gastronómicos. En nuestro caso, usamos iluminación puntual para generar un ambiente más escenográfico, y evitamos la luz general. Incorporamos, además, lámparas semi–esfera sobre mostrador para bajar la escala del cielorraso, que era demasiado alto. Y se realizaron detalles en tiras de led para enfatizar algunos sectores dentro del salón", cuenta. Un ambiente cálido y familiar puede construir el mejor entorno para saborear una torta o placer dulce, además de un delicioso brunch o almuerzo. Lucas Villaba, creador de Moshu, en el barrio de Saavedra, cuenta que la ambientación y la decoración, fueron un trabajo en conjunto entre su familia, la arquitecta Rosana Valotta y su madre, Marta Dubroff, a quien describe como una persona dueña de una estética que deleita. alrededor de la carpintería y la restauración de muebles antiguos. "Queríamos crear un espacio donde nosotros y nuestra familia nos sintiéramos como en casa. Un ambiente acogedor, con dominio de materiales rústicos, de campo y elementos industriales. La elección del color del ladrillo a la vista, la madera elegida para las puertas tipo establo y para estanterías, y la gran barra donde encastramos la vitrina de tortas se sumaron a los objetos antiguos familiares, combinados con plantas y un cuadro realizado sobre una puerta de chapa y le dieron el toque hermoso que terminó de definir el estilo" describe Villaba. Ningún detalle quedó librado al azar, y al hablar de los materiales, el dueño de Moshu señala que eligieron texturas rugosas, con un dejo vintage y colores mates en la escala de grises. En el local prevalece la luz natural, maderas nobles, y el verde de las plantas. Pisos de porcellanato simil madera patinada, ladrillos a la vista curados, maderas antiguas como la pinotea, y otras nuevas pero con un dejo de antigüedad, como el laurel, son junto al metal usado en las aberturas algunos de los secretos del espacio.

En Buenos Aires Verde, con locales en Belgrano y Palermo la propuesta de una alimentación inteligente y saludable, encuentra en la ambientación un aliado crucial. El local de Palermo, por ejemplo, se diseñó con la premisa de tener todo a la vista. "Al momento de encarar la nueva imagen, se tuvo en cuenta la propuesta que incluía al "Almacén" como sector importante a re–desarrollar, y la "barra" donde lo dulce y los panificados ocupan el rol principal. Nos pareció importante que todo esté a la vista, sin secretos. Lo que está en el almacén son los productos que se utilizan dentro de la cocina: una salsa de tomates, el arroz o la miel. Buscamos potenciar el dialogo silencioso con el que se acerca a la estantería y sabe que cada producto tiene el mismo espíritu que cada plato, entonces lo puede llevar a su casa", cuenta el arquitecto Sebastian Koltan, desde Buenos Aires Verde. La elección de materiales, según cuenta, privilegió a los más nobles con tratamientos simples: maderas con texturas, aceros al natural y oxidados, mármol de carrara, bloques de hormigón y una pared de ladrillo a la vista. "Cada material lo fuimos encontrando a medida que avanzaba el proceso de diseño. Cada uno mantiene su color original, su textura, su brillo. En la iluminación y la decoración, la analogía con los alimentos fue una premisa. En este caso nos pareció fundamental que todos los que entran al espacio puedan visualizar fácilmente toda la propuesta: el almacén, los dulces, los panificados o la vajilla. Atravesar el primer espacio es una invitación a la tentación, la heladera muestra tortas, trufas y bombones. Queríamos que se activen todos los sentidos en los primeros pasos. En el caso del que se sienta a la mesa, la memoria ya le quedo impregnada de la primera imagen. Siempre volvemos al dulce", dice Sebastian Koltan.

Detalles que comunican

Muchos locales amplían sus propuestas originales con meriendas y desayunos tentadores para amantes de lo dulce. Williamsburg, por ejemplo, que destaca como Burger supo integrar a la perfección la oferta para golosos en su carta. Horacio Gallo, diseñador de los locales de Williamsburg, cuenta que la arquitectura, estética y estilo, son derivados legítimos del nombre. Williamsburg es una localidad a cuatro minutos de subterráneo de Manhattan, dedicada sobre todo al arte, el diseño y en permanente búsqueda de libertad de pensamiento y acción. De este concepto, la marca toma uno de los símbolos del movimiento beatnick, su estética y sus texturas: el emblemático airstream, el trailer que se engancha al propio vehículo. Así, Gallo cuenta que los materiales y texturas surgen de la observación y réplica de los motorhomes, los bares y moteles en los que paran durante aquellos imaginarios road movies, motores de tantas aventuras.

Al pensar en una oferta dulce para formar parte de un menú decididamente burger, la clave, señalan desde Williamsburg, está en no divorciar esta oferta de la original de marca. En este caso, por ejemplo, la propuesta fue norteamericanizar la carta de merienda o desayuno a través de un producto que debe ser local, como también los dispositivos de venta del local. En definitiva, los productos dulces y la cafetería, deben sumarse a la carta salada con naturalidad, y los waffles o yoghurts combinados con frutas fueron una gran elección. "Exhibición gradual, según la ruta interna del cliente, parece ser el secreto a voces", dice Gallo acerca de las estrategias para tentar a los clientes.

La Tornería de Camila, en Colegiales, encuentra su estilo a partir de una cocina de autor, de productos argentinos y de estación. El local, ubicado en un garage que antiguamente era una tornería y luego fue remodelado como un galpón más bien industrial contemporáneo ofrece un ambiente cálido y moderno. El salón, de paredes y pisos rústicos, toma un aire descontracturado, que se subraya con el metal, presente en los detalles y grandes lámparas galponeras que cuelgan del techo. En este espacio que fusiona lo moderno y el estilo industrial, mezclando lo básico con lo chic, la oferta de meriendas y desayunos trabajó sobre delicias como budines, muffins, croque monsieur o yoghurt con frutas y granola.

"Decidimos crear un espacio que, a través de la disposición de la iluminación, la música, las flores y una cocina a la vista permite tentar a los clientes a probar nuestras frescas y caseras preparaciones como panes, tostados, postres, platos, etcétera. Además, tenemos una barra de cocktails, donde se puede observar cómo se elaboran los jugos de frutas naturales, licuados, limonadas frozen entre otros. La premisa es ofrecer productos frescos, caseros y de calidad, todo se hace con las manos. Ese espíritu craft se refleja también en la ambientación y la vibra del lugar, dando el espacio a sentirse como en casa. El "atendido por sus dueños" acá es religión", dice Camila Pérez, chef y dueña de este emprendimiento, a quien se la puede ver siempre presente, y atenta a cada detalle.

Por Gabriela Koolen

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