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El hinojo, una planta muy versátil
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Vivo cerca de un ramal de ferrocarril desgraciadamente abandonado (una vía muerta), pero también cerca de un mercado chino con buena verdulería. La única conexión temática entre ambos lugares es que en ambos hay hinojo, aunque, claro, en muy diferente estado.
En las vías, en esta zona, el hinojo es uno de los yuyos del ferrocarril. Si bien se lo encuentra en distintos estados de desarrollo y se lo ve muy maltratado, milagrosamente algunos ejemplares han logrado desarrollarse y florecer. En esos casos, en lugares protegidos puede superar el metro de altura, aunque su descripción botánica dice que alcanza los tres metros, pero me atengo a lo que veo.
El hinojo tiene tallos rectos verdes y estriados, en los cual se insertan las hojas plumosas, envainadas en su base y luego muy divididas en finos segmentos llamados lacinias. Los tallos florales terminan en una umbela, que a su vez termina en 8 o más umbelas pequeñas (umbélulas) con flores amarillas. Es una herbácea perenne, aunque algunos inviernos duros o porque la han maltratado los animales, quedaron reducidas casi a ras del suelo. Pero rebrotan.
Pertenece a la familia de las Umbeliferas, que comprende especies de gran importancia hortícola y medicinal. Florece, y luego fructifica, en primavera y en verano. Toda la planta, pero con más intensidad su fruto y su semilla, poseen un intenso aroma a anís.
Su nombre botánico es Foeniculum, el nombre genérico es Foeniculum vulgare, y el que crece entre las vías sería Foeniculum capillaceum o Hinojo silvestre. Es originario de la cuenca del Mediterráneo y parece que es en Italia donde goza de las mayores preferencias y donde se han obtenido las más importantes hibridaciones. Ya los antiguos romanos lo destacaban y fue Plinio quien escribió que "la serpiente encuentra en él gran deleite y le sirve para conservar la vista". Y es esa cualidad de favorecer la visión la más importante que se le atribuye, Sus frutos y semillas son las que concentran el anetol, componente principal de la esencia de anís con propiedades carminativas, diuréticas y digestivas. Pero sus aromáticas semillas tienen variados usos domésticos, saborizando quesos y cremas, platos en base a col, carnes y cuanto se le ocurra a la imaginación de la cocinera.
Toda hierba aromática delata múltiples cualidades, y así ocurre con el hinojo, además de su difundida virtud de aclarar la vista, agrega la de aumentar el flujo de la leche materna. Los griegos la consideraban adelgazante y en Roma los gladiadores victoriosos recibían coronas de hinojo; en Inglaterra la incluían entre las "nueve hierbas mágicas", y en la Edad Media la creían protección contra las brujas.
Pasamos al otro Hinojo, cuyos "bulbos" (en realidad, tallos engrosados) están ahora presentes en las verdulerías. Se trata también del Foeniculom vulgare, pero en su variedad dulce o azoricum, también llamado Hinojo de Florencia, porque fue el ingenio florentino el que produjo la transformación. Es una planta anual.
El primer cuidado es proveernos de semillas que pertenezcan a esta variedad, sembrarlas muy ralas o en hileras, en otoño, dejando 30 cm o más, entre planta y ralear si se ven muy tupidos. Si quedan demasiado próximos entre sí, la planta crece buscando luz y no engrosará la base de sus tallos. El trasplante suele no resultar.
Los tallos quedarán engrosados a los dos o tres meses de plantados, si no se consumen, siguen su ciclo crecen y florecen en matas tupidas. Y la ausencia de bulbos nos recordará siempre su presencia con la alta mata de flores amarillas.
