El placer de las etiquetas exclusivas

Los restaurantes porteños siguen en la búsqueda de la innovación para captar nuevos clientes. Una de estas novedades es la incorporación de las cavas propias para conservar a las mejores cepas, las cuales también son muy valoradas por el público argentino, ya que el sabor de un buen vino es muy difícil de resistir. Uno de ellos es Circolo Massimo, que decidió sumar una cava a su restaurante hace aproximadamente un año para darle un valor agregado a sus platos y para enriquecer la carta italiana. "Lo veíamos como una necesidad de los clientes por su conocimiento de vinos", comentó Julia Imas, gerenta de operaciones del restaurante. Club del Progreso siguió con esta postura. "La cava se incorporó como algo esencial desde que su nuevo dueño se hizo cargo del lugar, hace más de un año. El disparador fue la carta sofisticada que proponemos y la escenografía histórica que brinda el lugar", dijo el gerente Benjamín Zadunaisky.

Tener un espacio propio donde conservar las etiquetas es un diferencial por la cantidad y variedad que se pueden acopiar, siempre cuidando las condiciones de iluminación, estacionamiento y temperatura de cada ejemplar. "El que aprecia los vinos busca restaurantes que los valoren y cuiden", agregó Zadunaisky. El público se enriquece en el conocimiento de vinos y tener un espacio exclusivo para este target brinda una mayor categoría al desarrollo gastronómico.

Club del Progreso cuenta con una cava donde ofrece 90% de vinos nacionales y algunos extranjeros. Tiene unas 270 etiquetas con variedad de cepas, y Circolo cuenta con todos vinos nacionales y cepas de toda clase, en total son unas 150 marcas.

En Club del Progreso haber sumado la cava le implicó gestión y control de inventario, organización y seguridad porque hay vinos muy costosos. Además de la higiene y temperatura a 17 grados, se adicionó novedades, propuestas de oferta, evaluación de tendencias de mercado y armado de maridajes. Eso requiere el trabajo de un sommelier experto con un sueldo acorde. "El mantenimiento cuesta alrededor de unos 20.000 pesos mensuales. La cava se realizó dentro de un conjunto de obras de mantenimiento porque como se trata de un edificio histórico, no se pueden hacer reformas estructurales", amplió Zadunaisky.

Circolo dispone de una cava donde los vinos se conservan a 17 grados por lo que requiere una refrigeración especial. Además, un sommelier se ocupa de todo el ordenamiento, stock, asesoramiento al público y realización de propuestas especiales. "Esto demanda unos 15.000 pesos mensuales. La cava se construyó en un espacio ya existente, sólo se sumó la refrigeración", expresó Imas.

Tener una cava no implica solamente el mantenimiento del mobiliario, también se debe contar con personal preparado para asesorar a los comensales en los maridajes. "Además, es necesario estar atentos a generar ofertas y propuestas de amplio espectro", explicó Zadunaisky. Para Circolo fue necesario tener un especialista para hacer las recomendaciones, evaluar las compras y elegir etiquetas. "Comercialmente fue un acierto porque el público consume más vinos y de mayor costo", narró Imas.

En algunos casos, el espacio exclusivo para los vinos se encuentra a la vista y es parte de la decoración del comercio. En otros, no está tan expuesta y se prefiere conservar fuera de la vista de los comensales. Esté donde esté cautiva a los clientes por la distinción y el valor que genera. "La cava es fundamental para nosotros. Muchos nos eligen por ella", afirmó Zadunaisky. En tanto desde Circolo aseguraron que no sólo lo visitan por ser ícono de la comunidad italiana, sino también por la cava propia.

En Club del Progreso este espacio está a la vista. Se aprecia desde afuera por sus paredes vidriadas y se puede entrar a elegir, ya que ocupa un lugar protagónico. "Nuestros salones no dan todos a la cava, pero se puede ver al ingresar al Club", detalló Zadunaisky. En cambio, la cava de Circolo tiene puerta de vidrio y está en el medio del salón, "a veces, algunos entran sólo a mirar y otros eligen su vino", dijo Imas.

Invertir en calidad

José Jurafsky, director de Food Consulting, ofrece algunas pistas sobre los restaurantes que deciden invertir para tener una cava exclusiva. Al respecto, confirmó que son en general restós que entienden que su oferta mejora muchisimo brindando una mejor variedad de vinos, tanto en cantidad como en calidad, siguiendo el desarrollo y la aparición de nuevas bodegas, que se han multiplicado en los últimos años. "Los clientes no sólo buscan un buen servicio y comida más gourmet, sino que disfrutan acompañándolas con nuevos y mejores vinos. Esta tendencia aparece en los restaurantes más nuevos y menos tradicionales, en donde generalmente se venden las etiquetas más clásicas y probadas. La cava surge como una posibilidad de exhibirlos y mantenerlos a la temperatura justa", dijo Jurafsky.

Esto marca una tendencia pensada en nuevos consumidores, que son más exigentes y buscan opciones que se adapten a sus gustos e intereses. "Por otra parte, están las bodegas que apoyan estas iniciativas porque saben que la venta de sus vinos en restaurantes es la carta de presentación para luego poder venderlos en vinerías especializadas y supermercados", agregó Jurafsky y aclaró: "La inversión para tener una cava propia no es significativa comparándola con el costo de abrir un restaurante". Es decir, que la decisión de hacerlo está anclada en mejorar el servicio y de la capacitación que se le brinde al personal para asesorar a los clientes y sorprenderlos con nuevas propuestas eficientes.

Por Guadalupe Fernández Fronza

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