La vigencia de la "vil papa"

El doctor Alberto Cormillot solía decir por televisión que un régimen para adelgazar permite, a lo sumo, comer tres papas fritas. En su esencia, coincidía con un poema colombiano escrito en 1886 por Gregorio Gutiérrez González llamado Memoria sobre el cultivo del maíz en Antioquía . De los 630 versos del poema, transcribo estos: "Oh comparar con el maíz la papa /es una atrocidad, una blasfemia, / comparar con el rey que se levanta / la ridícula chiza que se entierra (...) / empero con la papa, la vil papa / ¿qué cosa puede hacerse? ¿no comerla?"

El poema describe minuciosamente las tareas que por entonces requería el cultivo del maíz. Pero el tema de esta nota es la "vil papa", un universo del cual sólo es un asomo. Solanum tuberosum es la papa que consumimos normalmente Desde miles de años antes de Cristo, indios nómades ya juntaban papas silvestres a más de 4000 metros de altura, en la meseta central andina, entre lo que es hoy Cuzco y el lago Titicaca. Ahí comenzó su azarosa conquista del mundo, que hoy la considera su más importante alimento

La planta es una herbácea que llega hasta 80 cm de altura; tiene hojas compuestas, pequeños racimos de flores blancas y bayas (semillas) como bolitas. Las raíces son extendidas y posee de tres clases de tallos: aéreos, que sostienen el follaje; subterráneos, que se desarrolla bajo el suelo, y tuberosos subterráneos, que son las papas. Estos poseen "ojos" que son las yemas de esos tallos donde crecen brotes.

La siembra de papas se realiza normalmente en primavera, dividiendo los tubérculos en secciones que contengan por lo menos una yema. La reproducción sexual, por medio de semillas, se practica a niveles más experimentales.

Actualmente, no se discute su valor alimenticio ni económico: una sola cosecha anual equivale a cientos de millones de dólares. Pero también supo de rechazos: los escoceses, por ejemplo, no la consumían porque la Biblia no las nombraba; el francés Antoine de Parmentier, sobrevivió como prisionero en 1757 consumiendo sólo papas y cuando lo liberaron regresó a Francia y quiso imponerla entre sus paisanos que estaban sufriendo hambre pero no lo consiguió. Aplicando la idea del "deseo de lo prohibido", hizo sembrar papas y custodiarlas por guardias sólo durante el día. Por las noches, se realizaba una prevista cosecha clandestina y así se impuso su consumo. Por eso muchas recetas con papas son "a la Parmentier", y los franceses han hecho a la papa protagonista de su alta cocina (para "graduarse" en una academia de cocina se exige a los alumnos que preparen ¡setenta recetas con papas!)

La papa también enfrentó serios contratiempos: en Irlanda, hacia 1845, las abundantes lluvias favorecieron la acción de un hongo que atacó plantaciones y papas cosechada, invadiendo con un olor nauseabundo. La plaga duró seis años, provocando graves hambrunas, un millón de muertos y la masiva emigración de irlandeses a otros países.

A lo largo de nuestro país, de Salta a Chubut, se siembran actualmente más de 150.000 hectáreas con papas, con consumo que deja poco margen para la exportación.La industria de las papas fritas, con variedades especiales para ese fin, es tan importante que ha ganado todos los mercados. En la estación INTA, de Balcarce, funciona un laboratorio de calidad de la papa

Cosecharlas en casa no es difícil. Muchas veces, en primavera, llegan papas brotadas: bastaría sembrarla en maceta grande, regar poco y espaciado, para que se forme la planta y produzca sus esperados tubérculos, que se pueden cosechar limpios y tiernos. Si hay un yuyal desperdiciado, el proceso es cubrir el sector con un lienzo o plástico que no deje pasar la luz. Cuando, tiempo después, el yuyal se ha descompuesto y desaparecido, se quita la cobertura, se desparrama una gruesa capa de "compost", se ponen allí las papas "brotadas" y se las cubre con abundante paja. La cosecha será en el verano.

---

---

Conforme a